Порезанная ручка, что это? И почему оно того стоит? И для кого?
Если вы впервые столкнулись с ручкой портафильтра, вырезанной без дна или как ее называют бездонной (Bottomless) и понятия не имеете, чем она хороша, эта статья постарается навести порядок в этом вопросе. 
Приготовление эспрессо с использованием обрезанной ручки без дна стало тенденцией, и многие профессиональные бариста в кофейнях по всему миру начали использовать обрезанную ручку, понимая, что полученный эспрессо будет более качественным.
До сегодняшнего дня в эспрессо-машине вы могли выбрать размер корзины или использовать расширенную корзину с гораздо более тонким фильтром (например, IMS или VST), теперь вы можете добавить еще один параметр, вы можете выбирать между ручкой без дна или ручка с ножкой. Решение зависит от ряда факторов и сводится к предпочтениям и точности, которые вы хотите получить от своей лопатки для эспрессо.
Приготовление эспрессо включает в себя большой выбор переменных, с помощью которых вы можете регулировать качество эспрессо. Целью каждого профессионального бариста является приготовление эспрессо высочайшего качества для своих клиентов, и тип ручки является одним из наиболее влиятельных параметров.
Что такое обрезанная ручка? ( бездонный портафильтр )
Разрезанная ручка – это ручка, у которой нижняя часть открыта. Вы можете приобрести бездонную ручку в нашем магазине или у импортера вашей кофемашины. Другой вариант — взять обычную ручку, пойти к слесарю, который подрежет низ. В этой статье мы попытаемся проверить, как это изменение ручки влияет на приготовление эспрессо и почему вы можете рассмотреть возможность добавления одной из них в свой набор для эспрессо.
Бездонная ручка открывает дно корзины, куда помещается молотый кофе. Без корзины она выглядит просто как металлическое кольцо, прикрепленное к ручке. При приготовлении порции эспрессо эспрессо течет через молотый кофе и выходит из корзины внизу и идеально концентрируется в центре, образуя прямой, концентрированный столб жидкости, который спускается прямо из корзины в чашку.
Фактически, отрезав нижнюю часть ручки, пользователь видит все хорошее, что есть в порции эспрессо, и в то же время все плохое и некрасивое, связанное с неправильным приготовлением эспрессо. Традиционные ручки собирают всю жидкость, вытекающую из сальсы, в чистую и упорядоченную струю кофе, которая аккуратным «мышиным хвостом» течет прямо в чашку для эспрессо. По сути, насадка смогла скрыть все недостатки, если таковые были у бариста, когда он готовил эспрессо, такие как неравномерное сжатие, недостаточно сильная, неправильное количество молотого кофе и многое другое.
Преимущества ручки бездонного выреза
Совершенствование техники приготовления эспрессо
Основная причина приобрести бездонную ручку — это ее ценность как инструмента обучения. Использование этой ручки дает пользователю полный и беспрепятственный обзор превращения воды и молотого кофе в бархатистый и вкусный эспрессо. Предоставляя пользователю доступ к процессу извлечения, он позволяет вносить коррективы с меньшими догадками.
Наблюдение за тем, как эспрессо течет со дна корзины, значительно облегчает выявление дефектов экстракции. Хорошо сваренный эспрессо должен иметь цвет красного дерева со светлым и темным узором цвета эспрессо в нижней части корзины во время заваривания. Эспрессо должен выходить из всей площади корзины и концентрироваться к центру, а затем стекать по носику в чашку. Текстура должна быть несколько жирной, и если вы видите, как потеки кофе выступают и растекаются во все стороны или цвет получается разный, значит, при приготовлении что-то пошло не так.
(© Если у вас получается много капель или поток концентрируется сбоку, а не в центре, это означает, что вода неравномерно проходит через молотый кофе в корзине, что приводит к неравномерной экстракции. Чрезмерная экстракция (вода трудно усваивается кофейной гущей) эспрессо приводит к получению кофе с горьким вкусом, тогда как недостаточная экстракция (вода легко и быстро проходит через кофейную гущу) приводит к водянистому кофе. В любом случае, это ухудшает вкус эспрессо.
Обычно ченнелинг (от слова Таала – на профессиональном языке ченнелинг) вызван помолом неравномерной или неправильной толщины, малым количеством молотого кофе или чрезмерным количеством молотого кофе, либо неравномерной температурой. И в редких случаях это может заранее указывать на то, что вода течет неравномерно. Ручка с обычной насадкой скрывает все визуальное проявление этих дефектов, что затрудняет их диагностику.
