מהי חומצת חלב ומה הקשר שלה לקפה?
הנוסחה הכימית : C3H6O3
חומצה לקטית Lactic acid או חומצת חלב היא תרכובת אורגנית בעלת חשיבות רבה הן בפיזיולוגיה והן בביולוגיה ובשימוש יום יומי.
מקור שמה של חומצת החלב במילה הלטינית Lac שהתגלתה לראשונה בחלב. החיידקים המצויים בחלב הופכים את סוכר החלב, לקטוז, לחומצה לקטית בתהליך תסיסה.
חומצה לקטית היא חומצה אורגנית. במצב מוצק צבעה לבן (אפשר למצוא אותה במוצרים להסרת אבנית) והיא מתערבבת היטב עם מים. כאשר הוא במצב מומס מקבלים תמיסה חסרת צבע. ניתן למצוא חומצה חלב באופן טבעי וניתן גם לייצר אותה בעזרת סינתזה מלאכותית. ניתן למצוא חומצת חלב באופן טבעי בגוף האדם, בחיות, בפירות, בירקות במוצרי חלב ועוד.
חומצת החלב נוצרת מחיידקים המתרבים ללא נוכחות חמצן. החיידקים משתתפים בתהליכי התסיסה של חלב, ירקות, קטניות ודגנים ונמצאים גם בתהליך התסיסה של קפה. בן השאר משתמשים בחיידקי חומצת החלב כדי להחמיץ (לכבוש) ירקות כמו מלפפונים, זיתים, יוגורט, גבינות מבשילות, כרוב כבוש, קמחי, רוטב סויה, לחם מחמצת ועוד. וכמו כן הוא משמש כחומר ביניים סינטטי בתעשיות רבות. (למידע נוסף על השימוש בחיידקי חומצת החלב בכבישת ירקות)
חומצת החלב בקפה.
בשרשרת התהליכים של הקפה מהעץ לכוס הקפה, ישנו חלק של עיבוד הקפה. בתהליך זה יש לקלף את הפרי ולשלוף את החרצנים, אלו פולי הקפה. על שיטות העיבוד השונות ראו במאמר. חיידקי חומצת החלב, הנמצאים באופן טבעי על פירות וירקות וכמובן גם על פרי הקפה, החיידקים מתסיסים את הסוכרים שבפרי והופכים אותם לחומצת חלב שמעלה את חומציות התמיסה וחודרת לפרי ומקנה לפרי את טעמו החמוץ.
נוסף לתרומה החשובה לטעם, החומציות קוטלת או מעכבת התרבות של חיידקים ופטריות, שחלקם עלולים לקלקל את המוחמצים, ובכך מתפקדת כחומר משמר ללא צורך בהוספה של חומרים משמרים.
אבל לא כל הגורמים המשפיעים על איכות כוס הקפה נתונים לשליטה. יש מקרים בהם מופיעים מיקרואורגניזמים לא רצויים מייצרים תסיסות גרועות, הגורמות לטעמי קפה מאוד לא נעימים.
עיבוד בתסיסה אנארובית, שבו מכניסים את הפרי למיכלים סגורים ונותנים לפרי לתסוס ולייצר חומצת חלב, הולך וגדל בשנים האחרונות והופך לוהיות המוקד של תהליכי קפה חדשניים. מכיוון שמחקר מגלה שהיא עשויה להיות קשורה לתכונות טעם חשובות בספל הקפה.
מדי יום מנסים מגדלים ביחד עם חוקרים שיטות שונות של תסיסיה בתקווה לחשוף את טעמים חדשים.
אין ספק שזה המפתח להשגת קפה איכותי וחתימה עם טעמים ייחודיים.
חומצת החלב בגוף האדם.
חומצת חלב הוא מושג נפוץ בעולם הכושר הגופני.
כשמדברים על חומצת חלב או חומצת לקטית (Lactic Acid) מיד קופץ לראש כושר גופני. מסתבר, שחומצה לקטית נוצרת גם בגוף האדם ומאמני כושר או מאמני ספורט השגי משתמשים בבדיקות רמת חומצת החלב כדי לדעת האם המתאמן מגיע להשגים מקסימליים שלו.
האנרגיה בגוף האדם נלקח מחומרי המזון, כמו סוכרים, שומנים וחלבונים ומפיק מהם אנרגיה. בין השאר לוקח הגוף את הסוכרים ומפיק ממנו אנרגיה. בין היתר נוצר בו גם חומר שנקרא לקטט (lectate) או כפי שנקרא, חומצת חלב (lactic acid) חומצת החלב מיוצרת בתוך תאי השרירים, יוצאת לזרם הדם, מתפנה לכבד, ושם הופכת בחזרה לסוכר להפקת אנרגיה. במאמץ יתר כאשר ריכוז חומצת החלב בדם עולה על יכולת הפינוי של הכבד השרירים מתחילים לכאוב וזהו סף חומצת החלב בגוף. ואז השרירים "שורפים" ומותשים.
עוד על חומצת חלב הקשורה לגוף באתר של מכון וינגייט