Кофе, как и вино, имеет множество вкусов, все вкусы трудно различить, но знатоки-дегустаторы способны различить многие из них.
В Священных Писаниях очень сложно описать вкусы или ощущения от аромата кофе, но можно в общих чертах объяснить ощущения, сопровождающие дегустатора кофе, и различные вкусы.
Вкус формируется в ротовой полости, при этом язык является центром вкуса.
Помимо чувства вкуса, на ощущение пьющего сильно влияет обоняние, и даже зрение и осязание влияют на решение дегустатора о качестве напитка.
Базовая структура вкусов представлена на доске вкусов, которая содержит все разнообразие вкусов. В основу всех вкусов входят четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький, а кроме того, дегустаторы кофе используют дополнительные понятия для описания вкуса кофе (см. приложение «Дополнительные вкусы»).
При непрофессиональной дегустации кофе можно удовлетвориться небольшим количеством терминов для описания качества напитка: кислотность, аромат, аромат, тело, вкусовой тон, послевкусие, сложность и сбалансированность.
Ниже представлено колесо вкусов SCAA (Американской ассоциации спешиэлти кофе), используемое в качестве стандарта для дегустации кофе.
Журнал для кофе-колы (Roasting Magazine) опубликовал интересную статью о колесе вкусов.
Обо всём можно прочитать на сайте организации www.SCAA.org.
Чтобы почувствовать вкус кофе, рекомендуется концентрироваться на одном вкусе за раз. Например, выпейте кофе и попытайтесь понять кислотность. в следующем глотке тело и т. д.
Ниже приводится описание основных вкусов:
Кислотность . Кислотность — самый сильный вкусовой компонент кофе. Важно уточнить, что речь идет не об уксусе в кофе, а о кислом оттенке, дающем пьющему приятное ощущение свежести на дне языка и во рту. Отличить уровень кислотности при сравнении одного кофе с другим очень легко. Кофе с кислинкой будет нежным и мягким, а кофе без кислинки — плоским и однородным.
Есть более кислые сорта кофе, такие как хорошая арабика из Центральной Африки и кофе робуста, известный своей низкой кислотностью. Кофе со временем теряет кислотность.
Чтобы лучше описать силу кислотности, используются термины: острый, ровный, низкий, мягкий, нежный, естественный или энергичный.
Aroma - аромат кофе. Когда вы пьете кофе и подносите чашку близко к носу, нас переполняет аромат кофе, это и есть аромат. Кому не знакомо чувство, которое охватывает нас при открытии упаковки свежего кофе.
Чтобы лучше описать аромат, используются термины: сочный, пряный, приятный, иньский, древесный, ореховый, цветочный или даже затхлый.
Тело – термин тело относится к насыщенности кофе или его «тяжести» (вязкости). Намерение — это не вес, а ощущение во рту.
Характеристика тела кофе зависит от его происхождения: кофе из Индонезии, как известно, имеет «тяжелое» тело, кофе из Центральной Америки — среднее, а иногда даже слабое.
Для лучшего описания текстуры тела используются термины: тяжелый, средний, легкий, плоский, толстый, тонкий, обильный или недостающий.
Вкус – этот термин относится к компонентам вкуса, которые формируют предыдущие три компонента во рту при глотании. Вкусовой тон — это вкус, полученный после нейтрализации кислотности, аромата и тела. Вкус может варьироваться от сладкого до кислого, от жженого до горького, от гладкого до грубого, от сочного до насыщенного или постного. Когда вкус кофе плохой, используются такие термины: несвежий, солоноватый, несвежий или мутный.
Послевкусие – послевкусие кофе невозможно игнорировать. После употребления кофе во рту остается остаточный привкус. Иногда через несколько минут мы забываем, что пили кофе, а иногда, когда кофе хороший, он надолго оставляет остаточный привкус.
Сложность – этот термин используют, когда во рту развивается насыщенный вкус, состоящий из множества оттенков.
Балансировка — термин, описывающий баланс между кислотностью и горечью или отсутствие кислотности. Его используют, когда кофе не имеет особенно заметных особенностей, затмевающих другие вкусы.