הפרכת מיתוסים נפוצים על הקפה

יש הרבה מיתוסים סביב הקפה, חלקם מיתוסים שגויים וחלק מבוססים והגיע הזמן להפריח או לאושש חלק ממיתוסי הקפה הנפוצים יותר שנתקלתי בהם בשנים האחרונות. האם אספרסו באמת מכיל יותר קפאין מאשר פילטר? האם קפה באמת רע בבטן ריקה? בואו נגלה!

• קפה טוב צריך להכין עם מים רותחים - לא נכון

לא אחת נתקלים באנשים שמשתמשים במים רותחים כדי להכין קפה, או מרתיחים את הקפה הטורקי. ובכן, קפה לא צריך לרתוח ואפילו לא להגיע למצב קרוב לרתיחה. בחום של מעל 95 מעלות הקפה נשרף ומשנה את טעמו. לכן, יש להוריד את פינג'אן הקפה מהאש קצת לפני שהקפה רותח, או כשמכינים קפה בוץ או בפלנג'ר (חליטה צרפתית -  (French Pressרצוי להמתין מספר שניות לאחר שהמים רתחו לפני ששופכים אותם על גרגרי הקפה.

• החלב צריך להיות רותח בקפוצ'ינו - לא נכון

כל בריסטה בבית קפה מכיר את התופעה שאנשים מחזירים את הקפוצ'ינו ומתלוננים שהחלב קר. ובכן, חלב משנה את מרקמו בסביבות 70 מעלות צלזיוס ובעקבות כך הוא גם משנה את טעמו. לכן בקפוצ'ינו אמיתי מומלץ שהטמפרטורה של החלב המוקצף לא תעלה על 65-68 מעלות.

• מכונה עם לחץ גבוה יותר תפיק אספרסו טוב יותר - לא נכון חלקית

לאחרונה החלו משווקי מכונות אספרסו לציין את לחץ המכונה כתכונה חשובה ליצירת קפה איכותי. ובכן, הלחץ הנדרש לאספרסו הוא 10 בר בלבד. לחץ גבוה יותר לא משפיע על איכות האספרסו. לחץ גדול יותר יכול לשפר במעט את איכות הקיטור המיועד להקצפה בלבד.

• בספל אספרסו נקבל כמות קפאין גדולה יותר ממשקאות קפה אחרים. (אם משתמשים באותו קפה) - לא נכון

מיתוס זה הוא אחד הנפוצים ביותר. ככלל, קפאין עובר למשקה במהלך תהליך המיצוי. ככל שהמים נשארים במגע עם הקפה הטחון, כך יותר קפאין יגיע לקפה. לאספרסו יש מצד אחד זמן חליטה קצר של בין 20 ל -30 שניות בממוצע אך הטחינה הדקה מגדילה את שטח המגע מול המים. לקפה פילטר יש זמן ארוך משהו בין 3 דקות ל -4 דקות בממוצע. כך שבסופו של דבר באספרסו נקבל פחות קפאין מרוב משקאות הקפה.

• בקפה נמס יש פחות קפאין מאספרסו - לא נכון

בכוס נמס המבוסס על כפית אחת יש בין 60 ל-120 מיליגרם קופאין ואילו בספל אספרסו רגיל יש בין 40 ל 60 מילגרם.

• קפה שחולטים מ-100% פולי ערביקה הוא טוב יותר - לא תמיד

לא פעם ניתן לקרוא על שלט בבתי קפה המציין שהקפה הוא על טהרת הערביקה, לרמוז שהאיכות טובה יותר. ובכן, לא בהכרח. האיטלקים למשל מאמינים שבכל אספרסו טוב צריך להיות אחוז מסוים של רובוסטה כדי לגוון את טעם האספרסו.

• כשאומרים ערביקה אומרים קפה טוב, או, ערביקה תמיד יותר טובה מרובוסטה - לא נכון

לא נכון. ערביקה תופס כ-70% מתפוקת הקפה בעולם ויש הרבה קפה ערביקה באיכות נמוכה. אפשר בהחלט למצוא קפה רובוסטה באיכות טובה מאד שתעלה על ערביקה באיכות נמוכה.

• אפשר לשמור קפה טחון בכלי סגור חודשים - לא נכון

כשקונים קפה טחון, הקפה מאבד מתכונותיו במהירות. אם הוא פתוח הוא לא מתאים לשימוש כבר למחרת היום. בתנאים של כלי סגור ואטום אפשר לשמור אותו למשך שבוע ואולי שבועיים אך לא יותר.

