מהו קפה טוב? אומרים שזו שאלת מיליון הדולר ואולי הרבה יותר. הרבה מאוד אנשים בעולם עסוקים בקביעת איכות הקפה. בסופו של דבר הצרכן והחברות הגדולות קובעים את איכות הקפה, אולם הדרך עד לצרכן הסופי ארוכה והקפה עובר המון תהליכים שקובעים את איכותו. פולי קפה הם מוצר חקלאי וכמו כל תוצרת חקלאית, יש שונות בגודל, בצבע ובצורה. הערכת איכות פולי הקפה הירוקים ומציאת תכונותיהם חשובה בעסקי המסחר בקפה.

שוק הקפה מתפרש על פני כל הגלובוס, והוא אחד ממוצרי המסחר המובילים בעולם ומגלגל מיליארדים מידי שנה. הקפה נסחר בבורסות העולם ובמיוחד בבורסת הקפה והסוכר של ניו יורק (The New York Coffee and Sugar Exchange).

המסחר בקפה בבורסות השונות בעולם נעשה בקניה ומכירה של פולי קפה ירוק. (קפה שטרם נקלה) הקפה הירוק משווק בשקים ונשלח ממגדלות הקפה לקולי הקפה ברחבי העולם.

כדי לאפשר מסחר הגון, חייבים לתת לקפה הירוק דירוג בהתאם לאיכותו. הדירוג נעשה ע"י סיווג הקפה הירוק והערכתו כקפה איכותי יותר או פחות. דירוג הקפה מתבסס על שיטות סיווג שונות בהתאם למדינה המוכרת את הקפה. במהלך מלחמת העולם השניה, כל מדינה בנתה לעצמה שיטה שונה לסווג הקפה שהיא משווקת. למרות שארגון הקפה הייחודי (Specialty Coffee Association) בנו סטנדרטים לסיווג הקפה, בפועל, עד היום אין שיטת סיווג אחידה וכל מדינה משתמשת בשיטה משלה.

מגדלות הקפה הגדולות, ברזיל וקולומביה, בנו לעצמן שיטת סיווג המשמשת חלק ממדינות הקפה, במיוחד בדרום אמריקה, אך יש מדינות רבות אחרות בעולם המשתמשות בשיטות סיווג אחרות ולכן יש להכיר את שיטת הסיווג של המדינה ממנה קונים קפה ירוק. בעוד שבמדינה מסוימת, קפה איכותי יקבל דרוג A, במדינה אחרת דרוג כזה יחשב לקפה בינוני וקפה איכותי יחשב קפה AA .

דירוג איכות הקפה נקבעת על ידי מספר שיטות סיווג שונות וכל מדינה מחליטה מהן השיטות שהיא משתמשת בהן כדי להגדיר מהו קפה איכותי. 

אז מהו סיווג הקפה וכיצד מבצעים אותו?

לאחר שקטפו את הפרי, הוציאו מפרי הקפה את החרצנים וייבשו אותם, פולי הקפה הירוקים עוברים ניקוי ואז מגיע שלב הסיווג.

טיב הקפה נקבע ע"י הרבה גורמים:

• גודל הפולים – נקרא גם גודל רשת (Screen Size)
• כמות הפגומים – כמה פולי קפה פגומים (defects) יש בדגימה של 300 גרם
• גובה – גובה המטעים מעל פני הים
• זן, ותת זן – לא רק ערביקה או רובוסטה, אלה גם סוג הערביקה או סוג הרובוסטה (ויש הרבה)
• שיטת העיבוד – יבש, רטוב, חצי רטוב (נקרא גם הקילוף הרטוב) או דבש
• לפי טעימה – נקרא גם קפינג (Cupping) טועמים את הקפה ומדרגים מהטוב לפחות טוב או לגרוע.
• נתונים נוספים המאפיינים את טיב הקפה כמו המדינה / האזור / החווה, או הלחות בקפה, הובלה באוויר או בים

1       סיווג לפי גודל: (Screen)

בשיטה זו מניחים את הקפה על "מגדל" של מסננות (ראו תמונה) עם רשת וחורים עגולים. גודל החורים בכל מסננת קבוע וידוע, ובכל מסננת החורים גדולים מעט מהמסננת שהיא מונחת עליה. כלומר, החורים במסננות הולכים וקטנים כלפי מטה ממסננת למסננת.

