Обработка кофе
Рынок кофе охватывает весь земной шар, около 80 стран выращивают кофе и экспортируют его во все страны мира. Кофе торгуется на мировых биржах и занимает второе место по объему торгов после нефти.
Сам кофейный напиток производят из стручков (семен) плодов кофе, растущих на деревьях. Плоды похожи на вишни, каждая «вишенка» содержит 2 косточки — кофейные зерна.
После сбора плодов наступает этап обработки.
Фаза обработки — это этап с момента сбора и удаления зерен (ядер) из фруктов до тех пор, пока они не высохнут и не будут готовы к продаже и обжарке.
Стадия обработки сильно влияет на вкус кофе. И кофейные голоса мира обязательно знают не только тип кофе, но и метод его обработки.
Чтобы понять сложность удаления косточек из фруктов, необходимо увидеть структуру плода.
Чтобы «вытащить» из плода косточку, необходимо очистить несколько слоев.
# Кофейное зерно покрыто тонким слоем, называемым серебряной оболочкой. ( серебряная кожа )
Не во всех местах мира сдирают эту кору. Он очень тонкий и чтобы очистить его от кофейных зерен, вам придется «отшлифовать» кофейные зерна в специальной машине. Если не снимать серебряную кожицу, при обжарке получится много плевел.
# Над этой оболочкой находится еще одна оболочка, называемая пергаментной оболочкой. ( пергамент )
# Кожура пергамента покрыта слизистой, маслянистой и несколько липкой субстанцией, по текстуре похожей на алоэ вера, но более липкой. ( Слизь или слой пектина )
# Над слизистым слоем находится мякоть плода, по вкусу очень напоминающая вишню.
# И, прежде всего, кожура самого плода.
Цель процесса обработки: удалить ядро плода со всей кожуры и высушить его.
Проблема в том, что как мякоть плода, так и слизистая оболочка начинают бродить, как только плод сорван.
Как только плод собран, надо приступить к его переработке. Если оставить плод в исходном состоянии, он может загнить, поэтому действуйте быстро и приступайте к процессу переработки.
Существует несколько методов обработки кофе, причем большинство производителей кофе обрабатывают кофе, используя один из двух наиболее известных методов.
Сухой метод или мокрый метод. Небольшая часть производителей кофе использует современные методы, разработанные в последние годы, наиболее известный из которых называется медовым методом .
Некоторые заводчики разработали специальные адаптированные для них методы. Выбор производителя, какой метод использовать, зависит главным образом от погоды, размера производителя, его экономической мощи и традиций.
Кофе, произведенный разными методами, существенно различается: по вкусу, цене, текстуре и однородности продукта.
Сухой метод - ( Сухой процесс )
На самом деле это старый традиционный метод, принятый во многих бедных странах, который также называется естественным методом. ( естественный процесс )
Этот метод не требует большого количества машин во время процесса. Кофе, полученный этим методом, менее однороден по цвету и текстуре и поэтому дешевле.
Сразу после сбора плоды раскладывают на земле или на твердой поверхности, например дорожке, крыше или любой бетонной поверхности, главное, чтобы место было открытым и подвергалось воздействию солнечных лучей для сушки плодов. В местах, где нет сильной жары, кофе помещают на приподнятые сушильные грядки, которые позволяют воздуху течь снизу и помогают высушить фрукты. Используются кровати с сеткой или деревянные кровати с тканью, сотканной в виде плотной сетки. Иногда жители строят плетеные кровати из циновок.
Но этот метод легко может оказаться неудачным в тех помещениях, где присутствует влага и сырость. Если сушка происходит недостаточно быстро, плоды гниют, покрываются плесенью и теряют свою ценность.Кроме того, сухая обработка может быть крайне неравномерной. На каждой ветке одновременно можно найти спелый плод вместе с еще не созревшим незрелым плодом. Даже самые опытные сборщики сорвут с ветки немного зеленого или полузрелого кофе, одновременно собирая красные спелые плоды. Если не удалить этот зеленый плод от остальных собранных бобов сразу же в начале сушки, зеленый плод станет коричневым и тогда его будет трудно распознать среди всех плодов, подлежащих сушке. И мы получим кофе некачественного качества.
