לקפה, כמו ליין, יש טעמים רבים ביותר, קשה להבחין בכל הטעמים, אך טועמים מומחים מסוגלים להבחין בהרבה מהם.
קשה מאוד לתאר טעמים או תחושת טעמי הקפה בכתובים, אך אפשר להסביר באופן כללי את התחושות המלוות את טועם הקפה והטעמים השונים.
הטעם נבנה בחלל הפה כשהלשון היא מרכז הטעם.
בנוסף לחוש הטעם, גם חוש הריח משפיע מאוד על תחושתו של הלוגם, ואפילו חוש הראיה וחוש המישוש משפיעים על החלטתו של הטועם על טיב המשקה.
המבנה הבסיסי של הטעמים מופיע בלוח הטעמים שמכיל את כל מגוון הטעמים. הבסיס של כל הטעמים מורכב מארבעה טעמי יסוד מתוק, מלוח, חמוץ, ומר, ובנוסף משתמשים טועמי הקפה במושגים נוספים כדי לתאר את טעם הקפה (ראו נספח טעמים נוספים).
בטעימת קפה לא מקצועית, אפשר להסתפק במספר מועט של מונחים כדי לתאר את איכות המשקה: חומציות, ארומה, ניחוח, גוף, גוון הטעם, שארית טעם, מורכבות ואיזון.
להלן גלגל הטעמים של SCAA (אירגון הקפה הייחודי האמריקאי) המשמש כסטנדרט לטעימת קפה.
המגזין לקולה הקפה (Roasting Magazine) פרסם כתבה מעניינת על גלגל הטעמים.
ניתן לקרוא הכל באתר הארגון www.SCAA.org
כדי לחוש את טעמי הקפה מומלץ להתרכז כל פעם בטעם אחד. למשל, ללגום מהקפה ולנסות להבין את החומציות. בלגימה הבאה את הגוף וכו'
להלן הסבר על הטעמים העיקריים:
חומציות (Acidity) – החומציות מהווה את מרכיב הטעם החזק ביותר בקפה. חשוב להבהיר שלא מדובר פה בחומץ בקפה, אלא בגוון חומצי שמעניק לשותה הרגשת רעננות נעימה בתחתית הלשון ובחלל הפה. קל מאוד להבחין ברמת החומציות כאשר משווים קפה אחד למשנהו. קפה בעל חומציות יהיה עדין ורך וקפה ללא חומציות טעמו שטוח ואחיד.
יש סוגי קפה חומציים יותר כמו קפה ערביקה טוב ממרכז אפריקה, וקפה מסוג רובוסטה הידוע ברמת החומציות הנמוכה שלו. הקפה מאבד את החומציות שלו עם הזמן.
כדי לתאר טוב יותר את עוצמת החומציות נוהגים להשתמש במונחים: חד, שטוח, דל, רך, עדין, טבעי או נמרץ.
ארומה (Aroma) – ניחוח הקפה. כששותים קפה ומקרבים את הספל לאף, מציף אותנו ניחוח הקפה, זוהי הארומה. מי לא מכיר את התחושה שמציפה אותנו בעת שפותחים אריזת קפה טרי.
כדי לתאר טוב יותר את הארומה משתמשים במונחים: עסיסי, מתובל, נעים, ייני, ארומה של עץ, אגוזי, פרחוני, או אפילו מעופש.
גוף (Body) – המונח גוף מתייחס לעושר של הקפה, או ל"כובד" (צמיגות) שלו. הכוונה אינה למשקל, אלא לתחושה בפה.
תכונת הגוף של הקפה תלויה במקורו, בעוד שקפה מאינדונזיה מוכר כבעל גוף "כבד", קפה ממרכז אמריקה ידוע כבעל גוף בינוני ולפעמים אפילו חלש.
כדי לתאר טוב יותר את מרקם הגוף משתמשים במונחים: כבד, בינוני, קל, שטוח, עבה, דק, שופע או חסר.
גוון הטעם (Flavor) – המונח מתייחס למרכיבי הטעם שבונים שלושת המרכיבים הקודמים בפה בעת הלגימה. גוון הטעם הוא הטעם שמתקבל לאחר שמנטרלים את החומציות, הארומה והגוף. הטעם יכול לנוע ממתקתק, לחמצמץ, מצורב למר, מחלק למחוספס, ולעסיסי, לעשיר או לדל. כאשר גוון טעם הקפה גרוע, משתמשים במונחים: מעופש, דלוח, מיושן או עכור.
שארית הטעם (After Taste) – אי אפשר להתעלם משארית הטעם של הקפה. לאחר שלוגמים קפה, נותרת בפה שארית טעם. לעתים, לאחר מספר דקות, אנו שוכחים ששתינו קפה, ולעתים, כאשר הקפה טוב הוא מותיר שארית טעם לאורך זמן.
מורכבות (Complexity) – במונח זה משתמשים כאשר מתפתח בפה טעם עשיר המורכב מהרבה גוונים.
איזון (Balancing) – מונח המתאר את האיזון בין החומציות לבין המרירות או את חוסר החומציות. משתמשים בו כאשר אין בקפה תכונה בולטת במיוחד המאפילה על שאר הטעמים.