יחידת המידה המקובלת בעולם לקוטר החורים במסננות אלו, היא החלק ה-64 של האינטצ'. ומשתמשים במספר זה כדי לתאר את גודל הפולים, כלומר: כשאומרים גודל 12 מתכוונים ל- 12/64 של האינטצ' שזה בערך 4.76 מילימטר. (זהו גודל הפולים הקטן ביותר למסחר, ומתחת לזה נחשב לבלתי סחיר)

מניחים את פולי הקפה הירוקים על המסננת העליונה, ומכונה מנערת את "מגדל" המסננות. הפולים צונחים כלפי מטה ונעצרים במסננת שבה החורים קטנים מגודל הפולים.

מכיוון שגודל פולי הקפה הוא לא אחיד, נקבל פיזור של פולי הקפה בין המסננות השונות.

לדוגמא: נקבל 20% מהפולים יעצרו במסננת 18, 75% יעצרו במסננת 17 ו-5% יפלו מטה למסננות קטנות יותר.

במקרה כזה רוב המדינות יסווגו את הפולים Screen 17-18 (פולים גדולים ואכותיים)

שיטת הסיווג לפי גודל מקובלת במספר רב של ארצות, אך ההתייחסות לגודל שונה ממדינה למדינה.

במדינות מסוימות מגדירים גודל פולים אם לפחות 80% מהפולים נשארו מעל המסננת. במדינה אחרת הדרישה יכולה להיות 90%.

כמו כן יש מדינות שמגדירות גודל 17 כגודל גדול, ויש כאלו שאצלם הוא יחשב לבינוני.

בחלק מהמדינות נותנים שמות או אותיות בהתאם לגודל הפולים למשל AA לפולים גדולים , A, AB, B ויורד מטה בהתאמה.

לפעמים לא משתמשים בסימונים אלה נותנים שמות לגודל הפולים בקולומביה סופרימו (Supremo) לפולים גדולים מאד.

מקובל לרשום על שקי הקפה את גודל הפולים למשל: Screen 17-18

2       סיווג לפי כמות פגומים.

אם עולם הקפה הוא מסובך, סיווג לפי פגומים הוא, לדעתי, המסובך ביותר. רק כדי להסביר את המורכבות, אציין שארגון הקפה היחודי (SCA) מוציא גרסה מעודכנת כמעט מידי שנה של ספר "סיווג ערביקה שטופה".

השיטה המקובלת ביותר לבדיקת כמות הפולים פגומים מבוססת על בדיקה מדגמית של 300 גרם, וספירת כמות הפגומים בתוכם (SCA ממליצה על 350 גרם).

מהם פגמים?

• פולים "לא מושלמים": פולים שחורים, פולים פגומים בצורתם, פולים שבורים, קליפות, פולים שנפגעו מפטריות או מרימות, בקיצור כפי שנאמר כל פול קפה שלא נראה טוב נספר.
• עצמים זרים: אבנים, שברי ענפים או כל דבר אחר.

האשמים העיקריים לנזקים בפולי הקפה נוצרים בזמן כשהם עדיין על העץ או מייד לאחר הקטיף הם בדרך כלל חרקים, פגמים גנטיים, מחלות, גורמים סביבתיים או טעותיות אנוש. חרקים, כמו חיפושית הקפה, שמחוררים חורים קטנים בפולים. פגמי צבע כמו צבע שחור או חום כהה, נובעים ממספר גורמים שונים, שרובם מתרחשים לפני קילוף הפרי. כמו נזקי כפור שעלולים להשחיר את פולי הקפה, או חרקים ופטריות שגורמים למחלה בעץ הקפה. גם חוסרים תזונתיים, או קטיף מאוחר כשהפולים בשלים מידי או עיכוב בקילוף הפרי לאחר הקטיף יכול לייצק פולים קמולים.

