При заваривании кофе основным показателем количества «кофе», оставшегося в напитке, является выход экстракции. То есть измеряя количество поглощенного водой кофе в процентах. Эту цифру можно измерить двумя способами:
- Высушите кофе и измерьте количество оставшегося кофе, который утонул, по отношению к кофе, который был там вначале.
- Измерьте с помощью рефрактометра общее количество частиц в напитке, Total Solids Solids (TDS) , который фактически также измеряет другие частицы в напитке, если таковые имеются, например частицы, поступившие с водой или из машины.
Результат, который вы получаете из TDS, — это количество частиц в напитке, поэтому, чтобы «нормализовать» его до растворимого процента, рассчитайте процент выхода экстракции по этой формуле:
Выход % экстракции (в процентах) = кофейный напиток в граммах, умноженный на результат TDS, разделенный на количество молотого кофе перед приготовлением в граммах.
Например: если я приготовил эспрессо из 18 грамм молотого кофе и получил напиток эспрессо 36 граммов. Я измерял TDS и результат составил 10%.
Расчет выхода экстракции = 10%, умноженный на 36 г, разделенный на 18 г, дает 20%
Кофе может растворять в напитке около 30% сухих веществ, а хорошая экстракция обычно составляет от 18% до 22%. Специальные методы позволяют увеличить экстракцию и приблизить ее к 30% без ущерба для вкуса.
Подробнее о растворимости кофе в воде вы можете прочитать в статье о крепости кофе.