В засушливых регионах кофе может начать высыхать еще на дереве. Например, в Бразилии есть районы, где бывают очень дождливые и очень засушливые сезоны, а в засушливый сезон, когда начинается сбор урожая, сильной жары иногда бывает достаточно, чтобы высушить кофейные плоды, пока они еще находятся на ветке. Эти кофейные зерна в Латинской Америке называются «пасас» , что в переводе означает «изюм», и имеют текстуру, напоминающую кожу. Плод, оставленный на дереве, тоже засыхает, иногда до тех пор, пока ядро не становится твердым, как камень. Эти плоды часто называют « стручками » и считаются дефектом (плохая оценка), когда они появляются в процессе оценки или продажи кофе. 
Если вы хотите получить качественный кофе сухим методом, то вам придется позаботиться о том, чтобы на протяжении всего процесса сухой обработки работало гораздо больше рабочих рук. (Обычно в странах третьего мира в отсталых странах рабочие руки это дешевый ресурс).
С момента помещения плодов на сушку мимо проходят рабочие, постоянно высматривающие поврежденные или незрелые плоды и перемешивающие плоды руками или с помощью специальных граблей, чтобы сушка была равномерной.
Примерно через две-три недели жидкость в плодах испарилась, слизистый слой подсох, а кожица тоже подсохла и затвердела. И плод стал твердым и изменил свой цвет на коричневый/черный. В сухофруктах уровень влаги должен быть ниже 12%. Косточки плода высвобождаются внутри плода, и, встряхнув плод, можно услышать движение зерен внутри.
В этот момент вы «разбиваете» оболочку и остаетесь с кофейными зернами.
Иногда эти кофейные зерна продаются, а в некоторых местах зерна «шлифуют» и с них удаляют серебряную кожицу.
Кофейные зерна, которые не были «отшлифованы», белее, а при обжарке образуется много плевел.
Мокрый метод – ( Мокрый процесс или промывной метод )
Идея мокрого метода состоит в том, чтобы удалить мякоть фруктов сразу в начале процесса. Сразу после сбора кофейные зерна высыпают в пруд для промывки и первичной сортировки. Кофейные зерна, всплывшие наверх, считаются испорченными и удаляются. Фрукты некоторое время лежат в пруду, а затем их пропускают через специальную машину, которая измельчает фрукты и освобождает косточки, которые на самом деле являются кофейными зернами (аналогично методу удаления косточек из оливок). На фото вы видите женщину в небольшом частном хозяйстве.
Кофейные зерна покрыты слизистой оболочкой, которая имеет тенденцию быстро гнить, если за ней не ухаживать. Теперь перед производителями стоит этап, который также влияет на вкус кофе, удаление слизистой оболочки и удаление пергамента.
При традиционной обработке для удаления слизистой оболочки используется вода, метод называется « ферментация-промывание » и является ведущим методом для большинства производителей кофе. Существуют также более новые и современные методы, разработанные в последние годы для быстрого и эффективного удаления слизистой оболочки. При этих методах используются специальные чистящие машины, способные за несколько часов удалить слизистую оболочку с кофейных зерен. Эти машины, похожие на большую сушилку для одежды, вращают сетку с водой, а подкладка смывается с бобов. Но этими методами пользуются только крупные заводчики.
При методе «брожения-промывки» кофейные зерна, все еще покрытые пергаментом и слизистой оболочкой, помещаются в емкость с водой для ферментации. Во время брожения слизистая оболочка разрушается. Иногда добавляют ферменты для более быстрого очищения слизистой. Процесс ферментации должен быть предельно осторожным, чтобы вкус кофе сохранился и не приобрел нежелательных кислых привкусов или мутного послевкусия. Через 24-36 часов в зависимости от температуры, толщины слизистой оболочки и концентрации ферментов принимают решение об окончании ферментации по состоянию слизистой оболочки, прикрепленной к кофейным зернам. Проверьте, не осталось ли на слое пергамента ферментированной слизи, не потерял ли слой пергамента свою гладкую текстуру и не стал ли он «грубее».
