Есть несколько параметров, которые рекомендуется знать любителям кофе при помоле кофе. Например, происхождение зерен, метод обработки, глубина обжарки и метод заваривания, для которого мы измельчаем. Каждый из этих параметров дает пользователю информацию о подходящем помоле для получения оптимального напитка.
Каждое кофейное зерно ведет себя по-разному, когда его измельчают, и на это есть несколько причин. Есть кофейные зерна, которые легче измельчить, а есть кофейные зерна, которые, например, можно перемалывать в электрических кофемолках. (Важно для тех, у кого есть кофемолка с таймером).
Чтобы понять, почему некоторые кофейные зерна труднее измельчать, чем другие, мы должны различать термины «плотность» и «хрупкость». Две концепции, которые часто создают путаницу. (плотное, но хрупкое стекло, плотный, но не ломкий пластилин, неплотный, но ломкий пенопласт)
Плотность кофейных зерен определяется как вес одного кофейного зерна, разделенный на объем кофейного зерна. Вы, конечно, можете рассчитать плотность, наполнив сосуд известного объема кофейными зернами, затем взвесив зерна и разделив его на объем сосуда.
Кофейные зерна более высокой плотности, как правило, содержат более высокий уровень сахара, вероятно, из-за более длительной стадии развития.
На большей высоте и при более низких температурах клеточная активность кофе замедляется, давая стручку больше времени для поглощения сахара из фруктов вокруг него. Более высокая плотность считается более желательной.
Однако сама по себе плотность кофейных зерен не определяет легкость помола конкретного кофе. Причина – ломкость зерен
Хрупкость меняется при обжарке кофейных зерен. Зеленый кофе не хрупок. Несмотря на то, что он плотный и твердый, он нелегко трескается. При попытке перемолоть мясорубка может сломаться, и мы получим что-то вроде пасты. С другой стороны, кофейные зерна глубокой обжарки легко ломаются.
Клетки зеленых кофейных зерен, окруженные прочной и жесткой оболочкой, содержат питательные вещества, поддерживающие водный баланс в клетках.
Во время обжарки вода испаряется, а кофейные зерна увеличиваются в объеме, что создает дыры в структуре зерен и приводит к их ослаблению и хрупкости.
Что происходит с кофейными зернами, когда их измельчают?
«Чтобы разбить кофейные зерна на более мелкие кусочки, кофемолка применяет к кофейным зернам силу двух типов: силу сжатия, которая дробит зерна, и силу сдвига, которая раскалывает зерна.
Входящий в кофемолку стручок достигает зазора между ножами, а затем к нему прикладывают силы сжатия, раздавливая стручок кофе и срезая его, когда ножи тянут одну часть стручка кофе в одну сторону, а другую часть в другую. Кофейное зерно не выдерживает давления и раскалывается на частицы.
Как обжиг влияет на хрупкость?
Обжарка кофе оказывает наибольшее влияние на ломкость зерен благодаря огромным изменениям, которые происходят в структуре кофейных клеток во время процесса. Обжарка делает стенки ячеек бобов хрустящими, отчасти из-за обезвоживания. По мере более глубокой обжарки кофейные зерна также становятся менее плотными, увеличиваются в объеме и уменьшаются в весе, а также становятся более хрупкими.
Так что же это значит?
Это значит, что при одинаковой степени помола, при более темной обжарке мы получим немного более тонкий помол, чем при более светлой обжарке (с той же степенью помола). Конечно, это влияет на способ экстракции кофе.
И в то же время у кофе темной обжарки , который менее плотный и имеет меньшее содержание жидкости из-за длительного процесса обжарки, для получения той же экстракции необходимо сменить помол на чуть более крупный .
Чтобы узнать об уникально обжаренных кофейных продуктах, нажмите здесь