מהו קפה ביצים וייטנאמי?
קפה ביצים הוא אחד המשקאות האייקוניים בווייטנאם ומקושר בעיקר לעיר האנוי, שם הוא נוצר לראשונה.
קפה ביצים וייטנאמי, (cà phê trứng – בתרגום קפה ביצים אומרים "קה פה טרנג") הוא "הקפוצ'ינו" הוייטנאמי. במקום להקציף חלב רגיל או תחליף חלב, כדי לקבל את המרקם הקרמי והסמיך, שמקבלים בהכנת משקאות כגון לאטה או קפוצ'ינו, מקציפים חלמון ביצה ביחד עם חלב מרוכז. המשקה הקפה המתקבל, מורכב בטעמו, בעל מרקם סמיך שהפך לפופולרי בכל העולם.
במאמר זה, נכיר את ההיסטוריה של המשקה ונראה כיצד מכינים את המשקה ואתם מוזמנים להכין את המשקה בבית.
מהיכן מגיע קפה ביצים וייטנאמי? קצת היסטוריה.
בסוף המאה ה-19, צרפת ששלטה בווייטנאם הפכה אותה לחלק מהאימפריה הקולוניאלית שלה בהודו-סין, הניצול של המקומיים ע"י הצרפתים, יצר עוינות גדולה כלפיהם. מה שהוביל להתפרצות של התנגדות עממית. במהלך מלחמת העולם השנייה, יפן כבשה את ווייטנאם, והצרפתים איבדו שליטה זמנית. אך עם תום המלחמה, ניסתה צרפת לחזור ולשלוט באזור, ונתקלה בהתנגדות של תנועה קומוניסטית לאומית בשם הווייט מין, שהוקמה על ידי הו צ'י מין. המלחמה שנקראת מלחמת ההתנגדות האנטי-צרפתית, או מלחמת הודו-סין הראשונה החלה בדצמבר 1946. הצרפתים נלחמו באמצעות כוחות צבאיים חזקים מול כוחות הגרילה של הווייט מין. המלחמה נמשכה כמעט שמונה שנים שלבסוף נאלצו הצרפתים לסגת.
במהלך המלחמה בערים גדולות נוצר מחסור במוצרי מזון בסיסיים, ביניהם חלב. הברמן Nguyen Giang שעבד במלון Sofitel Legend Metropole (שפועל עד היום כמלון יוקרה ברמת חמישה כוכבים), חיפש תחליף לחלב והכין את משקה קפה ביצים עבור האורחים. המשקה הפך לפופולרי עד כדי כך שהברמן פתח את בית הקפה שלו, Café Giang בהאנוי.
אחד היתרונות הגדולים של קפה ביצים וייטנאמי הוא שניתן לשנות את הציפוי (ה-טופינג) בהתאם להעדפות האישיות. וכמו כן אפשר להוסיף מרכיבים נוספים לקפה. כל בית קפה בוחר את ה"אפיון" שלו לקפה ביצים.
בכל מקרה, קפה ביצים וייטנאמי הוא משקה טעים ששבה את דמיונם של אינספור בריסטות ברחבי העולם, וגרם להם לחקות ולעשות את המשקה שלהם.
איך מכינים קפה ביצים וייטנאמי?
השיטה המוכרת ביותר להכנת קפה ביצים וייטנאמי מבוססת על הקפה הוייטנאמי. (ראו כאן)
מכינים קפה וייטנאמי חזק מ-2 כפות קפה, בשיטת הפילטר פין הוייטנאמי המסורתי.
בזמן שהקפה מטפטף מפרידים את החלבון והחלמון מביצה אחת גדולה או 2 ביצים קטנות ומקציפים את החלמון ביחד עם 2 כפות של חלב מרוכז ממותק עד לקבלת קרם אוורירי.
מוזגים את הקפה החם לכוס, ויוצקים מעליו את התערובת המוקצפת ומגישים אותו חם.
המשקה המתקבל:
מקבלים את משקה הביצים הבסיסי שבו השכבה העליונה דומה לקרם ברולה רך, בעוד שהקפה למטה חזק ועשיר.
