ההשפעה הגיאוגרפיה על טעמם של פולי הקפה היא עמוקה, אך מסתבר שגם הגובה בו הוא גדל תורם משמעותית לפרופיל הטעם של הקפה. הקפה גדל רק באזור הנקרא חגורת הקפה, רצועה המשתרעת מ-30 מעלות מעל ומתחת לקו המשווה. חגורת הקפה חוצה את מדינות מרכז ודרום אמריקה, דרום אסיה ומרכז ודרום אפריקה, ואיים באוקיאנוס השקט. מדינות טרופיות אלו, המגדלות ערביקה איכותית, נחשבות לאזורי גידול הקפה המובילים בעולם.
גידול בגובה רב משפר את טעם הקפה
תנאי הגידול האידיאליים לעץ הקפה נחשבים כאשר מגדלים את הקפה בגובה רב, מעל 900 מטר מעל פני הים ואפילו מעל 1500 מטר. אקלים ללא כפור עם טמפרטורה ממוצעת של 20-15 מעלות צלזיוס לאורך כל השנה, וכמות גשמים גבוהה יחסית של בערך 2,000 מילימטר בשנה ושמש בשפע. טמפרטורות הרים קרירות יותר מספקות מחזור גידול איטי יותר לעץ הקפה המאריך את התפתחות הפרי. תהליך ההבשלה הארוך הזה מחדיר לתוך פולי הקפה סוכרים מורכבים יותר, ומניב טעמים עמוקים ומעניינים יותר. הקפדה על ניקוז המים בהרים בגובה, מפחית את הצטברות המים וכתוצאה מכך גם בפרי מה שמוסיף ריכוז של טעמים. האדמה בה מגדלים את הערביקה המשובחת ביותר היא פוריה ביותר ולעיתים געשית. קרקעות עשירות מייצרים פולי קפה קשים וצפופים מאוד, והם נחשבים בעלי ערך גבוה בזכות הפוטנציאל שלהם לספק טעם יוצא דופן.
הקפה המעולה בעולם גדל בגובה שבין 1200 ל 1800 מטר. הקפה מופק מפירות שנקטפו רק כאשר הם בשלו ועברו תהליך עיבוד בזהירות לאחר הקטיף. באופן כללי, ככל שגובה הגידול גדול יותר, פרופיל הטעם של הקפה הופך להיות בולט יותר ומיוחד. החל מתכונות הטעם הקלות והמתוקות של פולי קפה ברזילאי הגדל בגובהשל 1060 מטר, ועד לטעם עם רמז פרחים שמקבלים מקפה אתיופיה שגדל בגובה רב מעל 1800 מטר, הגובה מגביר את יכולתו של קפה לספק טעמים רחבים ומורכבים יותר.
גובה רב מדגיש את ההבדלים בית התכונות השונות
כפי שממחיש הגרף "השוני בטעם כשעולים בגובה", גבהים גבוהים יותר מדגישים תכונות טעם חיוביות יותר ואיכות טובה יותר של פולי קפה. יחד עם זאת, תכונות טעם אלו מתארות את "הפוטנציאל" של פולי הקפה הירוקים (לא קלויים) מה שיפשר בסופו של התהליך לחשוף את הטעמים הטבועים בפולים. פוטנציאל זה נקרא "אופי זני", כלומר, התכונות שעץ קפה מעביר לפרי ושנספג בחרצן בתוכו שהוא פול הקפה.