Наслаждайтесь внешним видом
Еще одна причина, по которой многие любители кофе и профессиональные бариста любят использовать бездонную ручку, заключается в том, что хорошо развитый и текучий шот эспрессо выглядит красиво. Нет сомнений в том, что чувство удовлетворения, когда видишь, что труд, вложенный с большой тщательностью, окупается и становится впечатляющей демонстрацией того, как выглядит превосходный эспрессо.
Очистка и остаток
Бездонную ручку легче мыть. Он не имеет скрытой внутренней части или насадки с углами и углублениями, в которых скапливается кофейная гуща, которую сложно очистить... тщательная очистка не только занимает меньше времени, но и не нужно беспокоиться о скоплении гущи. влияет на вкус эспрессо.
Недостатки бездонного портафильтра
Недостатки Обрезанная ручка.
Хотя обрезанная ручка имеет значительные преимущества перед обычной ручкой насадки, она не является решением для всех и каждой ситуации. Прежде всего, не все эспрессо-машины могут быть оснащены обрезанной ручкой. Бывают случаи, когда кофемолка или кофемашина не подходят под обрезанную ручку. Кроме того, хотя это очень хорошо для обучения и новичков, я бы не хотел быть бариста, когда эспрессо разбрызгивается во всех направлениях, поэтому начинающий бариста в кофейнях менее снисходителен к начинающим бариста. Открытый формат означает, что распыление кофе из неровного кармана может создать большой беспорядок, а отсутствие насадок означает, что это не двойной портфельный фильтр, который может автоматически распределяться между двумя чашками.
С бездонным портафильтром вы не сможете аккуратно разделить эспрессо на две чашки во время заваривания.
Поскольку эспрессо меньше контактирует с поверхностью между чашкой и экстрактором, пенка может образовываться по-разному. Это может придать эспрессо бездонного фильтра другой вкус. Хотя это не является недостатком эспрессо, некоторые люди находят больше пенки, чем обычный портовый фильтр.
Что может пойти не так, если использовать обрезанную ручку?
Недостаточно молотого кофе в корзине (недозировка), слишком большое количество молотого кофе в корзине (передозировка), молотый кофе распределен в корзине неравномерно, сжатие неравномерное или неплотное достаточно, все это приведет к тому, что эспрессо будет разбрызгиваться во всех направлениях, а не прямо в чашку для эспрессо. Это явление на профессиональном языке называется «ченнелинг» или ченнелинг. Вода, как это свойственно природе, находит слабые места в молотом кофе, находит отверстия в самых маленьких и выбирает легкий и быстрый путь наружу. И кофе заварен неправильно.
В результате неправильной подготовки молотого кофе в корзине появляются участки, где вода течет быстрее, и кофе выбрасывается со дна фильтра с большой скоростью и в неожиданных направлениях. Это расстраивает и даже немного смущает, но это определенно заставляет пользователя усерднее стараться обращать внимание на детали и совершенствовать свою технику.
Обрезанная ручка или обычная ручка: какая подойдет именно вам?
Если вы ставите перед собой задачу добиться лучшего результата при приготовлении эспрессо или вам нравится видеть, как золотисто-коричневая жидкость течет в чашку, вам подойдет обрезанная ручка. Это станет отличным дополнением к вашему набору снаряжения.
Но, если вы пара, и вы всегда готовите эспрессо на двоих, или если вас беспокоит возня и брызги, которые иногда случаются даже с опытными людьми, то обрезанная ручка не для вас.
И помните, какой бы тип портафильтра вы ни использовали, подходящий кофе для него вы сможете найти в нашей статье о лучших кофейных зернах для эспрессо.
Срезанная ручка без дна откроет нам правду о точности приготовления эспрессо. И сделает она это жестоким и беспощадным способом.
Как улучшить приготовление кофе с обрезанной ручкой?
Первым делом нужно равномерно распределить молотый кофе в корзине. Когда кофе выходит из кофемолки, он обычно падает неравномерно, поэтому во время помола рекомендуется встряхивать ручку, чтобы кофе распределился равномерно. Также очень важна форма сжатия.
Уплотнение должно быть прямым и плотным, чтобы получился равномерный слой. Если у вас есть возможность использовать выравниватель для выравнивания поверхности молотого кофе в корзине, рекомендуется это сделать.
Когда вы понимаете и делаете это правильно, кофе начинает выходить из корзины и концентрируется в центре, а оттуда красиво и плавно стекает, как теплый коричневый мед красного дерева, в чашку для эспрессо, и действительно, эспрессо становится вкуснее. Использование обрезанной ручки делает все усилия более целесообразными. Просто порекомендуйте не носить на тренировке яркую одежду, которая вам нравится, с бездонной ручкой!