במהלך הפקת האספרסו משחררת מכונת האספרסו מים בלחץ של 9-10 בר על הקפה הטחון. הלחץ המשתחרר יוצא בזרזיפים דקים דרך מסננת מפזרת הנקראת בלשון המקצועית מקלחת (Shower).
בגלל הלחץ הגבוה, הזרזיפים הדקים פוגעים בקפה הטחון ומחוררים בו חור לפני שהמים מצליחים לספוג את טעמי הקפה. בנוסף, בקפה יש בועות CO2, במיוחד בקפה טרי, והרטבת הקפה בתחילת התהליך מזרזת את שחרור ה-CO2 במנת האספרסו.
כדי למנוע תופעות אלו, מכונות האספרסו המתקדמות מפעילות שלב ראשוני הנקרא הזרקה ראשונית או בלעז Pre Infusion שבו במשך זמן קצר משחררים מים בלחץ נמוך. פעולה זו למעשה מרטיבה את הקפה מה שמשחרר חלק מה-CO2 וגם כאשר הלחץ עולה ללחץ הרגיל של 9-10 בר הקפה כבר רטוב והזרזיפים פוגעים בשכבת קפה רטובה ולא מחוררים בה חורים כפי שעשו בקפה הטחון, מה שעוזר לספיגה טובה יותר של מרכיבי הטעם במים. התוצאה היא קבלת אספרסו יותר איכותי.
תהליך ההזרקה הראשונית יכול להיות כל קומבינציה של זמן ולחץ למשל 4 שניות בלחץ 3 בר. בחלק מהמכונות, כמו מכונות אוטומטיות או מכונות מקצועיות הזמן והלחץ נקבע ע"י החברה המייצרת. בחלק מהמכונות המתקדמות יותר, ניתן לשלוט על הזמן והלחץ של ההזרקה הראשונית ואז הבריסטה המפעיל את המכונה יכול לקבוע את הזמן והלחץ שמתאים לו.
מסתבר, ששינוי הזמן והלחץ יכול להשפיע על טעם הקפה.
יש הרבה טבלאות שהחברות השונות משחררות לגבי השפעת ההזרקה הראשונית על הטעם. אבל אלו העיקריות
ככול שהזמן ארוך יותר החומציות תגדל, הגוף יגדל
ככול שהלחץ גבוה יותר החומציות תקטן, הגוף יקטן
אם הקפה טרי מומלץ להאריך קצת את ההזרקה הראשונית בלחץ נמוך (5 שניות 2 בר)
קפה שהטעם שלו כבר התייצב וחלק גדול מה-CO2 השתחרר אפשר להתחיל עם הזרקה ראשונית קצרה בלחץ בינוני (2 שניות 4 בר)
בגלל הלחץ הגבוה, הזרזיפים הדקים פוגעים בקפה הטחון ומחוררים בו חור לפני שהמים מצליחים לספוג את טעמי הקפה. בנוסף, בקפה יש בועות CO2, במיוחד בקפה טרי, והרטבת הקפה בתחילת התהליך מזרזת את שחרור ה-CO2 במנת האספרסו. כדי למנוע תופעות אלו, מכונות האספרסו המתקדמות מפעילות שלב ראשוני הנקרא הזרקה ראשונית או בלעז Pre Infusion שבו במשך זמן קצר משחררים מים בלחץ נמוך. פעולה זו למעשה מרטיבה את הקפה מה שמשחרר חלק מה-CO2 וגם כאשר הלחץ עולה ללחץ הרגיל של 9-10 בר הקפה כבר רטוב והזרזיפים פוגעים בשכבת קפה רטובה ולא מחוררים בה חורים כפי שעשו בקפה הטחון, מה שעוזר לספיגה טובה יותר של מרכיבי הטעם במים. התוצאה היא קבלת אספרסו יותר איכותי.
תהליך ההזרקה הראשונית יכול להיות כל קומבינציה של זמן ולחץ למשל 4 שניות בלחץ 3 בר. בחלק מהמכונות, כמו מכונות אוטומטיות או מכונות מקצועיות הזמן והלחץ נקבע ע"י החברה המייצרת. בחלק מהמכונות המתקדמות יותר, ניתן לשלוט על הזמן והלחץ של ההזרקה הראשונית ואז הבריסטה המפעיל את המכונה יכול לקבוע את הזמן והלחץ שמתאים לו.
מסתבר, ששינוי הזמן והלחץ יכול להשפיע על טעם הקפה.
יש הרבה טבלאות שהחברות השונות משחררות לגבי השפעת ההזרקה הראשונית על הטעם. אבל אלו העיקריות
ככול שהזמן ארוך יותר החומציות תגדל, הגוף יגדל
ככול שהלחץ גבוה יותר החומציות תקטן, הגוף יקטן
אם הקפה טרי מומלץ להאריך קצת את ההזרקה הראשונית בלחץ נמוך (5 שניות 2 בר)
קפה שהטעם שלו כבר התייצב וחלק גדול מה-CO2 השתחרר אפשר להתחיל עם הזרקה ראשונית קצרה בלחץ בינוני (2 שניות 4 בר)
-- פוסט זה נכתב ע"י שלמה שטרן, מחבר הספר מדריך הקפה וצדוק אשר מומחה בקליית קפה, הבעלים של שטרנ'ס קפה בע"מ
המידע בפוסט מבוסס על סמך הידע האישי שלנו ואין בו המלצה כלשהי. ניתן להעתיק אותו עם צייון המקור. --
המידע בפוסט מבוסס על סמך הידע האישי שלנו ואין בו המלצה כלשהי. ניתן להעתיק אותו עם צייון המקור. --