Дегустация кофе - Каппинг
Дегустация кофе – это искусство. Цель дегустации кофе — получить точное представление о качестве кофе и отличить хороший кофе от плохого .
В технологической цепочке кофе от сбора до приготовления колы кофе необходимо попробовать несколько раз.
Дегустация кофе, называемая каппингом, проводится до и после обработки зерен, до и после покупки зеленых кофейных зерен, перед обжаркой и после обжарки, чтобы адаптировать кофе для конечного потребителя. Несмотря на все усилия производителей кофе по поддержанию качества кофе, в процессе могут возникнуть непредвиденные сбои – от этапа сбора до момента, когда кофе достигнет конечного потребителя. Достаточно, чтобы зерна находились в ферментации слишком долго на несколько минут, или намокали при транспортировке и другие неприятные вещи, чтобы зерна имели пресный вкус, даже если они выглядят качественными, большими. , чистые и имеют красивый цвет.
Поэтому, чтобы решить, стоит ли покупать зеленые кофейные зерна и сколько они стоят, покупатели обычно нанимают команды профессиональных дегустаторов, которые сопровождают продавцов, приобретающих кофе. Кроме того, многие организации мира проводят дегустационные конкурсы и выставляют оценки лучшим производителям и их товарам.
Одна из самых известных проблем при дегустации кофе — это количество параметров, влияющих на вкус кофе. Достаточно того, чтобы температура воды в каждом вкусе была неодинаковой, чтобы вкус получился разный.
Банки
Дегустация кофе точная и повторяемая. Чтобы попробовать кофе, необходимо убедиться, что никакой внешний фактор не повлияет на вкус кофе, поэтому уникальная кофейная организация – SCA (Ассоциация спешиэлти кофе) определила специальный протокол для дегустаторов кофе – протокол можно посмотреть здесь.
Цель — быть точным во всех параметрах, чтобы вкус всегда был практически одинаковым.
Важно отметить, что проводить дегустации эспрессо недопустимо – эспрессо – это очень сложный напиток, который производится с помощью эспрессо-машины и на него влияют десятки параметров. Поэтому профессионалы не проводят дегустацию эспрессо, если только это не так . это та же машина с той же кофемолкой, которая точно измеряет количество кофе, количество напитка, температуру, давление и другие параметры.
Количество посторонних факторов, влияющих на вкус эспрессо, настолько велико, что на практике невозможно добиться однородности вкуса эспрессо, даже если это один и тот же кофе.
Человек может заказать эспрессо в кофейне, а через некоторое время заказать еще один эспрессо, приготовленный бариста, и, к своему удивлению, получить эспрессо с другим вкусом.
Ниже приведены некоторые факторы, влияющие на вкус эспрессо: давление, температура воды, количество кофе в ручке, давление сжатия, толщина помола, прямое или изогнутое сжатие, длина порции (короткая, длинная) и многое другое. .
Читайте также – что влияет на вкус эспрессо
Чтобы понять, насколько каждая мелочь влияет на вкус эспрессо, ниже приведен небольшой эксперимент, показывающий влияние количества напитка в чашке на вкус кофе. (Ристрато, короткий, длинный)
Удивительный эксперимент с четырьмя чашками эспрессо
Один из лучших способов понять сложность вкуса эспрессо — это следующий удивительный эксперимент:
Приготовьте короткую порцию эспрессо, но вместо того, чтобы напиток вытекал в течение примерно 24 секунд в одну чашку эспрессо, возьмите 4 чашки эспрессо и меняйте чашки примерно каждые 6 секунд. В каждой чашке вы получите очень мало напитка. А теперь попробуйте кофе, от первого до последнего.
К вашему удивлению, вы получите 4 напитка с разными вкусами. Вкус первой чашки будет интенсивным, кислым, плотным и полным ароматов, тогда как последняя будет тонкой, водянистой, горькой и слабой по крепости. Отсюда мы можем понять, что мы пьем порцию эспрессо, мы сами пьем все эти четыре вкуса, которые объединяются в одну чашку эспрессо.
Дегустация кофе - Каппинг
При коммерческой дегустации зеленого кофе небольшое количество зерен обжаривают в режиме городской обжарки (см. главу об обжарке), измельчают их на месте, заливают молотый кофе горячей и ароматной водой.
Процесс дегустации жареного кофе для конечного потребителя немного отличается. После обжарки зерен в соответствующей жаровне подождите несколько дней перед дегустацией. Дегустация – это искусство. Дегустатор должен уметь пробовать от 20 до 30 сортов кофе в день, не теряя способности различать уникальное качество каждого сорта кофе. Нет двух дегустаторов, имеющих одинаковую оценку, но результаты дегустации должны быть очень близки.
Процесс дегустации :
Перед дегустацией подготовьте соответствующие блюда для дегустации. См. ниже. Поставьте на стол для дегустации несколько стандартных чашек и специальных плоских ложек. Каждая кружка маркируется идентификационным номером, чтобы дегустатор не узнал сорт кофе, который ему предстоит попробовать.
