Все, что нужно знать, чтобы идеально заварить кофе в пуровере - Pour Over
Метод заваривания кофе «pour over» был принят на вооружение любителями спешелти кофе в последние годы, и ведется много дискуссий о лучших методах и инструментах для его использования.
Но метод фильтрации подходит не только для конкурсов и кафе, поддерживающих третью волну. На самом деле, это простой способ приготовить вкусную чашку кофе. Будь то любитель кофе или опытный профессионал, фильтрованный кофе в капельном кофе может быть адаптирован для каждого.
Что такое метод заваривания кофе «наливной»?
Метод заваривания кофе «пуровер» или, как его называют в мире пуровер , представляет собой простой метод проливания горячей воды через молотый кофе в фильтре. Вода впитывается молотым кофе и продолжает капать через фильтр в графин или кружку. Пуровер также известен как фильтрованный кофе или капельный кофе. ( капать кофе )
Что делает метод заваривания «переливным» уникальным, так это то, что он осуществляется путем осторожного и медленного выливания воды на кофе вручную. Возможно, вы также можете назвать это ручным пивоварением.
Эта техника широко использовалась в Европе с 19 века и в других местах в течение многих лет, а в последние годы была «заново открыта» революционерами уникального кофейного мира.
Зачем использовать метод пуровера ?
Метод заваривания «перелив» подчеркивает сложный вкус по сравнению с другими методами заваривания. Что делает этот метод популярным среди любителей кофе одного происхождения, поскольку он позволяет раскрыть вкус и аромат.
Хороший фильтрованный кофе чистый, прозрачный и однородный. Это связано с тем, что вода истощает кофейные масла и их ароматы при постоянном времени и давлении. Сам фильтр затем отфильтровывает много масел, в результате чего стекло становится прозрачным и чистым.
Метод заваривания «наливом» немного более эффективен в поглощении растворимых веществ из кофе, чем метод погружения, например, с помощью плунжера. Потому что при погружном методе вода становится насыщенной, а при «обливании» происходит постоянная подача горячей воды.
Метод заваривания кофе «наливом» имеет несколько проблем. Ручные методы обычно подвержены человеческим ошибкам и некачественной технике заливки.
Например, все методы заваривания (включая эспрессо) сопряжены с риском образования каналов, когда поток воды находит легкий путь внутри молотого кофе. Такое случается, когда в кофе есть комочки или помол кофе неровный, а это значит, что часть кофе не выпарена. Поэтому важно знать, как наливать кофе так, чтобы молотый кофе извлекался равномерно.
Поскольку трудно каждый раз точно воспроизводить приготовление кофе ручными методами, некоторые владельцы кофеен и любители кофе предпочитают вместо этого использовать автоматические машины с капельным фильтром. Эти машины автоматизируют процесс и позволяют получить более стабильные результаты, чем разливка вручную.
Какое оборудование необходимо для «переливки»?
Судя по сообщениям, которые вы читаете на различных форумах в СМИ, кажется, что существует неограниченное количество возможностей для приобретения сложного оборудования, но, на мой взгляд, на начальном этапе нет необходимости вкладывать средства в оборудование высокого класса. Вы можете начать с простого устройства и нескольких фильтров, а позже, когда наберетесь опыта, сможете добавить подходящее оборудование.
Какое основное оборудование необходимо для приготовления кофе методом «пуровер».
Заварочное устройство
Заварочное или капельное устройство — это просто подставка, на которой удерживается кофейный фильтр с молотым кофе внутри. Есть стенд Melita, Camax и разные типы V60 это самые популярные варианты. Все это устанавливается на кружку или кувшин и является заменяемым. Но каждый из них имеет определенные конструктивные особенности, которые помогают воде течь по молотому кофе и влияют на экстракцию. Chemex — еще один популярный вариант со своими особенностями дизайна, влияющими на вкус кофейной чашки. 
