עיבוד הקפה
שוק הקפה מתפרש על פני כל הגלובוס, כ-80 מדינות מגדלות קפה ומייצאות אותו לכל מדינות העולם. הקפה נסחר בבורסות העולם והוא שני בהיקף המסחר לאחר הנפט.
משקה הקפה עצמו, מופק מחרצני (הגרעינים) של פרי הקפה, הגדל על עצים. הפרי נראה כמו דובדבנים וכל "דובדבן" מכיל בתוכו 2 חרצנים שהם פולי קפה.
לאחר שקוטפים את הפרי מגיע שלב העיבוד.
שלב העיבוד הוא השלב מרגע הקטיף, דרך הוצאת הפולים (החרצנים) מהפרי ועד שהם יבשים ומוכנים למסחר ולקליה.
שלב העיבוד משפיע רבות על טעם הקפה. וקולי הקפה בעולם מקפידים לדעת לא רק סוג הקפה, גם מה הייתה שיטת העיבוד שלו.
כדי להבין את הבעייתיות בהוצאת החרצנים מהפרי, יש לראות את מבנה הפרי.
כדי "לשלוף" את החרצן מהפרי, יש לקלף מספר שכבות.
# פול הקפה מכוסה בשכבה דקה הנקראת קליפת הכסף. (Silver skin)
לא בכל המקומות בעולם מקלפים קליפה זו. היא דקה מאד וכדי לקלף אותה מפול הקפה יש "לשייף" את פולי הקפה במכונה מיוחדת. אם לא מקלפים את קליפת הכסף, מתקבל הרבה מוץ במהלך הקליה.
# מעל קליפה זו יש קליפה נוספת הנקראת קליפת הקלף. (Parchment)
# את קליפת הקלף עוטף חומר רירי, שמנוני ודביק משהו, דומה לאלוורה במרקם אך דביק יותר. (Mucilage or Pectin layer)
# מעל השכבה הרירית יש את בשר הפרי שהוא די דומה בטעמו לדובדבן חמצמץ.
# ומעל כל זאת יש את קליפת הפרי עצמו.
המטרה בתהליך העיבוד היא: להוציא את גרעין הפרי מתוך כל הקליפות ולייבש אותו.
הבעיה שגם בשר הפרי וגם החומר הרירי מתחילים לתסוס ברגע שקוטפים את הפרי.
ברגע שהפרי נקטף חייבים להתחיל לעבד אתו. אם משאירים אותו במצבו הראשוני, הפרי עלול להירקב, ולכן יש לפעול במהירות ולהתחיל בתהליך העיבוד.
קיימות מספר שיטות לעיבוד הקפה כאשר רוב מגדלי הקפה מעבדים את הקפה באחת משתי השיטות הידועות ביותר.
השיטה היבשה או השיטה הרטובה. חלק קטן ממגדלי הקפה, משתמשים בשיטות חדישות שפותחו בשנים האחרונות והידועה נקראת שיטת הדבש.
יש מגדלים שפיתחו שיטות מיוחדות התאמות להם. הבחירה של המגדל באיזו שיטה להשתמש תלויה בעיקר במזג האוויר, בגודלו של המגדל בחוסנו הכלכלי ובמסורת.
יש הבדל משמעותי בקפה המופק בשיטות השונות: בטעם, במחיר, במרקם ובאחידות התוצרת
השיטה היבשה – (Dry process)
זוהי למעשה השיטה הישנה, המסורתית המקובלת בהרבה ארצות עניות הנקראת גם השיטה הטבעית. (Natural process)
בשיטה אין צורך בהרבה מכונות במהלך התהליך. הקפה המתקבל בשיטה זו הוא פחות אחיד בצבעו ובמרקמו ולכן הוא גם זול יותר.
מיד לאחר הקטיף מפזרים את הפרי על האדמה או על משטח קשה, למשל שביל, גג או כל משטח בטון, העיקר שהמקום פתוח וחשוף לשמש כדי לייבש את הפרי. באזורים שאין בהם חום עז, מניחים את הקפה על מיטות ייבוש מורמות המאפשרות לאוויר לזרום גם מלמטה ולעזור בייבוש הפרי. משתמשים במיטות עם רשת או מיטות מעץ עם בד ארוג כרשת צפופה. לפעמים תושבים בונים מיטות ארוגים ממחצלות.
אבל שיטה זו יכול בקלות להפוך לכישלון באותם אזורים שבהם יש רטיבות ולחות. אם הייבוש לא מתקדם בקצב מהיר מספיק, הפרי נרקב, מעלה עובש ומאבד מערכו.בנוסף עיבוד יבש יכול להיות לא אחיד בצורה קיצונית. על כל ענף ניתן למצוא בו זמנית פרי בשל ביחד עם פרי בוסר שעוד לא הבשיל. אפילו הקוטפים המנוסים ביותר יקטפו קצת קפה ירוק או בוסר למחצה מהענף בזמן שהם קוטפים פרי אדום ובשל. אם לא מוציאים פרי ירוק זה משאר הפולים שנקטפו מיד בתחילת הייבוש, הפרי הירוק יהפוך לחום ואז יהיה קשה לזהות אותו בין כל הפרי שעומד לייבוש. ונקבל קפה לא איכותי.
