שיטת העיבוד "הקילוף הרטוב" או חצי רטוב

שיטת עיבוד הקפה "קילוף רטוב" שנקרא גם עיבוד חצי רטוב (Semi Washed)

שמעתם פעם על שיטת הקילוף הרטוב? (wet hulling) אם כן, האם תהיתם מה זה בעצם אומר? ומה הקשר לקפה?
אם עניתם בחיוב על כל השאלות האלה, מאמר זה הוא בשבילכם. אני הולך להסביר לכם את כל מה שאתם צריכים לדעת על השיטה האינדונזית של קילוף רטוב. מהם היתרונות של השיטה והחסרונות שלה, ואיך זה משפיע על גם על קולה הקפה וגם על הבריסטה.

מהי בעצם שיטת העיבוד של "קילוף רטוב"?

לפני שניתן לקלות קפה ולצרוך אותו, הקפה עובר תהליך עיבוד ההופך את פרי הקפה לפול קפה יבש וירוק. ישנן דרכים רבות ושונות לעשות זאת, אבל שלוש הגדולות הן: עיבוד בשיטה היבשה הנקראת גם השיטה הטבעית, עיבוד בשיטה הרטובה, ועיבוד בשיטת הדבש. אין דעיבוד בשיטת קילוף רטוב ועיבוד בשיטה הרטובה.
שיטת הקילוף הרטוב, (נקראת באינדונזיה giling basah), היא השיטה המסורתית בשימוש באינדונזיה. ואף על פי שהשם והשיטה דומים מאוד לעיבוד רטוב, מאפייני כוס הקפה שונים מאוד.

אז איך עובדת שיטת העיבוד "קילוף רטוב"?

בתוך כל פרי קפה "הדובדבן" ישנם 2 פולי קפה. כל פול קפה מכוסה בקליפת הקלף, ובשכבת רירית (יחד עם כמה שכבות אחרות). קילוף עצמו (Hulling) מתייחס להסרה של קליפת הקלף מפול הקפה. אבל כדי להבין היטב מהי שיטת הקילוף הרטוב, צריכים להסתכל על כל התהליך כולו.
הצעד הראשון הוא לשחרר (pulp) את חרצני הפרי שהם פולי הקפה. התהליך מבוצע ע"י מכונת לחיצה המועכת את הפרי ומשחררת את פולי הקפה אשר עדיין מצופים ברירית ובקליפת הקלף. בשלב זה מכניסים את פולי הקפה לתסיסה במיכלי מים, בבריכות בטון או בשקיות פלסטיק למשך לילה. זה עוזר לשבור את הפקטין (pectin) ברירית, מה שהופך את קרום הרירית קלה יותר להסרה.
עכשיו מסירים את קרום הרירית על ידי שטיפת פולי הקפה במים. זה קורה בדרך כלל למחרת, אבל זה תלוי באספקת המים בחווה. אם אין כמות מספקת של מים, אז הקפה נמכר לטחנות עיבוד גדולות יותר באזור שבו הם ימשיכו את התהליך.
לאחר הסרת הרירית, מתקבל מה שמכונה קפה קלף רטוב (wet parchment coffee), כלומר פולי הקפה מכוסים עדיין בקליפת קלף לחה. בשלב זה מייבשים את פולי הקפה בשמש, ממש כמו בקפה המעובד בשיטה הרטובה. בעוד שבשיטה הרטובה פולי הקפה ימשיכו להתייבש עד שהלחות בפולים תרד לרמה של סביב 11%, הרי בשיטת הקילוף הרטוב משאירים את פולי הקפה בשמש רק למשך יומיים שלושה - לא יותר! כדי שלחות הפולים תהיה 20-24%, מה שמשאיר את פולי הקפה במצב קשיות מתאים לקילוף.
תהליך הקילוף של קליפת הקלף היבשה למחצה אינו תהליך נקי כמו תהליך הפיצוח של קליפת הקלף בשיטה הרטובה. התוצאה של תכולת הלחות הגבוהה היא שהקלף נדבק לפול הקפה, מה שהופך אותו קשה יותר להסרה מאשר עם שיטות עיבוד אחרות. בדרך כלל בסיום הקילוף יישארו חתיכות קלף בצבע ירוק בהיר על הפולים.
לכן, חשוב להיות זהירים ביותר בשלב זה. פולי הקפה כל כך לחים ורכים, שאם מוחצים אותם עם האצבעות הם נמחצים. יש סיכון גבוה שבגלל הרכות של הפולים וצורתם האובלית המכונות המקלפות את קליפת הקלף מהפולים ייצרו חריצים בפולי הקפה בקצוות. תופעה זו נקראת ציפורניים של עז (kuking kambing), המשקף את הצורה.
 
עכשיו ממשיכים לייבש את פולי הקפה שקילפו מהם את קליפת הקלף לרמת לחות של 13%-12%. משאירים את הפולים בשמש במהלך היום, אבל מאחסנים אותם בשקיות למשך הלילה להמשך התסיסה. הייבוש בשמש נמשך מספר ימים, ולאחר מכן הפולים מוכנים לשיווק. אפשר לזהות מתי הפולים מוכנים לשיווק לפי הצבע הירוק כהה של הפולים. לפעמים קוראים לזה פולים כחולים.

