Метод обработки кофе «мокрый пилинг» также называют полумокрой обработкой (Semi Washed).
Слышали ли вы когда-нибудь о методе влажного пилинга? ( мокрое лущение ) Если да, то задумывались ли вы, что это на самом деле означает? А как насчет кофе ?Вам интересно услышать, как можно производить кофе в стране, где влажность 70-90% круглый год, тайфун, а в некоторых местах даже 2000 мм осадков в год, или чем это сопряжено с высоким риском? из дефектов кофе - но получается насыщенное и крепкое тело ?
Если вы ответили утвердительно на все эти вопросы, эта статья для вас. Я собираюсь объяснить вам все, что вам нужно знать об индонезийском методе влажного пилинга. В чем преимущества и недостатки метода и как он влияет как на колу, так и на кофе и на бариста.
В чем именно заключается метод обработки «мокрый пилинг»?
к
Прежде чем кофе можно будет заваривать и употреблять, он проходит процесс обработки, в результате которого кофейные плоды превращаются в сухие зеленые кофейные зерна. Есть много разных способов сделать это, но три основных из них: обработка сухим методом, также называемым естественным методом, обработка мокрым методом и обработка медовым методом. Обработка методом мокрого пилинга и обработка мокрым методом отсутствуют.Метод влажного пилинга (в Индонезии его называют giling basah ) — традиционный метод, используемый в Индонезии. И хотя название и метод очень похожи на влажную обработку, характеристики чашки кофе сильно отличаются.
Так как же работает метод обработки «мокрый пилинг»?
Внутри каждого кофейного плода «вишенка» находится по 2 кофейных зерна. Каждое кофейное зерно покрыто пергаментной кожицей и слизистым слоем (а также несколькими другими слоями). Шелушением называется удаление шелухи с кофейных зерен. Но чтобы полностью понять, что такое метод влажного пилинга, нужно рассмотреть весь процесс.Первый шаг — освободить ( мякоть ) косточки фруктов, которые представляют собой кофейные зерна. Процесс осуществляется с помощью прессовой машины, которая измельчает фрукты и высвобождает кофейные зерна, которые все еще покрыты мембраной и пергаментной оболочкой. На этом этапе кофейные зерна подвергаются ферментации в резервуарах с водой, бетонных бассейнах или пластиковых пакетах. на ночь. Это способствует расщеплению пектина ( пектина ) в оболочке, что облегчает удаление слизистой оболочки.
Теперь удалите слизистую оболочку, промыв кофейные зерна водой. Обычно это происходит на следующий день, но это зависит от водоснабжения на ферме. Если воды недостаточно, кофе продается более крупным перерабатывающим предприятиям в том районе, где они продолжат процесс.
После удаления подкладки получается так называемый влажный пергаментный кофе, то есть кофейные зерна все еще покрыты влажным пергаментом. На этом этапе кофейные зерна сушат на солнце, как и кофе, обработанный мокрым способом. В то время как при мокром методе кофейные зерна будут продолжать сохнуть до тех пор, пока влажность в зернах не упадет примерно до 11%, при мокром методе очистки кофейные зерна оставляют на солнце только на два или три дня - не более! Так что влажность зерен составит 20-24%, что оставляет кофейные зерна в состоянии твердости, пригодном для очистки.
Однако при 20-24% сами кофейные зерна мягкие на ощупь и набухают от воды, а шелуха полусухая. Поэтому, чтобы завершить очистку от шелухи, кофейные зерна помещают в машину для очистки, специально предназначенную для обработки полусухой шелухи. в чем разница Что ж, этот тип машины для очистки ( шелушителя ) требует применения большой силы, поскольку удаление бумажной оболочки во влажном состоянии требует большего трения, в то время как сухая оболочка бумаги легко трескается.
Процесс отслаивания полусухого пергамента не является чистым процессом, как процесс растрескивания пергамента мокрым методом. В результате высокого содержания влаги бумага прилипает к кофейному зерну, и ее труднее удалить, чем при других методах обработки. Обычно по окончании очистки на фасоли остаются кусочки светло-зеленого пергамента. Поэтому на этом этапе важно быть предельно осторожным. Кофейные зерна настолько влажные и мягкие, что если раздавить их пальцами, они раздавятся. Существует высокий риск того, что из-за мягкости зерен и их овальной формы машины, снимающие пергамент с зерен, оставят на кофейных зернах бороздки по краям. Это явление называется козлиными ногтями ( кукинг камбинг ), что отражает форму.
Теперь продолжаем сушить очищенные от них кофейные зерна до уровня влажности 13-12%. Оставьте бобы на солнце в течение дня, но храните их в пакетах на ночь, чтобы продолжить брожение. Сушка на солнце длится несколько дней, после чего зерна готовы к реализации. Готовность зерен к продаже можно узнать по темно-зеленому цвету зерен. Иногда его называют синими яблоками.
Так почему же производители кофе в Индонезии вообще используют метод обработки «мокрой шелухи»?
Есть две причины, по которым метод влажного пилинга доминирует в Индонезии: историческая и географическая.
