Не так давно мы познакомились с третьей волной (см. статью), а сейчас к нам уже с силой прорывается четвертая волна. 
На современном рынке спешелти кофе покупатели ищут кофе с экзотическим, уникальным вкусом или кофе, получивший высокие оценки во вкусовых тестах. Тот кофе, который вы не найдете в соседней кофейне или кофе известных брендов. Такой кофе обычно стоит намного дороже. Производители кофе знают, что они получат более высокую прибыль за каждый килограмм зеленого кофе. Это подталкивает их по возможности менять и заново изобретать технологию обработки кофе.
В процессе обработки кофе (см. статью на эту тему) после сбора плодов кофейные зерна (косточки внутри плодов кофе) необходимо извлечь и высушить. В этом процессе фрукты начинают бродить естественным путем сразу после сбора. (а иногда и раньше, если влажность достаточно высокая). В этом процессе дрожжи, бактерии и другие микроорганизмы расщепляют молекулы сахара внутри фруктов. В результате этого процесса образуются кислоты и спирты, которые могут проникнуть в кофейные зерна и повлиять на вкус кофе. 
Фруктовая ферментация - с сайта perfectdailygrind.com
Производители пробуют все, лишь бы производить кофе с другим вкусом, вкусом, который привлечет тех, кто ищет что-то особенное. Кофе стараются выдерживать в бочках из-под виски или сбраживать кофейные плоды вместе с фруктами.
Благодаря недавно разработанным методам после извлечения кофейных зерен из плодов их не отправляют на сушку, а помещают в закрытые контейнеры для ферментации, и именно здесь начинается искусство. Либо их ферментируют с теми или иными фруктами, либо ферментируют в бочках, которые ранее использовались для виски, рома или любого другого алкогольного напитка. Кофейные зерна впитывают «другой» вкус и приобретают экзотические и уникальные ароматы, которые они не имеют на неизвестных нам уровнях.0