באזורי גידול צחיחים עלול הקפה להתחיל להתייבש בעודו על העץ. למשל בברזיל יש אזורים שבהם יש עונות גשומות מאד ועונות יבשות מאוד, ובעונה היבשה כאשר הקטיף מתחיל, החום האינטנסיבי מספיק לפעמים לייבש את פרי הקפה בזמן שהוא עוד על הענף. פולי קפה אלו נקראים "pasas" באמריקה הלטינית, צימוקים בתרגום חופשי, ויש להם מרקם דמוי עור. פרי שנשכח על העץ מתייבש גם הוא, לפעמים ממש עד שהגרעין הופך לקשה כמו סלע. פירות אלו נקראים לעתים קרובות "pods" (תרמילים) והם נחשבים לדפקט (ניקוד גרוע) כשהם מופיעים בתהליך הסיווג או בתהליך מכירת הקפה.
אם רוצים לקבל קפה איכותי בשיטה היבשה, אזי יש לדאוג שלאורך כל התהליך העיבוד היבש יהיו הרבה יותר ידיים עובדות. (בדרך כלל בעולם השלישי במדינות נחשלות ידיים עובדות זהו משאב זול).
מהרגע שהפרי הונח לייבוש עובדים עוברים כל הזמן מחפשים פרי פגום או לא בשל ומערבבים את הפרי בידיים או בעזרת מגרפות מיוחדות, כך שהייבוש יהיה אחיד.
לאחר כשבועיים שלושה הנוזלים בפרי התאדו, שכבת הרירית התייבשה וגם שכבת הקלף התייבשה והתקשתה. והפרי הפך לקשה וצבעו השתנה לחום/שחור. בפרי היבש רמת הלחות אמורה להיות מתחת ל-12%. חרצני הפרי משוחררים בתוך הפרי וע"י ניעור הפרי ניתן לשמוע את תנועת הפולים בתוך.
בשלב זה "שוברים" את הקליפה ונשארים עם פולי הקפה.
לפעמים משווקים את פולי קפה אלו ובמקומות מסוימים "משייפים" את הפולים ומורידים מהם את קליפת הכסף.
פולי קפה שלא עברו "שיוף" הם לבנים יותר ובקלייה מתקבל הרבה מוץ.
השיטה הרטובה – (Wet process or washed method)
הרעיון בשיטה הרטובה הוא להסיר את בשר הפרי מיד בתחילת התהליך.מיד לאחר הקטיף שופכים את פולי הקפה לבריכה לשטיפה ומיון ראשוני. פולי הקפה שצפים למעלה נחשבים מקולקלים ומוציאים אותם. הפרי שוכב בבריכה זמן קצר ואז מעבירים את הפרי במכונה מיוחדת המוחצת את הפרי ומשחררת את החרצנים, שהם למעשה פולי הקפה, (דומה לשיטת הוצאת החרצנים מזיתים). בתמונה רואים אישה בחווה פרטי קטנה
חרצני הקפה המכוסים בקרום הרירי שנוטה להרקיב במהירות אם לא מטפלים בו. עכשיו עומד בפני המגדלים שלב המשפיע גם הוא על טעם הקפה, הסרת הקרום הרירי והסרת קליפת הקלף.
בטיפול המסורתי, משתמשים במים כדי להסיר את הרירית השיטה נקראת "תסיסה-שטיפה" שהיא השיטה המובילה אצל רוב מגדלי הקפה. יש גם שיטות חדישות ומודרניות יותר שפותחו בשנים האחרונות להסרת הרירית במהירות וביעילות. בשיטות אלו מפעילים מכונות קרצוף מיוחדות המסוגלות בתוך מספר שעות להסיר את קליפת הרירית מפולי הקפה. מכונות אלו, בדומה למייבש כביסה גדול, מסובבות רשת עם מים והרירית נשטפת מהפולים. אך רק מגדלים גדולים משתמשים בשיטות אלו.
בשיטת "תסיסה-שטיפה" מכניסים את פולי הקפה המכוסים עדיין בקליפת הקלף והרירית לתוך בריכת מים לתסיסה. במהלך התסיסה הרירית מתפרקת. לפעמים מוסיפים אנזימים לפרוק מהיר יותר של הרירית. תהליך התסיסה חייב להיות קפדני ביותר כדי להבטיח שטעם הקפה יישמר ולא יקבל טעמים חמוצים לא רצויים או טעמי לוואי עכורים. לאחר 24 עד 36 תלוי בטמפרטורה, עובי השכבה הרירית וריכוז האנזימים, מחליטים שהתסיסה הסתיימה בהתאם למצב הרירית הדבוקה לפולי הקפה. בודקים אם לא נותר ריר מותסס דבוק על שכבת הקלף ואם שכבת הקלף איבדה את המרקם החלקלק שלה וקיבלה תחושה "מחוספסת" יותר.