Также поместите небольшое блюдце с зеленой фасолью и блюдце с жареной фасолью для впечатлений. Каждый дегустатор получает стандартную форму сравнения, в которой он должен оценить кофе и указать свои ощущения при дегустации. (Пример дегустационной формы ниже).
Дегустируя один сорт, принято сравнивать его со вкусом известного сорта. С другой стороны, в конкурсах эталонный сорт не нужен, поскольку цель – найти лучший кофе среди сортов, участвующих в конкурсе.
Различные этапы стандартной дегустации:
Теперь наступает момент истины – вкус!
Метод дегустации также известен в мире как «обнюхивание, сосание и сплевывание» и основан на трех действиях, которые совершаются во время дегустации.
Все операции сопровождаются шумом и создают уникальную среду для дегустаторов кофе.
1 - Наполните ложку кофе, поднесите ее ко рту и шумно понюхайте кофе, вдыхая много воздуха через нос, чтобы ощутить весь аромат.
2 - Шумно всасывайте кофе, вводя вместе с кофе много воздуха (так же, как грубый человек, едящий суп) и с помощью языка перекатывайте кофе по всей ротовой полости.
3 - Кнутом выплюнуть кофе в ведро, стоящее в стороне.
4 - Запишите ощущения в дегустационном бланке в соответствующем месте.
5 – Повторите операцию в другой чашке того же сорта, каждый раз концентрируясь на одном вкусе. В одной дегустации проверяется кислотность, а в другой – тело (очень важно записывать ощущения в каждой дегустации).
При смене штамма прополощите рот водой (некоторые утверждают, что лучше использовать газированную воду) и начните все сначала.
6. Наконец, позвольте нескольким дегустаторам попробовать один и тот же кофе и сравнить результаты. Результаты обычно разные, но достаточно близкие, чтобы принять правильное решение о качестве кофе (о различных вкусах см. главу «Вкусы»).
В 1996 году под эгидой SCAA была создана организация качества «Институт качества кофе». В состав организации входят добровольцы, прошедшие соответствующее обучение и признанные пригодными для выставления оценок за качественный кофе.
Ниже представлен фильм, показывающий разрушение коры.
Стандарты дегустации кофе (каппинга)
Соотношение воды и кофе :
При дегустации кофе используйте соотношение 8,25±0,25 граммов кофе (кофейные зерна до помола) на 150 миллилитров воды. или 0,055 грамм на 1 миллилитр
Инструменты, которые будут использоваться для дегустации кофе :
При дегустации кофе используйте керамические чашки или закаленное стекло. Их размер должен составлять от 207 до 266 миллилитров, а диаметр верха – от 76 до 89 мм. В процессе дегустации важно, чтобы все бокалы были одного типа, объема и формы.
температура воды
Температура воды, заливаемой молотым кофе, при дегустации кофе должна составлять 93°С ± 1°С.
качество воды
При дегустации кофе необходимо использовать воду, соответствующую стандарту «чистой» воды. Стандарт очень сложен, и я упомяну его основные моменты.
- Цвет воды - прозрачный
- Запах – вода не имеет запаха.
- Хлор - 0 (хлора нет вообще)
- TSD (частицы в воде) - от 75 до 250 миллиграмм на литр (рекомендуемое значение 150 миллиграмм на литр)
- Масштаб - между 17ppm-85ppm
- PH – в пределах 6,5-7,5 (рекомендуемое значение 7,0)
Толщина помола, необходимая для дегустации кофе :
При дегустации кофе кофе после обжарки измельчают до такой толщины, что 70–75% молотого кофе проходит через сетку с размером отверстий 0,841 мм, также известную как Сетка = 20.
Время обжарки, необходимое для дегустации кофе :
Время обжарки кофе для дегустации должно длиться от 8 до 12 минут, а обжаренный кофе следует использовать максимум от 8 до 24 часов.
Степень обжарки, необходимая для вкуса кофе :
Уровень обжарки для дегустации кофе следует проверять через полчаса и не позднее 4 часов после окончания обжарки. А проверку уровня прожарки следует производить в хорошо освещенном помещении и в качестве ознакомления.
достигла комнатной температуры. Степень обжарки измеряется цветом зерен. Степень обжарки измеряется с помощью различных единиц измерения цвета, при этом в мире кофе принят Agtron *. Рекомендуемое значение для коммерческой степени обжарки — Agtron 48. Конечно, существуют и другие методы проверки цвета зерен.
Какое помещение подойдет для дегустации кофе :
Размер стандартного помещения, подходящего для одного стола, будет не менее 10 квадратных метров. Помещение должно вместить всех участников дегустации. Вокруг стола должно оставаться пространство не менее 90 см в каждую сторону. Запрещается находиться на расстоянии ближе 90 см от стола. При использовании двух и более столов между столами должно быть расстояние полтора метра.
Стандартная ложка, необходимая для процесса дегустации :
Стандартная ложка для дегустации кофе — это ложка, которая должна содержать от 4 до 5 миллилитров кофе для каждой дегустации. Ложка должна быть изготовлена из прочного металла.