Преимущество использования любого из этих устройств заключается в их доступности, простоте в использовании и наличии фильтров, разработанных специально для каждого устройства. На веб-сайтах также есть обучающие видеоролики по использованию этих устройств, поэтому легко научиться правильно их использовать и при необходимости настраивать.
Если вы не знаете, с чего начать, спросите энтузиастов, что они предпочитают и почему? А если вам доведется попробовать разные настои в кафе или с друзьями, вы сможете попробовать и понять различия. В любом случае вы можете прийти и проконсультироваться с нами.
фильтр
Молотый кофе засыпается в фильтр, обычно изготовленный из бумаги, но существуют и многоразовые фильтры из ткани или металла. Несмотря на шесть из тех, кто утверждает, что фильтр — наименее спорная часть результатов, оказывается, что он имеет эффект. Прежде всего, фильтрующий материал — бумага, ткань или металл? Говоря о бумаге, какая это бумага: отбеленная или натуральная (натуральная бумага желтоватого цвета), и на самом деле в Интернете полно споров о том, какой фильтр лучше. Специальные фильтры предназначены для различных устройств и обеспечивают более эффективную экстракцию. Например, бумажные фильтры Kamex толще и тяжелее на 20-30%, чем другие бумажные фильтры, такие как Herio или Melita. По данным компании Kamex, их бумага удерживает больше масел, которые всплывают в процессе пивоварения.
Есть конечно знатоки, которые утверждают, что беленый бумажный фильтр создает заметный бумажный привкус. Чтобы этого избежать, рекомендуется перед использованием смачивать фильтр.
Тканевые фильтры существуют уже много лет (фактически они существовали до изобретения бумажного фильтра Мелитой), и некоторые люди предпочитают их, особенно потому, что они не влияют на вкус, а некоторые утверждают, что их повторное использование даже улучшает вкус. есть металлический фильтр, который вообще не поглощает эти жиры. Останавливает частицы, в результате кофе становится чище, но вкус будет более сильным, а иногда и более горьким.
Какой фильтр выбрать – решать вам, но желательно убедиться, что выбранный вами фильтр подходит для используемого вами устройства. Бумага или ткань будут менее однородными, и каждая заварка, вероятно, будет немного отличаться и будет препятствовать потоку воды и задерживать кофейную гущу, что сделает экстракцию менее однородной.
масса
Если вы принадлежите к числу тех, кто много читает в Интернете о приготовлении кофе, я не сомневаюсь, что вы понимаете, что вес очень важен, особенно если вы хотите готовить стабильно хороший кофе. Рекомендуется приобрести цифровые весы и использовать их для взвешивания молотого кофе, с одной стороны, и количества воды, которая будет вылита на молотый кофе, и даже записывать данные для достижения хороших результатов, а затем вы можете дублировать их. рецепт или улучшить его для достижения еще лучших результатов.
Разливные кувшины
Возможно, вы видели в СМИ любителей кофе или бариста, которые наливают в молотый кофе воду из кувшинов с длинным носиком? Найдутся те, кто спросит себя, почему бы не воспользоваться обычным электрочайником? Почему нужно выливать воду из чайника в кувшин, а затем на молотый кофе? Можно конечно использовать чайник, результат будет другой.
Как и во многих других аспектах кофе, особенно в третьей волне, одним из важных факторов является постоянство. Кувшины с длинным и тонким носиком были специально разработаны для медленного наливания, когда поток воды можно контролировать. Когда мы используем обычный чайник, вероятно, будет труднее контролировать поток воды, и во время паводка вода будет течь с неравномерной скоростью.
термометр
Фактором, который сильно влияет как на вкус, так и на консистенцию кофе, является температура. Рекомендуется подготовить термометр, чтобы можно было измерить температуру воды.
Вы, конечно, можете выбрать электрическую плиту с внутренним термометром, который позволит вам точно измерять температуру.
Рекомендуемая температура для приготовления превосходного напитка — 92 0 по Цельсию.
Подробнее о влиянии температуры на вкус эспрессо вы можете узнать в нашей статье.