מה שנותר זה לשטוף את שארית הרירית מהפולים במים נקיים.
שטיפה זו עושים בדרך כלל בתעלות. מזרימים את פולי הקפה בתעלות מים ומוציאים את פולי הקפה המקולקלים שצפים למעלה. פועלים עוברים כל הזמן ומזיזים את הפולים כדי שיישטפו היטב מחומר הרירית. בסיום השטיפה מניחים את פולי הקפה בשמש לייבוש.את הייבוש עושים על משטח בטון או כל משטח ישר. אם רוצים לזרז את הייבוש אפשר לייבש על מיטות עם רשת כדי שאוויר יזרום גם מלמטה.
הייבוש נמשך בין שבוע ל-3 שבועות תלוי ברמת הלחות באזור ובתקופה. במהלך כל התקופה הזו עוברים פועלים והופכים את פולי הקפה עם מגרפות מיוחדות כדי שפולי הקפה יתייבשו היטב מכל הצדדים. אם מסתבר שעומד לרדת גשם, אוספים את הפולים ומאחסנים אותם עד לאחר הגשם ואז חוזרים וממשיכים בייבוש.
כאשר הלחות בפולים יורדת מתחת ל11%-12% אפשר לאסוף את פולי הקפה ולהתחיל בקילוף קליפת הקלף.
את קליפת הקלף (Parchment), שעכשיו היא יבשה ונשברת בקלות, מסירים בדרך כלל ע"י מכונה קילוף פשוטה.
להלן מכונה המשחררת את הפולים משכבת הקלף.
https://www.youtube.com/watch?v=4Eg1PJrXb2o
באזורי גידול מסויימים משווקים את הקפה בצורה כזו, כשקליפת הכסף עדיין על הפולים, ואז, בזמן הקליה נקבל כמות מוץ גדולה.
במקומות שמקפידים יותר ממשיכים לעוד שלב של שיוף הפולים להורדת קליפת הכסף.
סרט טוב לכל תהליך העיבוד הרטוב - https://www.youtube.com/watch?v=jCWN2F-GhAE
בדרך כלל משתמשים במכונה ניפוי להסרת שכבת הקלף. (Hulling) .
עוד סרט טוב על עיבוד רטוב באתיופיה
https://www.youtube.com/watch?v=FdfwlMuXZQc
שיטות נוספות לעיבוד קפה.
קיימות הרבה שיטות נוספות לעיבוד הקפה, רובן מודרניות שפותחו בשנים האחרונות
כל השיטות מבוססות על הצורה בה מסירים את קרום הרירית ואת קליפת הקלף. מגדלי הקפה בכל רחבי העולם מנסים דרכים חדשות כדי לשפר את טעם הקפה.
אציין מספר שיטות שמוכרות יותר בעולם (מלבד הרטובה והיבשה)
שיטת הדבש
שיטת הדבש נפוצה מאד בדרום אמריקה, השיטה פותחה בקוסטה ריקה ובשנים האחרונות מתפשטת בהדרגה למדינות אחרות.השיטה מבוססת על שליטה על כמות הרירית המוסרת בתהליך הראשוני כשמסירים את בשר הפרי (Pulp)
כשמסירים את הקליפה ובשר הפרי נשאר הריר הדבוק לפול הקפה.
בשיטות החדישות ניתן לשלוט על כמות הרירית שתישאר.
להסבר מלא על השיטה עיבוד דבש
שיטת הקילוף הטבעי (Pulped natural process)
צריך לא לבלבל בין שיטה זו לשיטה הטבעית הנקראת גם השיטה היבשה הישנה והטובה. מדובר בשיטה מאד משוכללת המנצלת את התקדמות הטכנולוגיה וכלים חדשים כדי לקלף את הפרי.
בעוד שברוב השיטות
שיטה שהתפתחה בברזיל ומשתמשים בה גם במדינות נוספות.
השיטה החצי רטובה או שיטת הקילוף הרטוב (Wet hulling or Semi-washed method)
שיטת חצי-רטובה נפוצה מאד באינדונזיה, בגלל המהירות ומזג האוויר היותר לח ורטוב. בשיטה זו הקפה מגיע לסוחר מהר יותר מאשר בשיטת השטיפה הרטובה הסטנדרטית. עיבוד בשיטה זו אמור להפחית את החומציות במשקה הקפה, ומתקבל קפה עם גוף מלא יותר מה שעדיף על חובבי האספרסו.
בשיטה החצי-רטובה, הקרום החיצוני של הדובדבנים מוסר באמצעות מכונות כמו בשיטה הרטובה המסורתית, אולם לאחר מכן פולי קפה, שעדיין עם קליפת הרירית המקיפה אותם, מאוחסנים מבלי לטפל ברירית. לאחר תקופה מה שהרירית גמרה לתסוס, הריר נשטף עם מים, ולאחר מכן מייבשים אותם בשמש.
להסבר מלא על השיטה החצי רטובה – שיטת הקילוף הרטוב