• ככול שהקפה שרוף יותר יותר טוב - לא נכון

המשפט הקובע שעל טעם ועל ריח אין להתווכח נכון גם כאן. יש אנשים שאוהבים קפה שקלו אותו יתר על המידה, אך רוב האוכלסיה בעולם שותה קפה שקלו אותו פחות.

• לא מומלץ לשתות קפה על בטן ריקה - לא נכון

הבוקר שלי מתחיל עם כוס קפה לפני כל דבר אחר. אני עושה את זה שנים. הרבה אנשים עדיין חושבים ששתיית קפה על בטן ריקה זה לא בריא. וזו אמונה טפלה ולא יותר. בקיבה יש חומצות חזקות ביותר שמעכלות את האוכל שאנו אוכלים. ולכן בתוך הקיבה מסביב יש ריר מיוחד המגן על הקיבה מפני החומצות הללו. המדען ההולנדי פול בוקמה (Paul Boekema) חקר מיתוס זה והסיק כי שתיית קפה על בטן ריקה אינה פוגעת בבטן בשום צורה שהיא. הוא גם הגיע למסקנה כי שתיית קפה אינה יכולה לגרום לכיבים. לדברי מדען זה, השפעת כוס קפה על בטן ריקה זהה להשפעה של אכילת ארוחת בוקר.

• קפה לא בריא באופן כללי ובמיוחד ללב - לא נכון ברובו

לפני הכל גילוי נאות. אני לא רופא, לא מומחה בבריאות וכל מה שכתוב כאן לקוח ממה שקראתי ולכן אין במה שכתוב כאן לקבל כהמלצה לשתות או לא לשתות קפה.

רוב המחקרים האחרונים שנערכו בעולם (ראו קפה ובריאות) שחלקם כללו יותר מ- 500,000 נבדקים והיה אחד שכלל אפילו יותר ממיליון נבדקים, הראו שאין קשר בין שתיית קפה לבין הסיכון לטווח רחוק להתפתחות מחלות לב. למעשה, התוצאות הראו שאם שתייתם 2-5 כוסות ביום יש הפחתה בסיכון לחלות. בנוסף הראו המחקרים  שלאנשים ששותים קפה יהיה סיכוי נמוך יותר לפתח מספר מחלות כמו אלצהיימר, שבץ מוחי או אוטם שריר הלב. לגבי לחץ דם גבוה פה יש נקודה שחשוב להבהיר. כאשר שותים קפה הוא ממריץ ומעלה במעט את לחץ הדם לזמן מה, גם עליה במדרגות, פעילות ספורטיבית או אפילו התרגשות או כעס גם הם מעלים את לחץ הדם לפרק זמן מסוים. אך, אם אתם סובלים מכולסטרול גבוה, כדאי שתדעו שיש מחקרים הטוענים שהקרמה שצפה על הקפה, היינו שומני הקפה, מגדילה את הכולסטרול הרע (LDL) בדם. (הנושא עדיין בוויכוח, ויש מחקרים הפוכים הסותרים טענה זו) ליתר בטחון, ייתכן שכדאי במקרה כזה, לשתות קפה מסונן, כמו למשל קפה פילטר, שבו אין קרמה. בנוסף לכל אלו הקפאין עלול להוביל להפרעות שינה בלילה. יש אנשים שקפאין מפריע להם להירדם, ובאם אתם מתקשים להירדם לאחר ספל קפה, השתדלו להימנע מקפה כמה שעות לפני השינה כי ידוע שחוסר שינה אינו בריא.

• אסור לאחסן קפה במקפיא או במקרר - לא נכון ברובו

לפני שנים כשמקררים צברו קרח והלחות בתוכם הייתה גבוהה המשפט הזה היה נכון. היום, כל המקררים הם "ללא הקפאה" (no frost) כלומר עם מערכת הורדת לחות פנימית והמקרר והמקפיא ברמת לחות נמוכה, הרבה פעמים יותר מאשר בחוץ. אך יש מספר נקודות שחייבים להקפיד עליהם באחסון קפה במקרר או במקפיא.

1. להשתמש רק בשקית אלומיניום אטומה או במיכל זכוכית או פלסטיק אטומים.
2. לא להכניס שקית שיש בה שסתום (בכל שקיות הקפה שקונים יש שסתום חד כיווני) השסתום מפסיק לתפקד במקפיא ולמעשה כל ריחות המקפיא והלחות חודרים לקפה.
3. והדבר החשוב ביותר, לאחר שהוצאתם את הקפה מהמקפיא, לא לפתוח את השקית/מיכל. להניח אותו בצד למשך מספר שעות עד שהטמפרטורה תשתווה לטמפרטורת החדר, ואז לפתוח. כל דבר קר שיוצא מהמקרר במיוחד מהמקפיא סופח אליו לחות. לכן אם תפתחו את השקית/מיכל כשהקפה קר תצטבר עליו לחות, וזה יהרוס את הקפה בדיוק הפוך ממה שהתכוונתם.