мельница
Нет сомнений в том, что качественная кофемолка является одним из наиболее влияющих факторов на качество напитка, который мы получим.
Качество кофемолки имеет значение. Крайне желательно, чтобы частицы кофе были измельчены до одинакового размера. В кофемолке более низкого качества молотый кофе будет производиться неравномерно и неравномерно. Слишком тонкие зерна вызовут чрезмерную экстракцию , а большие зерна вызовут недостаточную экстракцию.
вода
В конце концов, вода – это большая часть напитка. Всего кофе, растворенный в воде в фильтрованном напитке, составляет от 1% до 1,5%, остальное составляет вода (в эспрессо этот процент больше, а в ристретто может достигать даже 12%). Очевидно, что вкус воды повлияет на вкус напитка.
Важно понимать, что водопроводная вода может содержать минералы и загрязняющие вещества, которые влияют на вкус кофе, даже фильтрованная вода не обязательно имеет лучший вкус, например, вода после обратного осмоса, которая на самом деле представляет собой чистую H 2 O, кислая и имеет кисловатый вкус. немного острый. Рекомендуется использовать фильтр, который удаляет из воды загрязняющие привкусы и нежелательные минералы.
Подробнее о соотношении растворенных в воде веществ вы можете прочитать в нашем блоге о том, что такое крепкий кофе.
Какой кофе следует использовать?
После того, как вы выбрали необходимое оборудование для получения качественного кофе, осталось решить, какой кофе использовать в заварке «пуувер»? Есть несколько факторов, которые следует учитывать при выборе подходящего для вас кофейного зерна.
Профиль Калии
Поскольку метод «перелив» позволяет подчеркнуть тонкие вкусы и ароматы, рекомендуется выбирать относительно легкую обжарку. Кофейные зерна, обжаренные по этому профилю, легче и имеют ярко выраженный кисловатый вкус, что свидетельствует о качестве кофе. Особенно это заметно в кофе одного происхождения.
При темной обжарке кислотность уменьшится, и вместе с этим исчезнет уникальный вкус кофе.
Цуки, наш эксперт по кофейной коле от Tsok Coffee, говорит: «Если вы используете кофе легкой обжарки, вы получаете кофе с кислинкой, но вместе с этим вы получаете самые экстремальные вкусы, которые только можно получить от кофе».
Вы, конечно, можете использовать кофе средней или даже темной обжарки, если хотите, но этот метод заваривания снижает нежный вкус.
Толщина помола кофе
(Совет - чем мельче помол, тем больше площадь поверхности, подвергающейся воздействию воды. Пример: если взять куб 1 метр х 1 метр х 1 метр, то площадь поверхности составит 6 квадратных метров. При разрезании куба на 8 кубиков при полуметровой длине площадь поверхности каждого кубика равна 1,5 м.р., а для 8 кубиков это на 12 квадратных метров больше толщины кофейного помола по отношению к кофейному напитку )
Толщина зерен при помоле влияет на скорость экстракции. «Pourover» — это метод заваривания, при котором вода и кофе контактируют в течение более короткого времени, чем при методе замачивания, но более длительного времени, чем при приготовлении эспрессо. Поэтому важно, чтобы кофе имел достаточно большую площадь поверхности, чтобы впитать кофе до того, как вода просочится в чашку, но важно, чтобы помол не был слишком грубым, иначе вода не будет впитываться достаточно, и кофе мы получим. будет водянистым.
Правильный способ — начать со среднего помола, затем попробовать полученный кофе и затем отрегулировать степень помола по мере необходимости. Если кофе немного водянистый, выберите более мелкий помол. Если полученный кофе получается грубоватым, горьким и лишен сладких нот, стремитесь к более толстому помолу.
В заключение: мелкий помол увеличивает тело и аромат кофе. А более грубый помол обеспечивает быструю экстракцию, что обеспечивает сладость и чистоту в чашке.
Какое соотношение кофе и воды следует использовать?