בנוסף במהלך ייבוש הפולים, בדרך כלל על משטח בטון, עוברים עובדים והופכים את פולי הקפה. התהליך נמשך כשבועיים שבמהלכם חלק מהפולים נשברים, מצטברים עצמים זרים כמו אבנים, ענפים, שברי עץ ואפילו קליפות מהפולים שנשברים במהלך הייבוש.

 

הסיווג מתחלק ל-3 שלבים:

2.1       שלב ראשון ספירת הפגומים.

לוקחים מדגם של 300 גרם פולי קפה ירוקים, שופכים אותם על משטח ישר ומתחילים לספור את כל הפגומים.

לאחר ספירת הפגומים מגיע שלב ב.

2.2      שלב שני ניקוד הפגומים.

בשלב זה נותנים ניקוד לפגמים. לפגמים מסוימים יש ערך גבוה, ולפגמים אחרים יש ערך נמוך. מחלקים את סוגי הפגמים לפגמים מהותיים (קטגוריה 1, או פגמים משמועתיים) כמו פול שחור, שבדרך כלל נחשב נקודה אחת, ופגמים קלים (קטגוריה 2, או פגמים משניים) כמו פול שבור שנחשב במדינות מסוימות כ-0.2 נקודה, או 5 פולים שבורים יחשבו כנקודה.

להלן הטבלה של SCA לניקוד הפגומים:

 

 

2.3      שלב שלישי דרוג הקפה.

לאחר שחישבנו את מספר הפגומים, יש לדרג את הקפה. דרוג זה ניקרא "הכנה" Preparation. גם פה כל מדינה מקבלת החלטות שונות. דוגמא 1: במקסיקו,

• עד 0-17 נקודות יחשב קפה איכותי (European Preparation),
• עם 18-23 נקודות הקפה ייחשב לרמה שניה (Exchange Preparation),
• ובטווח 24-50 נקודות, הקפה ייחשב לרמה השלישית (US Preparation)
• יותר פגומים ייחשב לקפה סוג ב'

דוגמא 2: בגואטמלה,

• עד מקסימום 5 נקודות ייחשב קפה איכותי (Gourmet preparation)
• עד מקסימום 8 נקודות ייחשב לקפה ברמה השניה (Euro preparation)
• עד מקסימום 23 נקודות ייחשב לקפה ברמה (US preparation)
• יותר פגומים ייחשב לקפה סוג ב'

3       סיווג לפי גובה – גובה המטעים מעל פני הים

שיטה נוספת למיון היא סיווג לפי גובה גידול הפולים מעל פני הים. מסתבר, שככול שהמטעים גבוהים יותר הפולים קשים יותר. לכן, המגדלים נוהגים להשתמש בציון "קושי" הפולים כדי לציין את גובה המטעים בהם גדלו הפולים.

פולים שגדלו בגובה רב נחשבים לפולים קשים ביותר ונקראים Strictly Hard Bean) SHB) והם בדרך כלל פולים שגדלו מעל 1,500  מטר. פולים אלו נחשבים לאכיותיים ביותר.

כמו בכל תהליכי הסיווג, גם בסיווג לפי גובה כל מדינה משתמשת בשיטה משלה. בעוד שבקוסטה ריקה משתמשים בסולם של 2 דרגות,

(SHB לציון גובה בין 1,200 ל-1,650 מטר ; SH לציון גובה שבין 800 ל-1,200 מטר), הרי בגואטמלה משתמשים בסולם של 8 דרגות.

 

4       סיווג לפי זן ותת זן – ערביקה, רובוסטה ועוד.