• קפה לא בריא באופן כללי ובמיוחד ללב - לא נכון ברובו

לפני הכל גילוי נאות. אני לא רופא, לא מומחה בבריאות וכל מה שכתוב כאן לקוח ממה שקראתי ולכן אין במה שכתוב כאן לקבל כהמלצה לשתות או לא לשתות קפה.

• לא מומלץ לשתות הרבה קפה כי הוא מייבש - לא נכון

עוד אחד מהמיתוסים המוזרים על קפה. במחקר שפורסם עוד בשנת 2003 במרכז הלאומי האמריקאי למידע ביוטכנולוגי, (The National Center for Biotechnology Information) החוקרים לא מצאו שום עדות לכך שכחלק מאורח חיים רגיל שתיה של משקאות המכילים קפאין מובילה לאובדן נוזלים העולה על הנפח שנלקח. לפיכך נראה כי אין בסיס להימנע ממשקאות המכילים קפאין במצבים בהם יתכן ונפגע איזון הנוזלים בגוף.

• קפה מנטרל את השפעת האלכוהול - לא נכון

המיתוס הזה ממש מסוכן ומפחיד. יש כאלו ששותים משקאות אלכוהוליים ובטוחים ששתיית קפה תנטרל את השפעת האלכוהול ואז הם יכולים לנהוג. לא נכון ומסוכן. כשמישהו שיכור, כוס קפה נשמע כמו רעיון נהדר להתפכח קצת, שהרי הקפאין בקפה יגרום לאיש להאמין שהוא ערני ומגיב היטב לסביבה. אך האלכוהול יעכב את זמן התגובה של האיש ואז מתחילות הבעיות. אז שימו לב: קפאין לא מנטרל את השפעת האלכוהול! תנו למישהו אחר לנהוג במקומכם.

• השפעת הקפאין שונה מאדם לאדם - נכון

בכל פעם שאני מספר לאנשים כמה כוסות קפה אני שותה ביום, אני מיד נשאל אם אני נרדם בקלות. התשובה היא כן, אין לי שום בעיה להירדם בלילה אפילו ממש אחרי כוס קפה. לקפאין יש השפעה שונה על אנשים. כמות הקפאין שכל אדם יכול להתמודד איתו, תלויה בחילוף החומרים של כל אדם ואדם. במחקרים שעשו לא הצליחו למצוא גורם משותף (משקל, גובה, מוצא, מין וכו') לזמן מחצית החיים של הקפאין בדם (נותנים לאדם לשתות מנת קפה עם כמות קפאין ידועה, ובודקים את המצאות הקפאין בדם כל כמה דקות עד לירידה של חצי הכמות בדם). מה שברור הוא שיש אנשים שיש להם חילוף חומרים איטי שמתקשים לעבד את הקפאין בגופם וזמן מחצית החיים מגיע ל-6 שעות ויותר. האנשים האלה לפעמים שותים רק שתי כוסות ביום ולא שותים קפה בערב, מחשש שלא יירדמו. לאנשים אחרים יש חילוף חומרים מהיר וזמן מחצית החיים הוא שעתיים. אני כפי הנראה נמנה על אלו. אנשים אלו יכולים לשתות מספר כוסות לאורך כל היום ולהירדם בלילה ללא שום בעיות.

היוצא מהכלל הם נשים בהריון. במחקר שפורסם בשנת 2009 במרכז הלאומי האמריקאי למידע ביוטכנולוגי,  (The National Center for Biotechnology Information) הסתבר, שמחצית החיים של הקפאין אצל נשים בהריון עולה עד 11.5-18 שעות במיוחד לקראת סוף ההיריון (לעומת זמן המחצית הרגיל הממוצע של 2.5-5 שעות). צריכה יומית מביאה להצטברות קפאין בעובר, וזאת כפי הנראה מכיוון שלא העובר ולא השיליה מסוגלים לחילוף חומרים של קפאין. זה מסביר מדוע רוב הנשים בהריון לא שותות הרבה קפה או לא שותות בכלל, אחרי 2 כוסות הן מרגישות לא נוח עם הצטברות הקפאין בדם ומפסיקות לשתות קפה.