Если вы поищите в сети, какое соотношение кофе и воды является лучшим, вы получите множество ответов, каждый из которых оправдывает свое утверждение.
Рекомендуемое нами соотношение 1:16 (1 грамм кофе на 16 граммов воды) является хорошей и приемлемой отправной точкой. Сделайте несколько заварок с таким соотношением, поочередно играя с факторами, влияющими на экстракцию, такими как толщина помола и температура воды, пока не найдете рецепт, который подойдет именно вам.
Затем попробуйте изменить соотношение кофе и воды. Если полученный вами напиток имеет водянистый или слабый вкус, увеличьте количество кофе, не меняя других факторов, и оцените, вкуснее ли он вам. Если вы чувствуете, что полученный напиток слишком насыщенный, следует уменьшить количество кофе. Но важно отслеживать изменения, чтобы иметь возможность воспроизвести свой идеальный напиток, когда доберетесь до него.
Для получения дополнительной информации о воде для приготовления кофе обязательно прочитайте нашу статью о том, как бариста могут улучшить качество и консистенцию воды.
Какая техника заливки лучше?
Мы хотим посмотреть онлайн-видео о технике розлива, но когда вы начнете варить методом «перелив», вы можете быть разочарованы результатом. Наша рекомендация — начать с простого. Будьте последовательны в том, как вы наливаете, наливайте медленно кругами и воспользуйтесь преимуществами поглощения ароматов жидкостью, что называется цветением .
цветущий
Бум – это быстрое пузырение воды, которое происходит при первом наливании воды. Пузырь создается путем выталкивания углекислого газа, поглощенного кофе в процессе обжарки. Легкая обжарка и свежий кофе могут привести к сильному налету, потому что они обычно содержат больше газа.
Присутствие углекислого газа в кофе может снизить экстракцию, поскольку газ препятствует поглощению воды, поэтому рекомендуется дать газам выйти наружу и повысить шансы на стабильную экстракцию.
Аккуратно залейте молотый кофе двойным количеством воды. То есть, например, на порцию 15 грамм молотого кофе налейте 30 мл воды. Затем подождите 30 – 45 секунд, пока налет не закончится и молотый кофе не перестанет пузыриться и осядет.
Импульсная и непрерывная заливка
Импульсная заливка подразумевает использование нескольких наливов воды в отмеренных количествах. Рекомендуется поэкспериментировать с разными объемами воды и несколькими импульсами. Этот метод помогает предотвратить попадание канального или молотого кофе вверх по стенке фильтра. Он также мягко перемещает молотый кофе, заставляя его двигаться и обеспечивать более равномерный контакт с водой.
Непрерывная заливка. Это еще одна альтернатива, при которой вода наливается с максимально постоянной скоростью без остановки. При непрерывной заливке поток и всасывание стремятся сохранить как можно более равномерными, тогда как при импульсной заливке намеренно варьируются.
Технику розлива можно использовать в качестве дополнительной переменной, которую следует учитывать при создании рецепта кофе, который лучше всего вам подходит. Различные типы заливки по-разному влияют на экстракцию и, следовательно, по-разному влияют на конечный вкус.
обращаться
При заваривании мы хотим создать однородность контакта молотого кофе с водой, поэтому стараемся слегка перемешивать молотый кофе во время заваривания. Есть много способов размешать кофе, в том числе помешивать или перемешивать кофе.
Суть метода заключается в том, чтобы распределить кофе, скопившийся по бокам фильтра, и разбить сухие комки, находящиеся внутри молотого кофе, тем самым предотвращая образование каналов. Это действие помогает экстракции.
В заключение
Метод заваривания «переливом» может стать отличным способом приготовления чашки кофе на каждый день, и это действительно несложно. Понимая эти ключевые вопросы, вы сможете приготовить отличный напиток и иметь инструменты для экспериментов, пока он не станет вашим лучшим кофе.
Так чего же вы ждете? Вооружайтесь, покупайте кофе и начинайте наслаждаться.