אז מדוע מגדלי קפה באינדונזיה משתמשים בכלל בשיטת העיבוד "קילוף רטוב"?

הקפה הוצג לראשונה לאינדונזיה על ידי מתיישבים הולנדים בשנת 1699, שתכליתו הייתה רווח כספי. מנקודת מבט רווחית שלהם, כל יום שקפה נשאר בחווה היה כסף אבוד. מכיוון שעיבוד בשיטת הקילוף הרטוב הייבוש לוקח כמה ימים פחות, הם יכלו לראות החזרים מהר יותר עבור פחות עבודה.
אבל לא צריך לתת את הקרדיט להולנדים, אם הם לא היו עושים את זה, סביר להניח שזה היה מתפתח בעצמו. ייבוש פולי קפה בלחות הגבוהה של המדינה יכולה להיות בעיה. באקלים חם, לוקח בערך 2-3 שבועות לייבש קפה בממוצע. ברוב חלקי אינדונזיה, שם הגשם והלחות גבוהים, זה ייקח הרבה יותר זמן. בזמן הזה בקטריות יגרמו לפגמים בקפה הרבה לפני שהלחות בפולים תהיה נמוכה מספיק לפיצוח הרגיל בשיטה הרטובה הרגילה. חשוב לזכור שפולי קפה מתייבשים בתוך קליפת הקלף, המגן על פול הקפה מפני נזק ושומר על עקביות בזמן הייבוש. וכאשר מקלפים את קליפת הקלף השמש והחום פועלים ישירות על הפולים, וזה מאפשר לפולים להתייבש פי 2 עד 3 מהר יותר.

איזה פרופיל קפה מתקבל אם מעבדים את הקפה בשיטת "קילוף רטוב"?

קפה, שעובד בשיטת הקילוף הרטוב, ידוע שיש לו גוף מלא ממש סירופי, ללא מתיקות, וחומציות נמוכה. אפשר אולי לחוש ברמז קל של טבק, אבל אפשר לציין שבקפה שעובד בשיטת הקילוף הרטוב, אי אפשר לחשוב על טעם מסויים. אפשר לחשוב על טעמים ממוצעים, וללא שום עקביות.

אבל למה להשתמש בשיטה של קילוף רטוב בכלל?

עבור כמה מדינות ייצרניות קפה, ביקוש מוגבר לקפה ייחודי (קפה איכותי specialty coffee) גרם להחלטה לשנות את שיטת העיבוד. אבל, לא באינדונזיה. רוב הקפה האינדונזי משמש למסחר ולתערובות, והוא נמכר גם לבתי קפה מסחריים שבהם קפה ממוצע יספיק. לפיכך, לא בטוח שמשתלם לייצור קפה איכותי.

אז מה המשמעות של עיבוד בשיטת הקילוף הרטוב עבור קולה הקפה?

עבור קולה קפה השאלה הגדולה היא למה? למה שקולה קפה ירצה לקלות קפה שעבר תהליך עיבוד של קילוף רטוב, כאשר הוא נוטה להיות כל כך לא מאוזן וכל כך מלא פגמים?
קפה שעובד בשיטת הקילוף הרטוב קשה קצת יותר לקליה. אחד הדברים החשובים ביותר בקליית קפה הוא ייבוש הפולים זאת כדי להבטיח שהם יכולים להגיע לפיצוץ הראשון בזמן המתאים. פולי קפה שעובדו בשיטת הקילוף הרטוב נוטים להיות בעלי לחות של 10.7% -11%, אם לא יותר. זה באחוז אחד יותר מאשר בשיטות עיבוד קפה אחרות, אז יש לחמם את הקפה קצת יותר בתחילת הקליה. אם קפה שעובד בשיטת הקילוף הרטוב לא מיובש מספיק, נקבל קפה, בסופו של דבר, עם טעם לא עקבי, חריף, לא מאוזן חמוץ - לא בדיוק פרופיל קפה אידיאלי.
חשוב במיוחד לזכור שבקליית תערובות צריכים לקלות את הקפה כהה יותר במעלה אחת או קצת יותר כדי לפצות על תכולת הלחות של שיטת העיבוד בקילוף רטוב. הדרך הקלה ביותר לפתור בעיה זו היא לקלות כל סוג קפה בנפרד. ואז מערבב את הסוגים ביחד. זוהי גם דרך מצוינת להתנסות עם פרופורציות שונות.

ומה אומרת שיטת הקילוף הרטוב לבריסטה?

בריסטה צריך לזכור כי קפה שעובד בשיטת הקילוף הרטוב הוא בעל גוף כבד אבל עם חומציות ומתיקות נמוכים. רצוי להשתמש במים בטמפרטורה נמוכה יותר כדי לא לשרוף את הגוף הכבד. רצוי לא להכין אספרסו ארוך מידי, כדי להדגיש את נקודות החוזק של הקפה.
ידע הוא כוח. מקווה שמאמר זה יעזור לכם ליצור את הקפה המושלם, וגם, יעזור לכם להגיע ללקוחות נאמנים. רוב הלקוחות אוהבים ללמוד. אם הם מהסוג ששואל שאלות, ואתם יכולים להסביר להם על שיטת עיבוד הקפה קילוף רטוב שהם שותים, הם יחזרו בתדירות גבוהה יותר - מובטח!