Экстракция кофе или, как мы ее называем, экстракция кофе — это часть процесса заваривания кофе, при которой горячая вода встречается с молотым кофе и поглощает из него вкусовые компоненты, образуя восхитительный кофейный напиток.
Экстрагирование кофе, несомненно, является наиболее важной частью процесса заваривания. Без экстракции мы не получим кофейный напиток. Экстракцию можно определить простыми словами: экстракция – это все, что вода впитывает из молотого кофе.
Когда вы смешиваете воду и кофе, происходит множество вещей. Актуальным и простым для понимания из всех этих вещей является то, что вода растворяет частицы кофе и поглощает ароматы кофе. Эти растворенные ароматы составляют вкус и ощущения того, что мы чувствуем, когда пьем кофе.
Обжаренный кофе растворяется в воде в идеальном состоянии примерно на 28% (по массе). Это означает, что примерно 28% массы кофе можно употреблять в воде. Остальное — это более или менее целлюлоза и нерастворимые части кофе.
Вода превосходно растворяет растворимые части кофе, но площадь контакта между водой и кофе важна. Если мы бросим горсть кофейных зерен в горячую воду, то экстракции почти не получим, поскольку контакт воды и зерен происходит на жестком внешнем слое с одной стороны и на площади контакта воды и кофе. мал. А структура кофейных зерен плотная, и вода не может просто пройти сквозь нее и впитать ароматы. Поэтому, чтобы увеличить площадь контакта воды и кофе, кофе необходимо измельчить. По мере того, как мы измельчаем кофе, площадь контакта между водой и кофе увеличивается, что обеспечивает более эффективную экстракцию.
В идеальном мире мы должны были бы размолоть кофе в очень мелкий порошок, залить молотый кофе горячей водой и извлечь из воды все вкусовые компоненты. Но не все растворимые кофейные ароматизаторы вкусны, и в случае максимальной экстракции эти ароматизаторы попадают в кофейную чашку, и в результате получается кофейный напиток, который, хотя мы и извлекли все вкусовые компоненты, но не всем он понравится. Этот случай, когда мы исчерпываем почти все вкусовые компоненты кофе, называется чрезмерной экстракцией.
Точно так же и при грубом помоле извлекаемых нами вкусовых компонентов меньше, чем хотелось бы, и тогда мы получаем недоэкстракцию или В стадии извлечения
Вывод таков: необходимо контролировать уровень экстракции, чтобы получить нужные вкусовые соединения и получить вкусный кофейный напиток.
Экстракция под
Недоэкстракция происходит, когда вода не впитала достаточно вкусовых компонентов из молотого кофе.
Вы можете сравнить корпус с ведром с водой с маленькими отверстиями на дне и мыльными шариками размером с теннисные мячи внутри. Если мы нальем воду в ведро, вода быстро выйдет из дна ведра, не впитав при этом много мыла. То же самое происходит и в корзине для эспрессо: если мы положим кофе грубого помола, вода быстро пройдет и за несколько секунд заполнит чашку для эспрессо. В результате получится кисловатый напиток, лишенный сладости , со странной соленостью и почти без остаточного привкуса . Эти четыре параметра являются наиболее явными признаками субэкстракции.
Чрезмерная экстракция - Чрезмерная экстракция
Чрезмерная экстракция происходит, когда вода поглощает слишком много вкусовых компонентов из кофе. Возвращаясь к нашему примеру, предположим, что мы насыпаем мыльный порошок в ведро, а затем поливаем мыло водой, воде будет трудно пройти через мыло, не растворив его. В результате на дне ведра окажется очень густая мыльная вода. В кофе при переэкстракции появляются нежелательные привкусы. В корзине для эспрессо, когда кофе помолот слишком мелко, воде требуется 40 или даже 60 секунд, чтобы наполнить чашку эспрессо, и в результате получается кофе с дополнительной горечью , неприятной терпкостью и ощущением отсутствия кофе , вкуса и ощущения, которых не было раньше, когда экстракция была правильной. Эти параметры являются явными признаками того, что мы получили переэкстракцию.
О вкусах кофе я подробно писал в путеводителе по кофе на сайте, но кратко опишу вкусы, полученные путем недоэкстракции и переэкстракции.
Кислый от недоэкстракции
Качественный кофе при правильной экстракции имеет кислотность. Приятный вкус, который более заметен у сортов арабики и светлых отрубей. Но здесь кисловатый привкус. Неприятный отрицательный вкус, который быстро и агрессивно ощущается во рту, отвлекает от других вкусов и вызывает реакцию, заставляющую пьющего сжимать губы, как будто он касается языком электрической батареи.
Недоэкстрагированная сладость
Сладость кофе – это положительный вкус. С другой стороны, при экстракции в кофе нет сладости, что подчеркивает уксус и значительно облегчает распознавание кофе при экстракции.
минерализация недоэкстракции
Соленость в кофе – это плохо! Дело не в солености соли, а в солености металла.
Остаточный аромат при экстракции
После того, как вы выпили качественный кофе, который был правильно экстрагирован, вкус кофе остается во рту еще долгое время после того, как мы его допили. При экстракции аромат кофе исчезает почти сразу.
Терпкость при чрезмерной экстракции
Тот, кто когда-либо ел незрелый фрукт или пил молодое красное вино, ощущал неприятный, вяжущий привкус, оставляющий какую-то сухость и шероховатость на языке и внутри рта.
Горечь чрезмерной экстракции
Если в кофе есть горечь, это не значит, что кофе невкусный, но горечь переэкстракции – это неприятная горчинка. Эта горечь возникает из-за горьких химических веществ в кефе, которые впитываются в напиток только при чрезмерной экстракции.
Кофе не имеет переэкстракции
Этот параметр сложно объяснить с точки зрения вкуса, можно сказать, что тот, кто пьет переэкстрагированный кофе, почувствует, что это уже не тот кофе. Кофе просто невкусный. Правильно приготовленный кофе наполняет рот теми ароматами, которые мы любим. Я прочитал статью, которая, как мне кажется, хорошо описала это, в которой утверждалось, что чрезмерно экстрагированный кофе пуст, полый, грубый и просто безвкусный.