Осталось смыть остатки слизистой с фасоли чистой водой.
Такое промывание обычно проводится в каналах. Пропустите кофейные зерна по водяным каналам и удалите испорченные кофейные зерна, которые всплывают наверх. Рабочие постоянно пропускают и перемещают бобы, чтобы тщательно отмыть их от слизистого материала. После мытья поместите кофейные зерна на солнце, чтобы они высохли.Сушка производится на бетонной поверхности или любой ровной поверхности. Если вы хотите ускорить высыхание, можно сушить на грядках с сеткой, чтобы воздух поступал снизу.
Сушка длится от недели до 3 недель в зависимости от уровня влажности в помещении и периода. В течение всего этого периода рабочие пропускают и переворачивают кофейные зерна специальными граблями, чтобы кофейные зерна хорошо высохли со всех сторон. Если оказывается, что собирается дождь, бобы собирают и хранят до окончания дождя, а затем возвращают и продолжают сушить.
Когда влажность зерен упадет ниже 11–12%, можно собирать кофейные зерна и приступать к очистке пергамента.
Пергамент , который теперь высох и легко рвется, обычно удаляется с помощью простой машины для очистки.
Ниже представлена машина, которая освобождает зерна от слоя пергамента.
https://www.youtube.com/watch?v=4Eg1PJrXb2o
В некоторых регионах выращивания кофе продается таким образом: когда на зернах еще остается серебристая кожица, тогда во время обжарки мы получим большое количество плевел.
В местах, где более тщательно, переходят к еще одному этапу шлифовки зерен для удаления серебряной оболочки.
Хороший фильм про весь процесс мокрой обработки - https://www.youtube.com/watch?v=jCWN2F-GhAE
Для удаления бумажного слоя обычно используется просеивающая машина. Халлинг .
Еще один хороший фильм о мокрой переработке в Эфиопии.
https://www.youtube.com/watch?v=FdfwlMuXZQc
Дополнительные способы обработки кофе.
Существует множество других методов обработки кофе, большинство из них современные, разработанные в последние годы.
Все методы основаны на способе удаления слизистой оболочки и пергамента. Производители кофе во всем мире пробуют новые способы улучшить вкус кофе.
Упомяну ряд более известных в мире способов (кроме мокрого и сухого)
Медовый метод
Медовый метод очень распространен в Южной Америке, метод был разработан в Коста-Рике и в последние годы постепенно распространяется на другие страны.Метод основан на контроле количества слизи, удаляемой в начальном процессе при удалении пульпы .
Когда вы удаляете кожуру и мякоть плода, слизь остается прилипшей к кофейному зерну.
С помощью новейших методов можно контролировать количество остающейся слизи.
Для полного объяснения методаПереработка меда
Естественный метод пилинга (Pulped natural Process)
Этот метод не следует путать с естественным методом, также называемым старым добрым сухим методом. Это очень сложный метод, в котором используются новейшие технологии и новые инструменты для очистки фруктов.
Хотя в большинстве методов
Метод, разработанный в Бразилии, а также используемый в других странах.
Полумокрый метод или метод мокрого шелушения (мокрое шелушение или полупромытый метод)
Полумокрый метод очень распространен в Индонезии из-за скорости и более влажной и сырой погоды. При таком методе кофе доходит до продавца быстрее, чем при стандартном методе влажной мойки. Обработка этим методом должна снизить кислотность кофейного напитка, и кофе получится более насыщенным, что предпочтительнее для любителей эспрессо.
При полумокром методе внешняя кожица вишен удаляется с помощью машин, как и при традиционном мокром методе, но затем кофейные зерна, все еще окруженные слизистой оболочкой, хранятся без обработки слизистой оболочки. По истечении определенного периода времени, когда слизь закончила бродить, слизь промывают водой, а затем высушивают на солнце.
Для полного объяснения методаПолумокрый – метод влажного пилинга