סיווג קפה Classification

Классификация кофе

Что такое хороший кофе? Они говорят, что это вопрос на миллион долларов, а может быть, и намного больше. Многие люди в мире заняты определением качества кофе. В конце концов, качество кофе определяют потребитель и крупные компании, но путь к конечному потребителю долог, и кофе проходит через множество процессов, определяющих его качество. Кофейные зерна — это сельскохозяйственный продукт, и, как и любой сельскохозяйственный продукт, они различаются по размеру, цвету и форме. Оценка качества зеленых кофейных зерен и определение их свойств важны в бизнесе по торговле кофе.

Рынок кофе охватывает весь земной шар и является одним из ведущих торговых продуктов в мире, ежегодно принося миллиарды долларов. Кофе торгуется на мировых фондовых биржах и особенно на Нью-Йоркской бирже кофе и сахара ( The New York Coffee and Sugar Exchange ).

Торговля кофе на различных биржах мира осуществляется путем покупки и продажи зеленых кофейных зерен. (Кофе, который еще не собран) Зеленый кофе продается в мешках и отправляется с кофейных ферм производителям кофе по всему миру.

Чтобы обеспечить справедливую торговлю, зеленый кофе должен оцениваться в соответствии с его качеством. Рейтинг составляется путем классификации зеленого кофе и оценки его как кофе более высокого или низкого качества. Рейтинг кофе основан на различных методах классификации в зависимости от страны, которая продает кофе. Во время Второй мировой войны каждая страна разработала свой собственный метод. Классификация кофе, который он продает. Хотя Организация Specialty Coffee Organization (Ассоциация кофе ) разработала стандарты классификации кофе, на практике до сих пор не существует единого метода классификации, и каждая страна использует свой собственный метод.

Крупные производители кофе, Бразилия и Колумбия, создали для себя систему классификации, которая используется некоторыми странами, производящими кофе, особенно в Южной Америке, но в мире есть много других стран, которые используют другие методы классификации, поэтому вы должны знать система классификации страны, в которой вы покупаете зеленый кофе. В то время как в одной стране качественный кофе получит оценку А , в другой стране такая оценка будет считаться средним кофе, а качественный кофе будет считаться кофе АА .

Рейтинг качества кофе определяется несколькими различными методами классификации, и каждая страна сама решает, какие методы она использует для определения качества кофе.

Так что же такое классификация кофе и как она проводится?

После сбора плодов кофе удаляют косточки и сушат их, зеленые кофейные зерна очищают, а затем наступает этап классификации.

Качество кофе определяется многими факторами:

  • Размер боба — также называемый размером экрана .
  • Количество брака – сколько бракованных кофейных зерен в 300-граммовой пробе.
  • Высота - высота плантаций над уровнем моря.
  • Сорт и подсорт – не только арабика или робуста, это еще разновидность арабики или разновидность робусты (а их много)
  • Способ обработки – сухой, влажный, полумокрый (его еще называют влажным пилингом) или медовый.
  • Дегустируя, также называемую каппингом , вы пробуете кофе и оцениваете его от лучшего к худшему или к худшему.
  • Дополнительные данные, характеризующие качество кофе, такие как страна/регион/ферма или влажность кофе, транспортировка по воздуху или по морю.

1 Классификация по размеру: (Экран)

В этом методе кофе помещается в «башню» из фильтров. (см. рисунок) с сеткой и круглыми отверстиями. Размер отверстий в каждом сите фиксирован и известен, причем в каждом сите отверстия немного больше, чем в сите, на котором оно установлено. То есть от фильтра к фильтру отверстия в фильтрах становятся все меньше и меньше.

Международно-признанной единицей измерения диаметра отверстий в этих фильтрах является 64-я часть дюйма. И это число используется для описания размера зерен, то есть: когда говорят размер 12, имеют в виду 12/64 дюйма, что составляет примерно 4,76 миллиметра. (Это наименьший размер зерна для торговли, ниже этого значения считается неликвидным)

Поместите зеленые кофейные зерна на верхний фильтр, и машина встряхнет «башню» фильтров. Бобы падают и останавливаются в сите, отверстия в котором меньше размера бобов.

Поскольку размер кофейных зерен неодинаков, мы получим дисперсию кофейных зерен между разными фильтрами.

Например: Мы получим, что 20% зерен останутся в сите 18, 75% останутся в сите 17 и 5% упадут в сита меньшего размера.

В этом случае большинство стран классифицируют зерна как Экран 17–18 (крупные, высококачественные зерна).