כפי שצוין קודם, טעם פולי הקפה מושפע מהמיקרו אקלים*, מהגובה, מאיכות האדמה, מהגישה לאור השמש ומעוד פרמטרים. זן הקפה גם הוא משמש כאחד מהגורמים העיקרים המשפעים על פרופיל הטעם של קפה. עם זאת, כמו כל מוצר חקלאי אחר, טעם פולי הקפה הקלויים מושפע מגורמים נוספים רבים – כמו למשל איכות פולי הקפה, אך אחד מהפרמטרים שמשפעים מאד על טעם הקפה הוא רמת הקלייה. קלייה מדורגת כמשפיעה החשובה ביותר על טעם הקפה. למשל, פולי קפה מאתיופיה בקליה קלה עד בינונית, נוטים להציג את אופיים המלא לימוני משהו עם ארומה פרחונית. איכויות הטעם של פולי קפה מאתיופיה הופכות להיות עמוקות יותר בקלייה כהה ועלולות לתת תחושה של פרי יבש עם קרמל בספל הקפה.
דירוג איכות הקפה המבוססת על גובה הגידול
במרכז אמריקה מדרגים את איכות הקפה שלם על פי הגובה בו הוא גדל. פולים קשים במיוחד או בסימון שלהם SHB (Strictly Hard Bean). סימון זה אמור לציין איכות. למשל בגואטמלה, כאשר מציינים SHB הכוונה שהקפה גדל בגובה של לפחות 1370 מטר. מקסיקו משתמשת במונח "אלטורה" (Altura), שפירושו "גבוה" בספרדית, כדי לזהות את הקפה שגדל בגובה רב, בעוד שפפואה גינאה החדשה משתמשת בסימון "מייל גבוה" (Mile High) כדי לסמן פולי קפה שגדלו על ההרים בגובה. סימונים אלו משקפים את הערך המצופה מקפה שגדל באקלים קריר יותר ובגובה רב יותר.
מקרים חריגים, היוצאים מהכלל, בגבהים נמוכים יותר
אף שהקפה המשובח בעולם נמצא בגובה של לפחות 1200 מטר, קיימים כמה חריגים נדירים. למשל הקפה הידוע באיכותו, קונה מהוואי, שגדל צפונית לקו המשווה, בקו רוחב מחוץ לחגורת הקפה, שלא מאפשר לגדל קפה בגובה של יותר מ -600 מטר. אבל, המיקרו אקלים באזור זה קר ולמרות הגובה הנמוך התוצאה טובה.
אזורי קפה בעלי גובה נמוך מאוד מטילים על עץ הקפה תנאי גידול קשים יותר. טמפרטורות גבוהות יותר ופחות גשמים הגורמים להבשלת הקפה במהירות רבה יותר וכתוצאה מכך פולי קפה עם איכויות טעם הנעות בין פשוט ובלתי לאדמתי או עכור. מבנה פולי הקפה הגדלים בגובה נמוך הוא בדרך כלל רך יותר מאשר פולי קפה שגדלים מעל 1200 מטר. כתוצאה מכך, מקבלים קפה עדין יותר שמאבד הרבה מטעמו בקלייה כהה. כמו כן הם סובלים מאובדן טעם מוגבר בעת האחסון, הגורם למחירים נמוכים בשוק בדרכם להפוך לחלק מתערובת קפה "מסחרי".
שווי השוק של קפה מגידול בגובה רב
קפה ייחודי (specialty coffees) הגדל בגובה רב, מצליח בדרך כלל לקבל מחיר שוק טוב בהרבה מקפה אחר בגלל טעמם הייחודי והחיוניות שלהם. אבל, לעומת זאת העצים מניבים פחות פרי לעץ קפה, מה שמאתגר את חקלאי הקפה באזורים הרריים מרוחקים שחייבים לייצר ולשווק את הפרי. גידול קפה בגובה רב מציע קפה מעולה באמת המייצג את אחד הפינוקים הזולים ביותר בעולם. עם זאת, הגובה הוא רק גורם אחד המעצב את פרופיל הטעם הכללי של קפה.
* מיקרו אקלים הוא שינויים קטנים בתכונות האקלים כמו טמפרטורה, לחות, שמש ועננות, רוחות ומשקעים, שבסופו של דבר הופכים להיות משמעותיים בהשפעתם על הצמחיה ואפילו על החי.