В последнее время много говорят о ченнелинге и о том, насколько он влияет на качество эспрессо, которое мы пьем.
Так что же это за ченнелинг? (Вы можете использовать еврейскую номенклатуру, например, ченнелинг от слова Таала, но я буду использовать английскую номенклатуру)
Горячая вода выходит из фильтра предварительной очистки, через густую сетку душа, своего рода душевую лейку с множеством мелких струй под высоким давлением 9-10 атмосфер. Цель, конечно же, состоит в том, чтобы вода равномерно проходила через молотый кофе.
Вода имеет свойство течь к месту с наименьшим сопротивлением, когда в плотине образуется небольшое отверстие, вода начинает течь через него и оказывает давление, расширяющее отверстие. То же явление происходит и в корзине для молотого кофе.
В этом видео вы можете увидеть, как создается искусственный канал, который разрушает весь кофе.
Во время заваривания этот конкретный путь будет иметь гораздо большую и более быструю скорость потока, чем другие области молотого кофе. Это означает, что не будет баланса в растворении растворимых веществ в молотом кофе, и в результате вкус напитка будет несбалансированным.
Это подводит нас к выводу, почему ченнелинг так плох: он разрушает ясность вкуса эспрессо. В идеальном мире весь объем печенья во время замачивания впитал бы примерно одинаковое количество воды. Это означает, что из каждой частицы молотого кофе в корзине образуется одинаковое количество растворимого материала. Поскольку канализация приводит к тому, что определенные области молотого кофе получают больше потока, а некоторые — меньше, это приводит к чрезмерной экстракции напитка в определенной области и недостаточной экстракции в другой области во время заваривания. В результате получается шот эспрессо с расплывчатым и неясным вкусом.
Как мы можем определить, есть ли в приготовленном нами напитке ченнелинг ? Прежде всего, можно использовать бездонный портафильтр . Есть несколько предупреждающих знаков, на которые следует обратить внимание, и их легче всего обнаружить, посмотрев на нижнюю часть фильтра. Увидеть, как со дна стекают первые капли эспрессо, — отличный способ увидеть, насколько равномерно вода проходит через молотый кофе. Равномерного и точного распределения капель не должно быть, но если вы видите резкую струйку в одном месте по сравнению с другим, возможно, возникла проблема.
После того, как упадут первые капли и через фильтр пойдет ровный поток эспрессо, вам нужно поискать зазоры. В идеале мы хотим, чтобы сквозь этот красивый каскад сливок почти ничего не было видно из металлического фильтра. В то время как в районы русла будет поступать много стока, в районы, окружающие канал, будет поступать меньше. В результате вы увидите на фильтре пятна, через которые эспрессо не проходит. Это еще один верный признак общения.
Последний признак на мой взгляд самый важный, причем при использовании бездонного портафильтра. В некоторых случаях канализации из-под фильтра может появиться крошечная (или не очень) струя воды. В лучшем случае капли попадут в поддон. В других случаях он разбрызгивается и загрязняет всю окружающую среду. Хотя это, несомненно, самое яркое проявление ченнелинга , это не обязательно означает, что это интенсивный ченнелинг .
Как же мы можем смягчить ченнелинг или предотвратить его? Первое, что можно сделать, это убедиться, что мы используем именно молотый кофе. Работа со слишком мелко помолотым кофе часто может привести к увеличению канализации , вероятно, из-за сильного сопротивления более уплотненных участков молотого кофе.
Следующий шаг — распыление, чем более воздушный молотый кофе и равномерно распределен в корзине, тем меньше вероятность, что мы увидим ченнелинг. Рассыпание начинается, как только вы начинаете шлифовать. Каждая кофемолка распределяет молотый кофе в корзину немного по-своему — некоторые обеспечивают относительно равномерное распределение без перерывов, а другие могут отдать предпочтение определенной области корзины. В любом случае рекомендуется «помочь» помолу, перемещая ручку небольшими кругами, чтобы кофе равномерно распределился по корзине.
Чтобы добиться оптимального распределения кофе, можно воспользоваться булавкой и «разбить» все комочки кофе. Просто смешайте молотый кофе с помощью булавки. Затем сожмите его. Рекомендуется сначала расправить молотый кофе на подставке, а затем спрессовать его.