Метод классификации по размеру принят во многих странах, но ссылка на размер различается от страны к стране.

В некоторых странах размер зерен определяется, если над ситом остается не менее 80% зерен. В другой стране требование может составлять 90%.

Также есть страны, которые определяют 17 размер как большой, а есть такие, в которых он будет считаться средним.

В некоторых странах названия или буквы даются в зависимости от размера зерен, например AA для крупных зерен, A , AB , B и соответственно уменьшается.

Иногда эту маркировку не используют, давая названия размерам зерен в Колумбии Supremo (Супремо) для очень крупных зерен.

На пакетиках с кофе принято писать размер зерен, например: Экран 17-18.

2 Классификация по количеству дефектов.

Если мир кофе сложен, то классификация по дефектам, на мой взгляд, самая сложная. Чтобы объяснить всю сложность, отмечу, что Уникальная организация кофе (SCA) почти каждый год выпускает обновленную версию книги «Классификация мытой арабики».

Наиболее распространенный метод проверки количества поврежденных зерен основан на проверке образца весом 300 граммов и подсчете количества поврежденных зерен внутри (SCA рекомендует 350 граммов).

Что такое дефекты?

  • «Несовершенные» зерна: черные зерна, деформированные зерна, сломанные зерна, шелуха, зерна, поврежденные грибками или личинками, короче говоря, как говорится, каждое кофейное зерно, которое выглядит нехорошо, учитывается.
  • Посторонние предметы: камни, сломанные ветки или что-нибудь еще.

Основными виновниками повреждения кофейных зерен, пока они еще находятся на дереве или сразу после сбора, обычно являются насекомые, генетические дефекты, болезни, факторы окружающей среды или человеческая ошибка. Насекомые, такие как кофейный жук, проделывали в зернах небольшие отверстия. Дефекты цвета, такие как черный или темно-коричневый цвет, обусловлены несколькими различными факторами, большинство из которых возникают до очистки плода. Например, повреждение морозом, которое может почернеть кофейные зерна, или насекомые и грибки, вызывающие болезни кофейного дерева. Дефицит питательных веществ, поздний сбор, когда стручки слишком созрели, или задержка с очисткой плодов после сбора могут привести к сморщиванию стручков.

Кроме того, во время сушки кофейных зерен, обычно на бетонной поверхности, рабочие пропускают и переворачивают кофейные зерна. Процесс длится около двух недель, в течение которых часть зерен ломается, накапливаются посторонние предметы, такие как камни, ветки, фрагменты древесины и даже шелуха от зерен, ломающихся при сушке.

Классификация разделена на 3 этапа:

2.1 Первый этап подсчета дефектов.

Возьмите пробу зеленых кофейных зерен весом 300 грамм, высыпьте их на ровную поверхность и начните считать все испорченные.

После подсчета дефектов наступает этап б.

2.2 Шаг второй. Оценка дефектов.

На этом этапе выявляются дефекты. Некоторые дефекты имеют высокую стоимость, а другие дефекты имеют низкую стоимость. Разделите типы дефектов на существенные дефекты (категория 1, или предполагаемые дефекты), такие как черный полюс, который обычно считается одной точкой, и незначительные дефекты (категория 2, или вторичные дефекты), такие как сломанный полюс, который считается в некоторых случаях дефектами. страны как 0,2 балла или 5 сломанных полюсов будут засчитаны как очко

Ниже представлена ​​таблица SCA для оценки дефектов:

2.3 Третья ступень рейтинга кофе.

После того, как мы подсчитали количество брака, кофе необходимо оценить. Этот уровень называется « Подготовка » . И здесь каждая страна принимает разные решения. Пример 1: В Мексике

  • До 0-17 баллов будет считаться качественным кофе (Европейской подготовки),
  • При 18-23 баллах кофе будет считаться вторым уровнем (Подготовка к обмену).
  • А в диапазоне 24-50 баллов кофе будет считаться третьим уровнем ( Подготовка США ).
  • Более поврежденный кофе будет считаться второсортным.

Пример 2: в Гватемале,

  • Качественным кофе будет считаться максимум 5 баллов ( приготовление для гурманов ).
  • За кофе второго уровня ( европриготовление ) засчитывается максимум до 8 баллов.
  • Кофе, набравший максимум 23 балла, будет считаться кофе уровня ( приготовление в США ).
  • Более поврежденный кофе будет считаться второсортным.