המשקה מאזן בין המרירות של הקפה החזק לבין המתיקות והקרמיות של תערובת הביצים.
המרקם הקרמי מוסיף תחושה ייחודית של קינוח קציפתי.
הגשה:
את המשקה מגישים לרוב בכוס בינונית מזכוכית שקופה. הקפה מוגש, כאשר בכוס יש שתי שכבות ברורות, הקפה החזק והמריר בתחתית, וקציפת הביצה המתוקה והקרמית למעלה.
לפעמים, יש מקומות שבהם הכוס מונחת בתוך קערת מים חמים כדי לשמור על חום המשקה.
איך שותים קפה ביצים:
אפשר לשתות את הקפה מבלי לערבב, כך שמרגישים קודם את המתיקות והקרמיות של קציפת הביצה, ולאחר מכן את המרירות העשירה של הקפה שמתחת.
אפשר לערבב בעדינות את הקציפה עם הקפה כדי לשלב את שני המרקמים והטעמים וליצור משקה אחיד וחלק יותר.
שידרוגים:
אפשר להוסיף ½ כפית וניל לקפה
ניתן לפזר מעט קקאו, פתיתי שוקולד, קוקוס, קינמון או תבלין אחר מעל הקרם לקישוט ולתוספת טעם.
בברים לפעמים מוסיפים לקפה אלכוהול.
אפשר לצקת את הקפה על כוס גבוהה מלאה בקוביות קרח ומעל את קציפת הביצים ולקבל קפה ביצים קר.
טיפים:
🔸 בעיית החלמון הגולמי – יש אנשים שמביעים דאגה משימוש בחלמון ביצה גולמי.
בפועל, הסיכון נמוך יותר (אך עדיין קים) בגלל חום הקפה והסוכר בחלב המרוכז. ברוב המדינות המתקדמות ניתן למצוא ביצים מפוסטרות שהן בטוחות לאכילה גולמית.
אך לכל החוששים שלא יכול לשאת את המחשבה של אכילת חלמון ביצה נא, יש פתרונות פשוטים, שידרשו טיפול נוסף.
הפתרון הוא לפסטר את הביצים. מכיוון שהולכים להקציף את חלמון הביצה בכל מקרה, טיפול הפסטור לא ישפיע כלל על המרקם והתוצאה הסופית. (ראו פסטור ביצים בסוף המאמר)
🔸 אם אין למשתמש את מכשיר הפין, אפשר להשתמש באספרסו ארוך, קפה פילטר, או קפה מאירופרס במקום
🔸 מומלץ להשתמש בקפה וייטנאמי לקפה ביצים, מכיוון שיש לו את פרופיל הטעם המאוזן והמלא עם רקע אגוזי מאוד מובהק שמשלים את המרקם המתוק והקרמי של הביצה.
🔸 ואם אין קפה וייטנאמי אפשר להשתמש בקפה רובוסטה חזק אחר בקליה כהה.
🔸 לקפה ביצים יש ערך תזונתי גבוה בגלל החלב המרוכז והשומנים הבריאים שנמצאים בחלמון הביצה.
ורסיות נוספות לקפה ביצים:
אם אתם מחפשים תחליפים לחלב מרוכז ממותק, ישנן אפשרויות רבות - בין אם מדובר בחלופות טבעוניות כמו חלב קוקוס מרוכז, חלב סויה, או תערובות של סירופים טבעיים עם חלב צמחי. כל אחת מהחלופות הללו תספק מתיקות וקרמיות שמתאימות לקפה וייטנאמי או מתכונים אחרים.
🔸 חלב קוקוס מרוכז וממותק: (cà phê cốt dừa - קפה עם חלב קוקוס ומבטאים בעברית "קה פה קוט זואה") - זוהי חלופה טבעונית פופולרית לחלב המרוכז הממותק. היא עשויה מחלב קוקוס מרוכז עם סוכר ומספקת מרקם קרמי וטעם מתוק עם רמז לקוקוס. המשקה מוגש לעיתים עם קרח כתוש, היוצר משקה קר, עשיר וקרמי בעל טעמים ייחודיים. (אפשר לקנות חלב קוקוס מרוכז מוכן, או להכין בבית על ידי בישול חלב קוקוס עם סוכר עד שהוא מסמיך.)
