קפה ייחודי - specialty coffee
מהו קפה ייחודי? (Specialty Coffee) ואיך זה שונה מהמושג קפה "גורמה"?
בסקר קצר שעשינו (לא מקצועי - תבדקו את עצמכם) יותר מ-50% מהאנשים שנכנסו לחנות וקנו קפה, מאמינים שהם שותים קפה ברמה איכותית גבוהה ביותר. אבל, האם זה נכון? מהו באמת קפה איכותי ביותר?
אז מהו קפה טוב? הקפה שטעים ללוגם הוא הקפה הטוב ביותר שלו. כלומר מה שטוב לך הוא הקפה הטוב ביותר בשבילך. אם אישתי שותה נס קפה ואוהבת אותו, זה הקפה שלה. או אם מעל 200 מליון אמריקאים ועוד מאות מליונים ברחבי העולם אוהבים קפה סטארבאקס ואתה לא אוהב אותו זה לא אומר שהוא קפה לא טוב. זה אומר שהוא לא טעים לך!
עכשיו עם כך מי יקיבע מהו קפה טוב? על זה בידיוק המאמר הזה.
הרבה פעמים חברות משתמשות במונח, קפה גורמה.
קפה גורמה שרוב בתי הקליה משתמשים בו הוא קפה לא מדורג. בדרך כלל מדובר בתערובות קפה (לדוגמא - 70% ערביקה 30% רובוסטה) כאשר במקרה הטוב החברות מציינות אזור מהיכן מגיעה התערובת. (למשל: דרום אמריקה ואסיה). חשוב לציין, חברות הקפה שולחות מומחים שבוחרים בקפידה את הקפה כדי להבטיח את איכות הקפה שהם מוכרים. אולם כפי שנאמר הוא לא מדורג ולא קיבל ציון. זה שהוא לא קיבל ציון לא אומר שהוא גרוע, הוא בהחלט יכול להיות איכותי.
הרצון לשפר את איכות הקפה הביא לכך שבנו הרבה כלים ומערכות לסיווג הקפה. כמו שביין מצאו דרך לסווג אותו ליין איכותי יותר או פחות, כמו בשמן זית ובמוצרים רבים אחרים, כך גם בקפה.
כשתטיילו בימים אלו בעולם, במיוחד בארה"ב תתקלו לא אחת בבתי קפה המתהדרים בהגדרה "בית קפה המגיש קפה ייחודי" בית הקפה מציין את מדינת הקפה, המטע והציון שהוא קיבל. ולמרות זאת, במיוחד בגלל שיטת הקליה והחליטה, לא בטוח שזה יהיה טעים לכם.
בשנת 1982 הוקם איגוד הקפה הייחודי של אמריקה (Specialty Coffee Association of America - SCAA) על ידי קבוצה קטנה של אנשי מקצוע בתחום הקפה שחיפשו פורום משותף לקביעת תקני איכות לקפה איכותי ולסחר בקפה זה בעולם. בשנת 1988 הוקם הסניף האירופאי ובשנת 2017 שני האירגונים התאחדו לארגון עולמי אחד SCA. הארגון קבע סטנדרט בינלאומי, שהשתפר עם השנים, כיצד לקבוע את איכות הקפה.
הסטנדרט קובע קפה שקיבל ציון מעל 80 ייחשב לקפה ייחודי.
מי נותן את הציון?
ארגון בקרת איכות הקפה CQI Coffee Quality Institute ששם לו למטרה לשפר את הקפה בעולם ע"י בקרה ואיכות וכמובן, להעניק לקפה את הציון המתאים לו. הארגון מסמיך בוחנים הנקראים "Q Grades" לאחר שעברו 20 מבחנים שונים. (למעשה קיימים 3 סוגים של בוחנים לערביקה, לרובוסטה ולתהליכים)
הבוחנים המוסמכים הם אלו שמעניקים לקפה את הציון שלו.
איך מחליטים על הציון?
לפני הכל קפה ייחודי הוא קפה ממטע מסויים, או כפי שאומרים חד זני. ולא תערובת של מספר סוגי קפה.
כמובן שכדי לדעת אם הקפה טעים, חייבים לטעום אותו, הטעימה נעשית בתהליך סטנדרטי, מאד מדוייק, הנקרא "טעימה" Cupping שבו הבוחנים נותנים את הציון המתאים לקפה.
בהמשך מגיע חלק ה-Cupping ואז, צוות הבוחנים נותנים ציון. כל טועם נותן ציון עצמאי ולבסוף עושים ממוצע.
כפי שנאמר - קפה שקיבל ציון מעל 80 יקבל אישור להשתמש במונח קפה ייחודי (Specialty Coffee)
הציון יכול להיות בדירוג הבא:
| הציון | דרוג הציון | באנגלית | האם קפה ייחודי? |
| 90-100 | יוצא מהכלל | Outstanding | כן |
| 85-89.99 | מצוין | Excellent | כן |
| 80-84.99 | טוב מאד | Very Good | כן |
| מתחת ל-80 | לא מדורג | No Grading | לא |
קידום נושא הקפה הייחודי
מדינות רבות המעוניינות לשפר את איכות הקפה במדינתם, מקיימות תחרות מצוינות בין מגדלי הקפה הייחודי (Cup of Excellence) למשל “הקפה הטוב של פנמה" Best of Panama
ארגון הקפה העולמי הגדיר גם את הקליה והחליטה כחלק מהתהליך של הקפה הייחודי וקבע סטנדרטים מדויקים לקליה ולחליטה. אולם ברוב העולם קליה וחליטה הם בעצם חלק מהמושג הנקרא "הגל השלישי". ועל זה בכתבה נפרדת.
-- פוסט זה נכתב ע"י שטרנ'ס קפה בע"מ
הכותבים הם שלמה שטרן, מחבר הספר מדריך הקפה וצדוק אשר המומחה בקליית קפה
המידע שנכתב בפוסט נכתב על סמך הידע האישי שלנו ואין בו המלצה כלשהי. ניתן להעתיק אותו עם צייון המקור.--