Химическая формула – Хиновая кислота – C 7 H 12 O 6
Хинная кислота (или хинная) представляет собой бесцветное твердое вещество, которое можно извлечь из растительных источников . Хинная кислота влияет на кислотность кофе .
Хинная кислота вместе с лимонной кислотой и яблочной кислотой составляет значительную часть общего содержания кислоты в жареном кофе. Во время обжарки содержание хинной кислоты постепенно увеличивается по мере снижения уровня хлорогеновой кислоты, что указывает на то, что ее образование происходит из-за частичного распада хлорогеновой кислоты.
Концентрация хинной кислоты достигает максимума при темной французской обжарке, а затем постепенно снижается по мере обжарки. Фактические данные о температуре, когда именно достигается максимальная концентрация, варьируются в зависимости от условий окружающей среды внутри жаровни.
Хинная кислота содержится в зеленом кофе в относительно низкой концентрации по сравнению с другими кислотами. Однако после обжарки концентрация хинной кислоты удваивается за счет расщепления хлорогеновой кислоты, которая в высокой концентрации содержится в зеленом кофе.
Хинная кислота также связана с увеличением кислотности кофе, когда кофе заваривается при высоких температурах. Этот эффект лучше всего иллюстрируется в кофемашинах с фильтром в кафе, где кофе остается в графинах на нагревательной пластине. Эффект также заметен, когда кофе выдерживается и остывает, например, во время дегустации кофе (капинга) кофе остывает по температуре и происходит постепенное повышение уровня кислотности.