• מכונת אספרסו טובה חשובה בהרבה ממטחנת הקפה - לא נכון

אני נתקל לעיתים קרובות בחנות במיתוס זה. הרבה אנשים שואלים את עצתי כשהם באים לרכוש מכונת אספרסו. רוב הפעמים אנשים שרוכשים מכונת אספרסו, לא רוצים "לבזבז" עוד כסף ולרכוש מטחנה יקרה. במקרה כזה אני שואל את הלקוחות האם הם היו קונים מערכת סטראו יקרה ביותר ומחברים אותה לרמקולים קטנים וזולים? המערכת תעבוד וניתן יהיה לשמוע, אבל האיכות? כך בקפה מטחנה צריכה להתאים לרמת מכונת האספרסו ומומלץ שמחירה יהיה בין 25% ל-50% ממחיר מכונת האספרסו. אם יש לכם מכונת אספרסו מעולה ויקרה מאד, וגודל חלקיקי הקפה שהמטחנה טוחנת לא אחידים בגודלם ובצורתם, החליטה לא תהיה אחידה והתוצאה תהיה קפה פחות טעים. אז בכדי להפיק את המיטב מהקפה שלכם, כדאי שהקפה הטחון יהיה בגודל אחיד וזו יכולה של המטחנה.

ולסיום אציין - מכונה בינונית עם מטחנה טובה תעניק לכם קפה טוב יותר מאשר מכונה טובה עם מטחנת בינונית.

• קפה ארוז בוואקום הוא למעשה קפה טרי - לא נכון

הבעיה בטענה זו היא שזה נכון אם מדובר, למשל, בבשר. להכניס מזון לוואקום פירושו לשמור עליו רענן לאורך זמן רב יותר זאת בתנאי שהוא הוכנס לוואקום לפני שהחל תהליך חימצון. הבעיה עם הקפה, שהקפה פולט פחמן דו חמצני לאחר הקליה ולא ניתן לייצר וואקום, כי הגזים יפלטו וינפחו את השקית. לכן כדי להכניס אותו לוואקום החברות משאירות את הקפה למשך זמן מה כדי שהגזים ייפלטו. לכן חשוב להבין שקפה ארוז בוואקום משמעו שהקפה פחות טרי. אם אתם מחפשים קפה טרי מאוד עדיף לקנות את הקפה בבית קליה.

• השפעת המים על טעם הקפה שולית - לא נכון

לפני הכל אציין, בסדנא שעברתי באיטליה טעמתי קפה שנחלט עם מים ממקורות שונים, מי ברז, מים מנרלים ומים מרוככים. הטעם היה כה שונה, שזה הפתיע אותי. כוס הקפה מכילה  99%-98% מים. כלומר למים ותכולתם יש השפעה עצומה על איכות הקפה. בתוך מי הברז  יש המון גורמים שישפיעו על הטעם: חומרים מינרלים, חומרים שהוכנסו למים באופן יזום ע"י רשות המים, חומרים ממערכת אספקת המים כמו מתכות, שאריות מזיהום וכמובן החיידקים. זה יכול להעניק לקפה טעמים מוזרים שלא תמיד תדעו שהם לא הטעם הנכון של הקפה עד שתחליפו את סוג המים.

• קפה נטול קפאין מכיל 0% קפאין - לא נכון

אנשים רבים מניחים שקפה נטול קפה הוא נטול מקפאין לחלוטין, אך למעשה אין דרך לשחרר את הקפאין מהקפה לחלוטין. קפה נחשב לנטול קפאין, ברוב מדינות העולם, כאשר משחררים ממנו לפחות 97% מהקפאין כך שאם אתם שותים מספר כוסות קפה ביום, אתם בכל זאת צורכים כמות מסוימת של קפאין.

• קפה עוזר לרדת במשקל - לא נכון

ידוע שלקפאין יש יכולת מועטה  – ממש מועטה –להגביר את חילוף החומרים בגוף, אך לא מספיק בכדי לגרום לירידה במשקל לטווח הארוך. קפאין עשוי להפחית את הרצון לאכול לזמן קצר ביותר, אך אין מספיק הוכחות כדי להראות שצריכה ארוכת טווח מסייעת לירידה במשקל.

• קפאין הוא סם ממכר מאוד - לא נכון

אמנם יש בזה מעט אמת, קפאין ממריץ את מערכת העצבים המרכזית, הגורמת לתלות קלה מאוד, עם זאת השפעות הנסיגה נמשכות רק יום או יומיים והן רחוקות מהשפעות הנסיגה של סמים קשים כמו למשל הרואין. הגדרה המקובלת לסם ממכר היא שאדם מכור יעשה הכל כדי להשיג את הסם. עד היום לא ידוע לנו על אנשים שפרצו לבית קפה לשתות קפה או לחנות קפה לגנוב קפה.

בהתאם לכך נראה לי שקפה הוא לא סם ממכר.