Одной из известных проблем эспрессо-машин является фактическая температура воды, в которой заваривается кофе. В машинах с теплообменником сложно точно определить температуру заваривания. С другой стороны, в машинах с двумя бойлерами пользователь может определить температуру в бойлере для эспрессо. Однако с момента начала заваривания и прохождения воды по трубкам до тех пор, пока она не достигнет кофе, их температура меняется, и заварка осуществляется при другой температуре, чем в бойлере для эспрессо. Конечно, во время заваривания трубопровод нагревается и температура может достигать почти температуры котла в конце заваривания. Даже если попытаться «компенсировать» падение температуры повышением температуры в котле, обычно это не получается.
В некоторых компаниях и при обычных модернизациях сверху на заварку помещают датчик температуры, что значительно улучшает знание температуры заваривания. Но температура по-прежнему нестабильна, и необходимо время от времени менять температуру нагревателя эспрессо, чтобы достичь желаемой температуры молотого кофе.
Важно отметить, что это всего лишь несколько градусов и каждое изменение имеет эффект. (О влиянии температуры заваривания на вкус кофе читайте в статье)
Возьмем, к примеру, обычную заварочную головку E61. Эта головка имеет большую открытую поверхность вверху. Если в помещении есть кондиционер, температура головы значительно снизится. С другой стороны, повысить температуру в котле выше 100 градусов невозможно. В результате в этом случае мы можем достичь температуры заваривания ниже 90 градусов.
Решение — насыщенная заварочная головка.
Наполненная заварочная головка на самом деле является продолжением бойлера для эспрессо, который находится прямо над заварочной головкой. Головка пивовара окружена водой (отсюда и название «насыщенная») с точной и постоянной температурой на протяжении всего процесса пивоварения.
Во время заваривания в насыщенной заварочной головке вода проходит над молотым кофе непосредственно из бойлера, что каждый раз обеспечивает стабильную температуру заваривания. Решение стало очень популярным, особенно среди коммерческих кофемашин, поскольку оно обладает превосходной термической стабильностью, надежностью и быстрым нагревом. Недостаток заключается в том, что каждая компания построила свою собственную варочную головку, и найти запасные части непросто, поэтому машины с насыщенной варочной головкой, как правило, дороги как с точки зрения покупки, так и с точки зрения обслуживания.
Компания La Marzocco впервые представила головку для насыщенного заваривания еще в 1970 году, выпустив эспрессо-машину GS, и многие компании скопировали эту идею.