Размер помола играет важную роль в извлечении наилучшего вкуса из кофейных зерен. Конечно, существует разница в степени помола между фильтром и эспрессо, и я написал очень подробную статью , объясняющую эту разницу . Но даже при использовании одной и той же заварки, например, в эспрессо, все равно существует большое количество факторов, влияющих на толщину помола, необходимую для получения оптимальной экстракции.
Не раз покупатель приходит в магазин и жалуется, что, хотя он очень строго следит за временем помола, время от времени он получает разные результаты во вкусе эспрессо, которое он готовит.
В этой статье я попытаюсь объяснить различное влияние толщины помола на экстракцию.
Уровень обжарки . Первым параметром, который больше всего влияет на толщину помола, необходимую для получения идеальной экстракции, является уровень обжарки:
- Легкая обжарка : во время обжарки кофейные зерна теряют до 20% своего веса, а их объем увеличивается до 2 раз по сравнению с объемом зеленого кофе. Следовательно, светлая почка более плотная и имеет более закрытую клеточную структуру. Чтобы использовать весь вкусовой потенциал, вам потребуется более мелкий помол. Более тонкий помол подвергает большую площадь поверхности воздействию воды и, следовательно, обеспечивает оптимальную экстракцию.
- Темная обжарка : Темная обжарка менее плотная и имеет более открытую и воздушную структуру ячеек. Кроме того, кофейные зерна темной обжарки более растворимы. Поэтому лучше молоть более крупным помолом, использование мелкого помола, как и у кофе легкой обжарки, приведет к перенасыщению, что приводит к горькому вкусу.
Плотность кофе : кофейные деревья, растущие на большой высоте, почти всегда дают кофейные зерна с более высокой плотностью по сравнению с кофейными деревьями, растущими на меньшей высоте. (Во многих странах кофейные деревья классифицируются по высоте, а деревья, вырастающие выше 1500 метров, считаются чрезвычайно твердыми бобами и называются ( Strictly Hard Bean SHB ).
Зерна высокой плотности требуют более тонкого помола, чем зерна низкой плотности.
Важно отметить, что небольшие изменения, связанные с плотностью зерен, имеют весьма незначительный эффект, и вы можете получить отличную чашку кофе, даже если помол не соответствует плотности кофе.
Происхождение кофе – количество подсортов арабики очень велико, каждый подсорт имеет уникальные морфологические особенности, в том числе различия в физических характеристиках зерен. Некоторые стручки маленькие и круглые, другие удлиненные или широкие. В любом случае кофейные зерна каждого подвида могут иметь разную плотность, разную впитывающую способность и изменение размера влияет на обжарку кофе. Например: большая часть кофейных зерен из Эфиопии, они более мелкие и даже при легкой обжарке рекомендуется немного более крупный помол.
При измельчении кофе одного происхождения обычно можно найти информацию о свойствах зерен, высоте роста, методе обработки и многом другом.
Свежесть кофе — свежеобжаренные кофейные зерна менее плотные, чем старые кофейные зерна, хранящиеся на полке. Это означает, что рекомендуется измельчать свежие кофейные зерна до более мелкого помола, чем старые, независимо от влажности.
Метод обработки . В общих чертах, метод обработки оказывает относительно небольшое влияние на требуемую толщину помола: метод промытой обработки имеет тенденцию давать более плотные кофейные зерна, тогда как естественная обработка дает менее плотные кофейные зерна. Остальная обработка, как, например, обработка меда, находится где-то посередине, следовательно, возможно, что мытая обработка требует несколько более тонкого помола.
Влажность – в Израиле влажность воздуха может варьироваться от одного конца к другому, и это влияет на помол. В дни высокой влажности молотые кофейные зерна могут слипаться. Это может привести к неравномерному завариванию и получению слабой чашки кофе. Чтобы компенсировать это, вам придется измельчать более грубо, чтобы создать большую площадь поверхности для прохождения воды. С другой стороны, в день, когда влажность очень низкая и воздух сухой, молотые кофейные зерна могут получить электрический заряд и их трудно распределить равномерно. Немного более тонкий помол может помочь в решении этой проблемы, и желательно использовать водяной распылитель ( RDT ), чтобы уменьшить прилипание частиц.
И вот несколько советов для тех, кто употребляет один и тот же кофе, но время от времени получает разные результаты:
- Помещайте небольшое количество в контейнер для зерен за один раз и не заполняйте его. Оказывается, количество зерен в контейнере кофемолки влияет на количество молотого кофе, которое вы получите в портафильтре за одно и то же время помола. Зерна сверху создают разное давление, если резервуар полон или почти пуст.
- Рекомендуется смолоть небольшое количество кофе, чтобы очистить кофемолку от старых остатков. Остаток ( удержание ) в кофемолке не фиксируется. Иногда из-за влажности или типа кофе (особенно темной обжарки) образуются комки, которые застревают в выпускном отверстии для молотого кофе.
- Рекомендуется перейти на измельчитель с однократной дозой ( Single Dose ), чтобы уменьшить изменения, возникающие в результате измельчения.