🔸 חלב סויה מרוכז וממותק: (Cà Phê Sữa Đậu Nành. בעברית: "קה פה סואה דאו נאי,") עוד חלופה טבעונית לחלב מרוכז. ניתן להכין אותו על ידי בישול חלב סויה עם סוכר עד שהוא מצטמצם ומסמיך. מתאים במיוחד לאנשים שלא אוהבים את טעם הקוקוס אך מחפשים תחליף לחלב פרה.
🔸 חלב שקדים מרוכז: (Cà Phê Sữa Hạnh Nhân. - בעברית: "קה פה סואה האנ ניאן," כאשר "sữa hạnh nhân" פירושו חלב שקדים בווייטנאמית) ניתן להכין חלב מרוכז ממותק גם מחלב שקדים על ידי בישולו עם סוכר עד שהוא מצטמצם ומסמיך. טעם השקדים מוסיף עומק לקפה, אך מרקמו פחות קרמי מאשר חלב קוקוס.
🔸 סירופ אגבה או מייפל + חלב צמחי: - ניתן לשלב סירופ אגבה או מייפל עם חלב צמחי כלשהו – פתרון ייחודי המפיק משקה מתוק וקרמי. פשוט ערבבו סירופ עם חלב צמחי לפי הטעם לקבלת תחליף טבעוני לחלב מרוכז ממותק.
🔸 חלב מרוכז ללא סוכר: ולכל הסוכרתיים, ישנם מוצרים בשוק שמציעים חלב מרוכז ללא סוכר, אפשר להוסיף ממתיק מלאכותי.
🔸 חלב מרוכז ביתי (גרסה מופחתת סוכר או טבעונית): ניתן להכין חלב מרוכז ביתי על ידי בישול חלב (או חלב צמחי) עם סוכר עד שהוא מצטמצם, תוך שימוש בכמות סוכר קטנה יותר או תחליפי סוכר אם אתם רוצים להפחית את המתיקות.
לסיכום:
קפה ביצה הוא לא רק קפה רגיל – הוא משקה עשיר וקרמי שנחווה כקינוח מתוק. בין אם אתם שותים אותו בשכבות או מערבבים, הוא מספק חוויית טעמים ומרקמים ייחודית, שנטוע עמוק בתרבות הייחודית של המדינה.
שתיית קפה ביצה היא חוויה ייחודית בשל הטעמים והמרקם הקרמי שלו. המשקה עשוי מקפה חזק עם קציפת חלמון ביצה מתוקה וקרמית, מה שמקנה לו טעם כמו של קינוח. בנוסף החלב המרוכז, הוא מרכיב נוסף בתזונה של הוייטנאמים וכבר כמעט מאה שנה. זהו מרכיב יומיומי בדומה לחלב לתרבויות אחרות.
בשנים האחרונות, קפה ביצים וייטנאמי זוכה לפופולריות גוברת מחוץ לווייטנאם, עם בתי קפה ברחבי העולם המציעים את המשקה הייחודי הזה.
קפה ביצים וייטנאמי הוא לא רק משקה, אלא חוויה קולינרית שמשלבת טעמים, מרקמים והיסטוריה תרבותית בכוס אחת.
פסטור חלב
איך עושים פסטור לביצים: מוציאים את הביצים מראש ונותנים להם להגיע לטמפרטורת החדר (כ-20 דקות אם הם היו מאוחסנים במקרר). טובלים את הביצים בסיר מים ומחממים לטמפרטורה של C600 חייבים לשמור על טמפרטורת המים פשוט להוסיף מפעם לפעם מים קרים (עם חום המים יעלה לטמפרטורה גבוהה יותר, הביצים יתבשלו) הביצים צרכים לשהות במים למשך 5 דקות. מקררים את הביצים במים קרים. ואפשר להשתמש.
קצת קישורים מעניינים לגבי ביצים