Кофе был впервые завезен в Индонезию голландскими поселенцами в 1699 году, целью которых была финансовая выгода. С точки зрения прибыли, каждый день, когда кофе оставался на ферме, был потерей денег. Поскольку обработка методом мокрой кожуры и сушка занимают на несколько дней меньше, они могут быстрее получить прибыль при меньшем объеме работы . Но не следует отдавать должное голландцам, если бы они этого не сделали, то, вероятно, это развилось бы само собой. Сушка кофейных зерен в условиях высокой влажности в стране может стать проблемой. В жарком климате на сушку кофе уходит в среднем около 2-3 недель. В большинстве районов Индонезии, где идут дожди и высокая влажность, это займет гораздо больше времени. За это время бактерии вызовут дефекты в кофе задолго до того, как влажность зерен станет достаточно низкой для нормального растрескивания при обычном мокром методе. Важно помнить, что кофейные зерна сохнут внутри пергаментной оболочки, которая предохраняет кофейное зерно от повреждений и сохраняет консистенцию во время сушки. А когда вы снимаете пергамент, солнце и тепло воздействуют непосредственно на бобы, и это позволяет бобам высохнуть в 2–3 раза быстрее.
Какой профиль кофе получается, если кофе обработан методом «мокрого пилинга»?
Известно, что кофе, который применяется методом мокрой очистки, имеет действительно сиропообразную консистенцию, без сладости и низкой кислотности. Вы можете почувствовать легкий привкус табака, но можно отметить, что в кофе, работающем методом мокрого пилинга, нельзя придумать какой-то конкретный вкус. Можно думать о средних вкусах и без какой-либо последовательности.Но зачем вообще использовать метод влажного пилинга?
Прежде всего, метод быстрый, а учитывая, что идет большое количество дождей, обработку предпочитают «закончить» как можно быстрее, даже несмотря на то, что метод иногда повреждает зерна. Вдобавок ко всему, качественное оборудование встречается настолько редко, что без выбора кофе часто сушат на бетонных патио, грунтовых дорогах или даже дорогах, что, безусловно, не лучшие условия для сушки кофе .
В некоторых странах-производителях кофе возросший спрос на спешелти кофе привел к решению изменить метод обработки. Но не в Индонезии. Большая часть индонезийского кофе используется для торговли и смесей, а также продается в коммерческих кофейнях, где достаточно обычного кофе. Поэтому нет уверенности в том, что производить качественный кофе выгодно . Но есть некоторые исключения. Все большее число ферм, особенно на Сулавеси и Суматре, начинают улучшать стандарты ухода за кофейными зернами.
Так что же означает обработка методом влажного пилинга для кофе кола?
Для Coke Coffee большой вопрос: почему? Зачем Kola Coffee разжигать кофе, прошедший процесс влажной очистки, если он, как правило, настолько несбалансирован и полон дефектов ? Ответ: тело в кофе. Любителям кофе нужен насыщенный кофе, так как небольшое его количество улучшит консистенцию смеси. Даже 10% кофе в смеси окажет большое влияние на вкус. Но важно быть осторожным, потому что при слишком высоком процентном содержании кофе, подходящего для метода влажной очистки, появится привкус грязи или другой неприятный привкус. Хорошая кола находит правильные пропорции для идеального кофе .
Кофе, обработанный методом мокрой очистки, обжаривается немного сложнее. Одна из самых важных задач при обжарке кофе — это сушка зерен, чтобы они могли достичь первого взрыва в нужное время. Кофейные зерна, обработанные методом мокрого шелушения, обычно имеют влажность 10,7–11%, если не больше. Это на один процент больше, чем при других методах обработки кофе, поэтому в начале обжарки кофе следует нагревать немного сильнее. Если кофе, обработанный методом мокрой очистки, недостаточно высушен, мы получим кофе с непостоянным, пряным, несбалансированным кисловатым вкусом – не совсем идеальный кофейный профиль . Особенно важно помнить, что при обжарке купажей необходимо осветлить кофе темнее на один градус или чуть больше, чтобы компенсировать влажность, полученную методом обработки мокрым шелушением. Самый простой способ решить эту проблему – заваривать каждый вид кофе отдельно. Затем смешайте типы вместе. Это также отличный способ поэкспериментировать с разными пропорциями.
А что для бариста значит метод влажного пилинга?
Бариста должен помнить, что кофе, обработанный методом мокрой очистки, имеет тяжелую консистенцию, но с низкой кислотностью и сладостью. Воду желательно использовать более низкой температуры, чтобы не обжечь тяжелое тело. Не рекомендуется готовить слишком длинный эспрессо, чтобы подчеркнуть крепость кофе .Знание – это сила. Надеюсь, эта статья поможет вам приготовить идеальный кофе, а также привлечь лояльных клиентов. Большинству клиентов нравится учиться. Если они из тех, кто задает вопросы, и вы можете объяснить им метод обработки кофе с мокрой кожурой, который они пьют, они будут возвращаться чаще - гарантировано !