Анаэробная обработка или ферментация с пониженным содержанием кислорода

Обработка кофе с пониженным содержанием кислорода или анаэробная ферментация

Все мы знаем два вида кофе: арабика и робуста. Не раз ко мне приходил покупатель и просил кофе Арабика. Как будто весь кофе арабика одинаков. Действительно, когда-то мир кофе делился на эти 2 сорта. Но с годами все больше и больше людей осознают, что кофе Арабика также делится на такие сорта, как: Бурбон, Типика, Гейша и другие (я подробнее расскажу об этом в одной из следующих статей), и между каждым сортом существует огромная разница. .
Мир кофе развивается, особенно мир качественного кофе «Specialty Coffee».
Если бы мы когда-то различали кофе, который работает с сухим методом (также называемым натуральным методом), и кофе, который работает с влажным методом. Ведь сегодня «изобрето» множество комбинированных методов, дающих кофе более высокого качества со сложными и особенными вкусами.
Для читателя, не знакомого с концепциями, я поясню методы, принятые на протяжении сотен лет.
Собрав плоды кофе, похожие на вишню, вы должны извлечь косточки, которые на самом деле являются кофейными зернами. 2 метода были приемлемыми.
Сухой (натуральный) метод, при котором собранные плоды кофе бросают на землю и дают им высохнуть. Затем разломайте плоды и вытащите кофейные зерна. Обычно кофейные зерна, обработанные сухим методом, считаются менее качественными и дешевыми. Сухой метод требует меньше ухода, при сборе не соблюдают осторожность и незрелые плоды собирают вместе со спелыми плодами и фруктами, уже прошедшими стадию спелости и начавшими бродить на дереве. В конце концов фрукты ферментируются на земле и приобретают вкус, иногда алкогольный, а иногда и неприятный. Но, как говорится, плевать, главное, что дешево.
Мокрый метод , при котором собранные плоды кофе бросают в бассейн для ферментации, который размягчает плоды, а затем примерно через 24 часа фрукты пропускают через машину, которая извлекает косточки. А извлеченные косточки — это кофейные зерна. На этом этапе кофейные зерна покрываются вязким слоем жидкости, напоминающим алоэ, который необходимо удалить перед сушкой. Этот процесс осуществляется путем промывания зерен в воде. До недавнего времени влияние ферментации на конечный вкус кофе игнорировалось настолько, что один из ведущих технических экспертов в области кофе утверждал, что при влажной обработке требуется стадия ферментации. трудоемкая традиция, не оказывающая заметного влияния на вкус.
Эти методы существовали, и люди не видели причин их менять.

И вот пришла революция. Все больше и больше производителей осознавали, что если они инвестируют в переработку кофе, они получают кофе более высокого качества и по более высокой цене.
На первом этапе стали собирать только спелые плоды. тщательно отсортируйте его, и позже производители поняли, что если можно контролировать ферментацию, то можно контролировать и качество кофе и придавать новые вкусы кофейным зернам, которые они поглощают из фруктов.
Ферментация — это термин, который часто определяют как химическое расщепление вещества бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами. При традиционной обработке кофе мокрым методом кофейные плоды, помещенные в ферментационные резервуары, ферментируются всеми дрожжами и бактериями, присутствующими в непосредственной среде. Целью этой ферментации является расщепление и смягчение сладкой, липкой мякоти фруктов, чтобы ее можно было легко отмыть от кофейных зерен, прежде чем они высохнут.
Во время ферментации бактерии создают молочную кислоту, как в ферментированных продуктах, например: йогурт, кимчи, квашеная капуста, хлеб на закваске), а с другой стороны, есть дрожжи, которые любят кислород, как в алкогольных напитках. Идея анаэробной ферментации состоит в том, чтобы максимально снизить активность дрожжей в процессе ферментации. которые имеют тенденцию создавать фруктовые алкогольные ароматы, а иногда и вызывать распад. при этом используют восстановление кислорода и оставляют ферментацию под действием бактерий, вырабатывающих сладкие молочные кислоты.
Существует большое количество анаэробных методов, и всех их объединяет ферментация в закрытых емкостях с пониженным содержанием кислорода. Вы кладете либо целые плоды кофе, либо стручки с плавающей кожурой в герметичный контейнер и позволяете материалу бродить, иногда даже в течение 96 часов, чтобы стручки впитали сладость фруктов, но не приобрели плохой алкогольный вкус из-за дрожжи.
Те, кто не пробовал такой кофе, не могут понять, как можно изменить вкус кофе.

Ниже приведено видео, показывающее конкретную форму анаэробной обработки.