3 Классификация по высоте – высоте насаждений над уровнем моря

Другой метод сортировки – классификация по высоте роста бобов над уровнем моря. Оказывается, чем выше плантации, тем тверже бобы. Поэтому производители обычно используют категорию «сложности» бобов, чтобы указать высоту плантаций, на которых выращивали бобы.

Бобы, выращенные на большой высоте, считаются чрезвычайно твердыми бобами и называются строго твердыми бобами (SHB). Обычно это бобы, выращенные на высоте более 1500 метров. Эти бобы считаются высочайшего качества.

Как и во всех процессах классификации, при классификации по росту каждая страна использует свой собственный метод. В то время как в Коста-Рике используется шкала в 2 градуса,

(SHB для высоты от 1200 до 1650 метров; SH для высоты от 800 до 1200 метров), потому что в Гватемале используют шкалу 8 градусов.

4 Классификация по сортам и подсортам – арабика, робуста и другие.

При покупке кофе уточняйте сорт кофе и его подсорт. Первоначальное разделение происходит по типу кофе. Существует 2 основных сорта кофе: арабика (около 65% кофе) и робуста (около 32% кофе), но есть еще 2 менее известных сорта, которые в основном распространены в Азии. Либерика и Эксельса составляют около 3% мирового производства кофе.

И каждый вид имеет множество подвидов.

Арабика имеет десятки подсортов, и между ними есть большие различия во вкусе. Ниже приведены некоторые признанные подвиды:

  • Типика, старый сорт, пришедший из Йемена.
  • Бурбон – Бурбон,
  • Благовония - Катурра,
  • Катуаи,
  • Пакамара – Пакамара
  • Гейша – Гейша

 

Робуста имеет меньше подсортов и менее известные S.274 и CxR.

5 классификаций по способу обработки

Способ обработки сильно влияет на вкус кофе (о видах обработки см. отдельную статью). Фактически, ни один пакетик кофе не будет продаваться без указания метода обработки. И, конечно же, цена установлена ​​соответствующая. Медовый метод имеет высокую цену, а сухой способ переработки — низкую.

Как только вы укажете метод обработки, вы уже придали кофе определенный уровень качества. Не может быть кофе, который подходит для сухого метода, чтобы считаться превосходным кофе.

6 Классификация по вкусу

Есть несколько случаев, когда окончательное решение о рейтинге кофе принимается путем каппинга. Например, в Кении оценку получает команда дегустаторов. Когда на пакетике кофе из Кении написано Kenya AB FAQ PLUS, это означает размер зерна 15-16 и средний вкус плюс (Качество от среднего до среднего).

Но самый серьезный вкусовой тест для классификации кофе более известен на кофейных конкурсах, проводимых странами под эгидой Ассоциации спешелти кофе (SCA).

В некоторых странах, продающих кофе, каждый год проводятся тендеры по выбору лучшего кофе в стране, например в Панаме «Лучший из Панамы ».

В этих конкурсах производители кофе из этой страны, убежденные в том, что выращенный ими кофе превосходен, подвергают кофе тесту на вкус.

Команда сертифицированных дегустаторов, принадлежащих к организации по контролю качества, которая является подразделением SCA ( Институт качества кофе ), дегустирует образцы от всех производителей, принявших участие в конкурсе. Кофе, получивший наивысшую оценку, продается на аукционе по астрономическим ценам. И чтобы подчеркнуть эту проблему, на аукционе 2019 года в Панаме кофе, получивший наивысший балл 95,25, был продан по цене 1029 долларов за фунт, что составляет около 9600 шекелей за 1 кг или 69 шекелей за 7-граммовый эспрессо. (1 фунт равен 0,45 кг, а зеленый кофе при обжарке теряет около 17% своего веса)

7 Классификация по районам выращивания

Иногда люди просят у меня «бразильский» кофе. Это разумная просьба для тех, кто не понимает. В Бразилии выращивается около трети кофе в мире, в Бразилии есть арабика и робуста, в Бразилии есть качественный кофе и плохой кофе. Именно поэтому торговцам кофе, покупающим кофе из Бразилии, требуется дополнительная информация, которая даст им первоначальное представление о том, о чем идет речь. Они хотят знать, в каком регионе выращивается кофе, а точнее, на какой ферме его выращивают.

Получив эту информацию, они, конечно же, хотят знать способ обработки, уровень влажности кофе, как он транспортировался.

Отсюда продолжают узнавать рейтинг кофе.

Оставить комментарий

Этот веб-сайт защищается hCaptcha. Применяются Политика конфиденциальности и Условия использования hCaptcha.