Нежный стол, необходимый для дегустации кофе :
Стандартный стол для дегустации кофе представляет собой стол, рассчитанный на 6 дегустаторов, вокруг которого могут ходить, имеет площадь 0,93 квадратных метра и комфортную высоту для всех участников (в том числе для людей с ограниченными возможностями).
* Значение Agtron основано на устройстве одноименной компании, которое стало неофициальным «стандартом» в кофейной индустрии.
Машина Agtron улавливает отражение света от образца обжаренных кофейных зерен, чтобы объективно и точно отображать числовое значение цвета зерен. Чем меньше число, тем темнее обжарка (вероятно, меньше света возвращается).
Диапазон цифр для обжаренного кофе варьируется от 25 для очень темного кофе до 75 для самой светлой обжарки. (Бывают, конечно, цифры меньше 25 и больше 75, но для питья такой кофе обычно не пригоден)
=============================================== ========
Важно отметить, что проводить дегустации эспрессо недопустимо – эспрессо – это очень сложный напиток, который производится с помощью эспрессо-машины и на него влияют десятки параметров. Поэтому профессионалы не проводят дегустацию эспрессо, если только это не так . это та же машина с той же кофемолкой, которая точно измеряет количество кофе, количество напитка, температуру, давление и другие параметры.
Количество посторонних факторов, влияющих на вкус эспрессо, настолько велико, что на практике невозможно добиться однородности вкуса эспрессо, даже если это один и тот же кофе.
Человек может заказать эспрессо в кофейне, а через некоторое время заказать еще один эспрессо, приготовленный бариста, и, к своему удивлению, получить эспрессо с другим вкусом.
Ниже приведены некоторые факторы, влияющие на вкус эспрессо: давление, температура воды, количество кофе в ручке, давление сжатия, толщина помола, прямое или изогнутое сжатие, длина порции (короткая, длинная) и многое другое. .
Читайте также – что влияет на вкус эспрессо
Чтобы понять, насколько каждая мелочь влияет на вкус эспрессо, ниже приведен небольшой эксперимент, показывающий влияние количества напитка в чашке на вкус кофе. (Ристрато, короткий, длинный)
Удивительный эксперимент с четырьмя чашками эспрессо
Один из лучших способов понять сложность вкуса эспрессо — это следующий удивительный эксперимент:
Приготовьте короткую порцию эспрессо, но вместо того, чтобы напиток вытекал в течение примерно 24 секунд в одну чашку эспрессо, возьмите 4 чашки эспрессо и меняйте чашки каждые примерно 6 секунд. В каждой чашке вы получите очень мало напитка. А теперь попробуйте кофе, от первого до последнего.
К вашему удивлению, вы получите 4 напитка с разными вкусами. Вкус первой чашки будет интенсивным, кислым, плотным и насыщенным, тогда как последняя будет тонкой, водянистой, горькой и слабой по крепости. Отсюда мы можем понять, что мы пьем порцию эспрессо, мы сами пьем все эти четыре вкуса, которые объединяются в одну чашку эспрессо.
Так как же попробовать жареный кофе?
Зеленый кофе прибыл в обжарщик, и они его обжарили. Степень обжарки, способ обжарки и качество обжарки сильно влияют на вкус кофе. И нам хотелось бы знать, понравится ли оно нам.
Чтобы провести сравнение в эспрессо-машине, вы должны использовать одну и ту же машину, будьте осторожны с одинаковым количеством молотого кофе и одинаковым количеством воды в чашке, и, конечно же, температура заваривания должна быть одинаковой и желательно, чтобы чашка для эспрессо была нагрета до той же температуры. Учитывая все идентичные условия, вы можете сравнить кофе А с кофе Б. Конечно, есть и другие параметры, которые влияют, например, неравномерное сжатие и каналирование, а также большое количество других параметров.
Так что если я все-таки купил в магазине 2 вида кофе в зернах и хочу их сравнить, то лучший способ — приготовить фильтрованный кофе и убедиться, что у него одинаковая температура, одинаковое количество молотого кофе и одинаковое количество воды, а также Конечно, в процессе приготовления постарайтесь повторить точно такой же процесс.
Зеленый кофе прибыл в обжарщик, и они его обжарили. Степень обжарки, способ обжарки и качество обжарки сильно влияют на вкус кофе. И нам хотелось бы знать, понравится ли оно нам.
Чтобы провести сравнение в эспрессо-машине, вы должны использовать одну и ту же машину, будьте осторожны с одинаковым количеством молотого кофе и одинаковым количеством воды в чашке, и, конечно же, температура заваривания должна быть одинаковой и желательно, чтобы чашка для эспрессо была нагрета до той же температуры. Учитывая все идентичные условия, вы можете сравнить кофе А с кофе Б. Конечно, есть и другие параметры, которые влияют, например, неравномерное сжатие и каналирование, а также большое количество других параметров.
Так что если я все-таки купил в магазине 2 вида кофе в зернах и хочу их сравнить, то лучший способ — приготовить фильтрованный кофе и убедиться, что у него одинаковая температура, одинаковое количество молотого кофе и одинаковое количество воды, а также Конечно, в процессе приготовления постарайтесь повторить точно такой же процесс.