 

כאשר קונים קפה, מציינים את זן הקפה ואת תת הזן שלו. ההפרדה הראשונית היא לפי סוג הקפה ישנם 2 זני הקפה העיקריים ערביקה כ- 65% מהקפה ורובוסטה כ-32% מהקפה, אך יש עוד 2 זנים פחות ידועים הנפוצים בעיקר באסיה ליברקה (Liberica) ואקסלסה (Excelsa) ומהווים כ-3% מכמות הקפה העולמי.

ולכל זן יש הרבה תת זנים.

לערביקה יש עשרות תת זנים ויש בינהם הבדלים גדולים בטעם. להלן כמה תתי זנים מוכרים:

• טיפקה – Typica, הזן הוותיק שהגיע מתימן
• בורבון – Bourbon,
• קטורה – Caturra,
• קטואי – Catuai,
• פקמרה – Pacamara
• גיישה – Geisha

 

לרובוסטה יש פחות תתי זנים והם פחות מוכרים S.274 ו- CxR

5       סיווגים לפי שיטת העיבוד

 

שיטת העיבוד משפיעה מאד על טעם הקפה (על סוגי שיטות העיבוד ראו במאמר נפרד). למעשה לא ישווק שק קפה בלי שיצויין מהי שיטת העיבוד. וכמובן המחיר נקבע בהתאם. שיטת דבש לקבל מחיר גבוה, ושיטת העיבוד היבש מחיר נמוך.

ברגע שמציינים את שיטת העיבוד, כבר נתנו לקפה רמת איכות מסויימת. לא יכול להיות קפה שעובד בשיטה היבשה שיחשב לקפה מעולה.

6       סיווג לפי טעימה

 

יש מספר מקרים בהם מקבלים את ההחלטה הסופית על דירוג הקפה ע"י טעימה (Cupping). למשל בקניה מקבלים דרוג ע"י צוות טועמים. כאשר כתוב על שק קפה מקניה Kenya AB FAQ PLUS הכוונה גודל הפולים screen 15-16 ומבחן טעימה בינוני פלוס (Fair to average Quality).

אבל מבחן הטעימה הרציני ביותר לסיווג קפה מוכר יותר בתחרויות הקפה שעורכות מדינות בחסות אירגון הקפה הייחודי (SCA)

בחלק מהמדינות המשווקות הקפה, נערכים מכרזים מידי שנה לבחירת הקפה הטוב במדינה, למשל בפנמה "The best of Panama".

בתחרויות אלו מעמידים מגדלי הקפה מאותה מדינה, המשוכנעים שהקפה שהם גידלו הוא מעולה, את הקפה למבחן טעימה.

צוות טועמים בעלי הסמכה, השייכים לארגון האיכות שהוא תת ארגון של SCA (Coffee Quality Institute) טועמים דגימות מכל המגדלים שנגשו לתחרות. הקפה שמקבל את הציון הגבוה נמכר במכרז במחירים אסטרונומים. ורק להדגיש את הנושא, במכרז ב-2019 בפנמה הקפה שזכה בניקוד הגבוה ביותר 95.25 נמכר במחיר של 1,029$ לפאונד שזה כ- 9,600 ₪ ל-1 ק"ג. או 69 ₪ למנת אספרסו של 7 גרם. (1 פאונד שווה 0.45 ק"ג וקפה ירוק מאבד ממשקלו כ-17% בקליה)

7       סיווג לפי אזורי הגידול

לפעמים אנשים מבקשים ממני קפה "ברזיל". זו בקשה הגיונית למי שלא מבין. ברזיל מגדלת כשליש מהקפה בעולם, יש בברזיל ערביקה ורובוסטה, יש בברזיל קפה איכותי וקפה גרוע. לכן סוחרי הקפה שקונים קפה מברזיל דורשים מידע נוסף שייתן להם תונה ראשונית על מה מדובר. הם מבקשים לדעת באיזה אזור גדל הקפה, ויותר מדויק באיזו חווה הוא גדל. 

לאחר שקיבלו מידע זה הם כמובן מבקשים לדעת את שיטת העיבוד, רמת הלחות בקפה, כיצד הובילו אותו.

מכאן הם ממשיכים לברר את הדרוג של הקפה.