Что такое крепкий кофе?
Дегустация кофе и определение различных его вкусов требуют навыков, но люди пробуют кофе и чувствуют одну вещь: «крепость кофе».
-- Этот пост был написан Stern's Coffee Ltd.
Авторы — Шломо Штерн, автор кофейного путеводителя, и Садок Ашер, эксперт по обжарке кофе. Информация, изложенная в посте, написана на основе наших личных знаний и не содержит каких-либо рекомендаций. Его можно скопировать с указанием авторства . --
Мы все можем согласиться с тем, что эспрессо крепче, чем фильтр. Но хотелось бы поковыряться в теме «крепости кофе»!
За прошедшие годы я обнаружил, что когда любители кофе говорят, что мне нравится «крепкий кофе», они не всегда имеют в виду одно и то же. Ниже приведены выводы, которые я сделал относительно того, что некоторые любители кофе считают «крепким».
♦ Концентрация кофе . Большинство любителей кофе имеют в виду вкус, который на самом деле представляет собой количество частиц кофе в воде.
♦ Глубина обжарки – некоторые клиенты уверены, что чем более обжаренный (темный) кофе, тем он крепче.
♦ Горечь – другие уверены, что чем горькее кофе, тем он крепче.
Так как же измерить крепость кофе?
Просто сказать, что кофе крепче, действительно ненаучно и уж точно неточно. Нужна измеримая цифра, чтобы мы могли рассуждать по принципу «яблоки с яблоками» и утверждать, что это крепкий кофе!
В мире кофе концентрация кофе, то есть количество частиц кофе в жидкости, используется в качестве параметра, определяющего крепость кофе. Измеряемый параметр называется – TDS или (Total Dissolved Solids) и указывается в процентах. Когда мы измеряем TDS, мы указываем, какой процент растворимых веществ кофе сконцентрирован в самом напитке. Проще говоря, насколько концентрированный (крепкий) или водянистый (жидкий) кофе.
Трудно сказать, каков TDS напитка, просто взглянув на него. Необходимо измерять, и для этого нам понадобится рефрактометр.
Рефрактометр — это устройство, которое измеряет угол преломления света в жидкости и, таким образом, может определить, насколько густая или тонкая жидкость. Рефрактометры обычно используются в лабораториях для проверки, например. Белок плазмы крови или определение веществ в драгоценном камне. Для кофе это тоже очень хорошо работает!
Допустим, мы варим эспрессо и оставляем все параметры прежними, то есть: та же машина, то же количество молотого кофе и т. д., мы просто меняем кофе и затем измеряем количество частиц кофе в полученной жидкости, обычно показатель, который должен быть получен в эспрессо, составляет от 8% до 12%. Получается, что в одном кофе мы получим низкий процент, а в другом — высокий.
Кофейные компании не могут писать TDS на пакетике с кофе, потому что он меняется в зависимости от метода заваривания. Но кофейные компании часто указывают на упаковке крепость кофе по сравнению с другим кофе той же компании.
В целом кофе темной обжарки лучше растворяется в горячей воде, поэтому в напитке попадает больше его частиц и процентное содержание увеличивается.
Кофеин является влиятельным фактором, влияющим на ощущение от глотка кофе, кофеин горький и придает пьющему сильный вкус. Робуста содержит примерно в 2 раза больше кофеина, чем смесь, поэтому кофе, содержащий больше робусты, получается более крепкий.
Данные TDS для различных инфузий
Ниже приведены TDS различных кофейных напитков. Его TDS эспрессо составляет что-то между 8-12%. Ристрата должно быть более 12%. Для лонг-эспрессо (лунго) TDS должен быть где-то между 2-8%. Для фильтрованного кофе TDS должно быть что-то между 1,15% и 1,35%. Определение уникальной организации кофе для «Золотой» чашки (SCA Golden Cup).