Конечно, пока чашка кофе не будет получена, существуют еще десятки параметров, которые будут влиять на вкус кофе, начиная со способа обработки, сушки, хранения, транспортировки, обжарки, способов заваривания и многого другого. Все это глубоко влияет на вкус последней чашки. В этой статье мы попытаемся прояснить один очень важный параметр – метод молочной обработки и то, как он влияет на кофейную чашку.
Помимо традиционных процессов (сухого [натурального], мокрого и медового), в последние годы стали распространяться множество различных методов. Анаэробный, молочный, двойной и тройной ферментации, термошок и многое другое — это лишь некоторые из новых методов обработки кофе, и похоже, что в данный момент разрабатываются и открываются дополнительные методы обработки.
Анаэробная ферментация в Колумбии Сальвадоре - с сайта firebatcoffee.com
Знакомство с молочнокислым процессом
В процессе молочнокислого брожения селекционеры создают идеальную среду для выращивания культур лактобактерий — тех же бактерий, которые используются при производстве молока и отвечают за выработку молочной кислоты. Для этого кофейные ягоды с высоким содержанием сахара помещают в анаэробный контейнер (без кислорода) и оставляют их бродить. Особенно важно контролировать процесс, тщательно проверяя ряд важных параметров с помощью датчиков, таких как температура, уровень кислорода и уровень кислотности (pH), чтобы сохранить идеальные условия для размножения и размножения бактерий Lactobacillus, а также таким образом контролируйте брожение.
Что происходит в процессе молочнокислого брожения
Молочнокислое брожение — это «анаэробная» ферментация, то есть ферментация без кислорода. (Большинству бактерий для размножения необходим кислород, но есть бактерии, которые размножаются без кислорода). При молочнокислом брожении кофейные ягоды помещают в емкости с водой с высокой концентрацией молочнокислых бактерий. Попробуйте положить в контейнеры кофейные ягоды с высоким содержанием сахара. Хорошо запечатайте контейнеры, не оставляя внутри воздуха. Ферментация кофейных ягод начинается внутри контейнеров. Вишня ферментируется с использованием «мясной» внешней оболочки плода. Обычно ферментация в емкостях длится не менее 48 часов, производители стараются затянуть ферментацию до 80–100 часов, рискуя уничтожить фрукты. После того, как кофейный плод вынут, его моют, очищают от кожуры и сушат.
Что является результатом молочной обработки
Молочная обработка обычно увеличивает насыщенность вкусового профиля кофе. Молочнокислые бактерии также производят некоторые вторичные метаболиты, такие как алкоголь, которые связаны с развитием некоторых дополнительных качеств кофе, таких как цветочный, фруктовый и маслянистый вкус и текстура.
Проблемы переработки молочной продукции
Как и все другие методы обработки, молочнокислый процесс может быть трудным и иногда разочаровывающим. Он имеет явные преимущества, но также и некоторые возможные недостатки.
Одной из трудностей, с которыми сталкивается производитель кофе, пытающийся обработать кофе молочнокислым методом, является сложность предотвращения нежелательных соединений (например, фенолов), грибков, плесени или чрезмерного ферментирования кофе. при продлении брожения. На практике это очень чувствительный процесс. Время ферментации варьируется в зависимости от температуры, уровня влажности на ферме и количества килограммов в каждой партии.
Производители должны вести точный учет влажности, уровня сахара и других переменных, чтобы получить идеальный результат от кофейных зерен при окончательной обработке.
При таком большом количестве переменных, которые нужно учитывать, многое может пойти не так. А создать «рецепт» идеального метода обработки молочной продукции сложно. Слишком сильное расширение границ обработки молока на носителях может привести к горечи и несбалансированности чашки кофе, поскольку молочная ферментация оказывает сильное влияние на ощущение тела и в меньшей степени на другие свойства, такие как кислотность и сладость».
Важно отметить – молочнокислый процесс имеет много стадий, включая точно контролируемое анаэробное брожение, промывание и удаление внешнего слоя вишни.
Контролируя среду ферментации, можно существенно влиять на конечный результат. Если процесс не соблюдается тщательно, температура и влажность могут ускорить процесс, и результатом станет распространение грибков и нежелательных ароматов в кофейной чашке. Требуется понимание и точность, чтобы контролировать все переменные во время ферментации для достижения различных вкусовых профилей, и не менее важно иметь возможность достичь аналогичных результатов в другом цикле обработки. (повторяемость), успех в этом процессе открывает двери в мир молочно-обработанному кофе,