לאחרונה דובר רבות על תיעול Channeling כמה הוא פוגע באיכות האספרסו שאנו חולטים.
אז מהו אותו Channeling? (אפשר להשתמש במינוח בעברית כמו תיעול מהמילה תעלה אבל אשתמש במינוח האנגלי)
המים החמים יוצאים מראש החליטה, יוצאים דרך רשת צפופה Shower מעין ראש מקלחת עם המון זרזיפים קטנים בלחץ גבוה של 9-10 אטמוספרות. המטרה כמובן שהמים יעברו באופן שווה דרך הקפה הטחון.
למים יש תכונה שהם זורמים למקום עם ההתנגדות הנמוכה ביותר, כאשר בסכר נוצר חור קטן המים מתחילים לזרום דורכו ומפעילים לחץ המרחיב את החור. גם בסלסלת הקפה הטחון נוצרת אותה תופעה.
אפשר לראות בסרטון הזה, כיצד עם יוצרים channel מלאכותי, הוא הורס את כל הקפה.
במהלך החליטה, לנתיב הספציפי הזה יהיה קצב זרימה גדול ומהירה בהרבה משאר האזורים בקפה הטחון. המשמעות היא שלא יהיה איזון בהמסת החומרים המסיסים בקפה הטחון והתוצאה תהיה טעמים לא מאוזנים בחליטה.
זה מוביל אותנו למה channeling כל כך גרוע: זה הורס את צלילות של הטעם באספרסו. בעולם אידיאלי, כל נפח העוגיה היה סופג בערך את אותה כמות מים במהלך החליטה. המשמעות היא שמכל חלקיק של קפה טחון בסלסלה מופק כמות זהה של חומר מסיס. מכיוון ש- channeling גורם לאזורים מסוימים בקפה הטחון לקבל יותר זרימה וחלקם מקבלים פחות, הוא גורם לחליטה למיצוי יתר באזור מסויים ולמיצוי חסר באזור אחר במהלך החליטה. התוצאה היא מנת אספרסו עם טעמים מעורפלים ולא ברורים.
איך אפשר לדעת אם בחליטה שעשינו יש channeling? קודם כל אפשר להשתמש בידית חתוכה ללא תחתית (bottomless portafilter). יש כמה סימני אזהרה שצריך לשים לב אליהם, והכי קל לזהות אותם על ידי התבוננות בחלק התחתון של הפילטר. אם רואים כיצד טיפות האספרסו הראשונות זורמות מהתחתית היא דרך מצוינת לראות עד כמה המים עוברים בצורה שווה דרך הקפה הטחון. לא חייב להופיע פיזור טיפות אחיד ומדויק, אבל אם רואים זרזיף חד באזור אחד לעומת אזור אחר, ייתכן שיש בעיה.
לאחר שהטיפות הראשונות ירדו וזרימה קבועה של אספרסו מגיעה דרך המסנן, מה שצריך לחפש זה פערים. באופן אידיאלי, אנחנו רוצים לראות כמעט אף אחד מהמסנן המתכתי לא נראה דרך מפל הקרמה היפה הזה. בעוד שאזורי התקשור יקבלו הרבה זרימה, האזורים המקיפים את הערוץ יקבלו פחות. התוצאה היא שתראה כתמים על המסנן שבהם נראה שאספרסו לא מגיע. זהו עוד סימן בטוח לתקשור.
הסימן האחרון הוא לדעתי החשוב ביותר, וכאשר משתמשים בפורטפילטר ללא תחתית. במקרים מסוימים של channeling עלול להופיע סילון מים זעיר (או לא כל כך זעיר) מהצד התחתון של המסנן. במקרה הטוב הזרזיף יותז למגש הטפטוף. במקרים אחרים זה מותז הצידה ומלכלך את כל הסביבה. למרות שברור שזוהי התצוגה הדרמטית ביותר של channeling, זה לא בהכרח אומר שזה channeling אינטנסיבי.
עכשיו איך נוכל למתן את ה- channelingאו למנוע אותו? הדבר הראשון שאפשר לעשות הוא לוודא שאנו משתמשים בקפה טחון במדויק. עבודה עם קפה שנטחן דק מדי יכולה לעתים קרובות לגרום ל- channeling מוגבר, כפי הנראה בגלל ההתנגדות החזקה של האזורים הדחוסים יותר של הקפה הטחון.
השלב הבא הוא הפיזור, ככל שהקפה הטחון אוורירי יותר ומפוזר בסלסלה בצורה שווה, כך יש פחות סיכוי שנראה תקשור. הפיזור מתחיל ברגע שמתחילים לטחון. כל מטחנה מפזרת את הקפה הטחון לתוך הסלסלה בצורה קצת שונה - חלקם מספקים פיזור אחיד יחסית ללא הפרעות בעוד שאחרים עשויים להעדיף אזור מסוים בסלסלה. בלי קשר, מומלץ "לעזור" לטחינה על ידי הזזת הידית במעגלים קטנים כדי להבטיח שהקפה יתפזר באופן שווה על פני הסלסלה.
כדי להגיע לפיזור אופטימלי של הקפה אפשר להשתמש בסיכה ו "לפצח" את כל הגושים שיש בקפה. פשוט לערבב את הקפה הטחון עם הסיכה. ואז לדחוס אותו. מומלץ ליישר קודם את הקפה הטחון בדוחסן גובה ואז לדחוס.