מיצוי הקפה - Coffee Extraction

מיצוי הקפה - Coffee Extraction

מיצוי הקפה או כפי שאנו קוראים לו Coffee Extraction הוא חלק בחליטת הקפה בו המים החמים פוגשים את הקפה הטחון וסופגים ממנו את מרכיבי הטעם כדי להפיק לנו משקה קפה טעים.

מיצוי הקפה הוא ללא ספק החלק החשוב בתהליך החליטה. ללא מיצוי, לא נקבל משקה קפה. אפשר להגדיר את המיצוי במילים פשוטות - מיצוי הוא כל מה שהמים סופגים מהקפה הטחון.

כשמערבבים מים וקפה, הרבה דברים קורים. הרלוונטי והקל להבנה מכל הדברים האלה הוא שהמים ממיסים חלקיקי קפה וסופגים את טעמי קפה. הטעמים המומסים האלה מרכיבים את הטעמים והתחושות של מה שאנחנו חשים בשתיית הקפה.

קפה קלוי מתמוסס במצב אידאלי במים בערך כ- 28% (לפי משקל). המשמעות היא שניתן למצות בערך 28% ממסת הקפה במים. השאר הוא פחות או יותר תאית וחלקים לא מסיסים של הקפה.

מים מצוינים בהמסת החלקים המסיסים בקפה, אך חשוב שטח המגע בין המים לקפה. אם זורקים חופן פולי קפה למים חמים, לא נקבל מיצוי כמעט בכלל, משום שהמגע בין המים לפולים הוא בשכבה החיצונית הקשה מצד אחד ושטח המגע בין המים לקפה הוא קטן. ומבנה פולי הקפה צפוף והמים לא יכולים פשוט לעבור ולספוג את הטעמים. לכן, כדי להגדיל את שטח המגע בין המים לקפה עלינו לטחון את הקפה. ככול שנטחן את הקפה לדק יותר שטח המגע בין המים לקפה יגדל ויאפשר מיצוי יותר יעיל.

בעולם אידיאלי, היינו טוחנים את הקפה לאבקה דקה במיוחד, מעבירים על הקפה הטחון מים חמים וממצים מהמים את כל מרכיבי הטעם. אבל, לא כל טעמי הקפה המסיסים טעימים, ובמקרה של מיצוי מקסימלי נכנסים לכוס הקפה טעמים אלו והתוצאה לכן תהיה, משקה קפה שאמנם מיצינו את כל מרכיבי הטעם, אבל לא כל אחד ייהנה ממנו. מקרה זה בו אנו ממצים כמעט את כל מרכיבי הטעם בקפה נקרא מיצוי יתר או Over Extraction

באותה מידה בטחינה גסה, מרכיבי הטעם שאנו ממצים הם פחותים ממה שהיינו רוצים ואז נקבל תת מיצוי או  Under Extraction

המסקנה, יש צורך לשלוט ברמת המיצוי כדי לקבל את מרכבי הטעם הנכונים על מנת לקבל משקה קפה טעים.

תת מיצוי – Extraction Under

תת מיצוי מתרחש כאשר המים לא ספגו מספיק מרכיבי טעם מהקפה הטחון.

אפשר לדמות את המקרה לדלי מים עם חורים קטנים למטה וכדורי סבון בגודל של כדורי טניס בתוכו. אם נשפוך מים לדלי, המים יצאו מתחתית הדלי במהירות מבלי שספגו הרבה סבון. אותו דבר קורה בסלסלת האספרסו, אם נכניס קפה טחון גס, המים יעברו במהירות, ותוך שניות בודדות ימלאו את ספל האספרסו. התוצאה שתתקבל תהיה משקה חמוץ, חסר מתיקות, עם מליחות מוזרה וכמעט ללא שארית טעם. ארבעת הפרמטרים האלו הם הסימנים הברורים ביותר לתת מיצוי.

מיצוי יתר – Over Extraction

מיצוי יתר מתרחש כאשר המים סופגים יותר מידי מרכיבי טעם מהקפה. ונחזור לדוגמא שלנו, נניח שנכניס לדלי אבקה של סבון ואז נשפוך מים על הסבון, למים יהיה קשה לעבור את הסבון מבלי להמיס אותו. התוצאה בתחתית הדלי תהיה למעשה מי סבון סמיכים מאד. בקפה כאשר יש מיצוי יתר מקבלים טעמים לא רצויים. בסלסלת האספרסו, כאשר הקפה טחון דק מידי, למים לוקח 40 ואפילו 60 שניות כדי למלא את ספל האספרסו והמשקה שמתקבל הוא קפה שיש בו מרירות נוספת, עפיצות לא נעימה ותחושת קפה חסר אלו הטעמים והתחושות שלא היו קודם כשהמיצוי היה נכון. פרמטרים אלו הם הסימנים הברורים שקיבלנו מיצוי יתר.

על טעמי הקפה כתבתי בהרחבה במדריך הקפה באתר, אבל אתאר בקצרה את הטעמים שמתקבלים בתת מיצוי ובמיצוי יתר.

חמוץ של תת מיצוי

בקפה איכותי במיצוי נכון יש חמיצות. טעם נעים שמורגש יותר בסוגי ערביקה ובקליה בהירה. אבל פה מדובר בטעם חמוץ. טעם שלילי לא נעים שמורגש בפה במהירות ובאגרסיביות שמסיח את הדעת משאר הטעמים ומייצר תגובה שגורמת ללוגם לכווץ את השפתיים כמו שנוגעים עם הלשון בסוללה חשמלית.

חוסר מתיקות בתת מיצוי

מתיקות בקפה הוא טעם חיובי. לעומת זאת בתת מיצוי אין מתיקות בקפה, מה שמדגיש את החומץ וקל הרבה יוצר לזהות קפה בתת מיצוי.

מליחות של תת מיצוי

מליחות בקפה זה גרוע! לא מדובר במליחות של מלח, מדובר במליחות של מתכת.

שארית טעם בתת מיצוי

לאחר שלוגמים קפה איכותי שעבר מיצוי  נכון, טעם הקפה נשאר בפה לאורך זמן רב לאחר שסיימנו. בתת מיצוי טעם הקפה נעלם כמעט מיד.

עפיצות במיצוי יתר

כל מי שאכל פעם פרי לא בשל, או שתה יין אדום צעיר חש טעם, לא נעים, של עפיצות שמשאיר מין יובש וחיספוס על הלשון ובתוך הפה.

מרירות של מיצוי יתר

עם יש מרירות בקפה זה לא אומר שהקפה לא טעים, אבל מרירות של מיצוי יתר היא מרירות לא טעימה. המרירות הזו נובעת מכימיקלים  מרירים שיש בקפ  שרק במיצוי יתר נספגים במשקה.

קפה חסר במיצוי יתר

קשה להסביר את הפרמטר הזה במונחים של טעם אפשר לומר שמי שלוגם מקפה שעבר מיצוי יתר ירגיש שזה לא זה. הקפה פשוט לא טעים. קפה שעבר מיצוי נכון ממלא את הפה בטעמים שאנו אוהבים. קראתי מאמר, שתאר את זה היטב לדעתי, שטען שקפה במיצוי יתר הוא ריק, חלול, מחוספס ופשוט לא טעים.

חזרה קסקרה - Cascara
קדימה מהו האספרסו

השאירו תגובה

תגובות חייבות לעבור אישור לפני פרסום באתר

שדה חובה

x

x
×