איך להיות מדורג Q מוסמך
הערת המחבר: לחלק מהמונחים בכתבה אין מקבילה בעברית ואני משתמש במונחים: Cupping = "טעימה" ; Specialty = "ייחודי"
טעימת קפה היא, בגדול, חוויה סובייקטיבית. תחושת הטעם, תפיסת הגוף, המתיקות, החומציות של טועם אחד, לעולם לא תהיה זהה לטועם אחר. אך, עם זאת, בשנים האחרונות, קהילת הקפה עשתה מאמצים רבים לתקן את הדרך בה אנו שופטים קפה. במיוחד איגוד הקפה הייחודי SCA (Specialty Coffee Association), האיגוד המוביל בתעשייה, הציג מערכת דירוג אוניברסלית שלפיה ניתן לבחון את כל סוגי הקפה כדי לקבוע את איכותם לדרג אותם ולתת להם ציון.
האחראים על ניקוד הקפה ידועים בתור מדורגי Q (Q grader) מוסמכים - אנשים מיומנים עם ידע ברמה גבוהה בקפה ובמאפייניו המובהקים. לעתים קרובות הם נחשבים "הסומליירים" של עולם הקפה, מדרגי Q הם חלק חשוב משרשרת אספקת הקפה, ועוזרים לקבוע סטנדרט עולמי המועיל הן לקונים והן למוכרים באמצעות הבנה משותפת והגדרה של קפה איכותי.
עם זאת, על מנת להיות מדורג Q מוסמך, יש לעבור הכשרה קפדנית ולעבור סדרת בחינות כדי לזכות בהסמכה הנכספת.
בהתאם לפרוטוקול טעימת קפה (Cupping) של SCA, כל קפה עם ציון 80 ומעלה יכול להיחשב "קפה ייחודי" (specialty coffee)
מהו ציון Q?
דירוג Q הוא הערכת איכות הקפה באמצעות תהליך של הרחה וטעימה של קפה, הידוע בכינויו "טעימה" (Cupping) . זה כולל ניקוד של הקפה על סמך מספר תכונות, כולל ארומה, טעם וחומציות.
על פי פרוטוקול טעימה של SCA, כל קפה שצבר מעל 80 נקודות הוא ציון מיוחד וניתן לסווג אותו עוד יותר ל"טוב מאוד", "מעולה" ו"מצוין", בהתבסס על הציון הסופי.
כדי להיות מדורג Q מורשה, יש לעבור תוכנית Q Grader קפדנית המנוהלת על ידי הארגון לאיכות קפה (CQI -Coffee Quality Institute.), תת ארגון של SCA שהוקם בשנת 2004, כדי ליצור מערכת דירוג סטנדרטית לקפה. הארגון מאפשרת להעריך קפה באופן אובייקטיבי ועקבי ברחבי העולם. הוא גם מספק שפה משותפת לאלו המעורבים בשרשרת אספקת הקפה כדי להבין, לדון ולשפר ביעילות את איכות הקפה.
הסמכה לדרגת Q מועילה במיוחד לאלה שעובדים בשיתוף פעולה הדוק עם קפה ירוק, כמו מגדלי קפה, קניינים וקולי קפה.
קולה קפה חייב לדעת את איכות הקפה הירוק שהוא רוכש מה שיאפשר לו להפיק מהקפה את המיטב. קורס דירוג Q מספק הרבה הכשרה שימושית, כגון תפיסת טעם, זיהוי פגמים בקפה ירוק וזיהוי תקלות בקליית הקפה. זה גם מאפשר לפתח היכולת לשיפור הסנסורים החושיים של המדרגים.
עבור בתי הקלייה, העסקת מדורג Q מוסמך עוזרת להעביר חלק מהכוח מהסוחרים לבית הקליה. באופן ספציפי זה מאפשר לשפוט את הקפה שהקולה רוכש ולקבוע האם הציון שניתן לקפה מדויק - ולכן, האם הם משלמים את המחיר הנכון.
קורס מדרג Q נמשך שישה ימים וכולל 19 מבחנים
מה כוללת תוכנית הקורס לקבלת הסמכה כמדרג Q?
ישנם שני סוגים של הסמכה כמדרג Q: מדרג Q ערביקה או מדרג Q רובוסטה.
קורס מדרג Q נמשך שישה ימים: שלושה מוקדשים להדרכה ולסדנאות, ושלושה ימים מוקדשים למבחנים. על המשתתפים לעבור את כל 19 המבחנים כדי לקבל הסמכה כמדרג Q (Q grader)
המבחנים כוללים מבחני בדיקות טעימה (Cupping), בדיקות טריאנגולציה, בדיקות ריח, מיומנויות חושיות, בדיקת זוגות התאמת חומצה אורגנית, זיהוי דגימת קפה קלוי. דירוג קפה ירוק ודירוג קפה קלוי.
מבחנים אלו נועדו למדוד את יכולתו של המשתתף להעריך באופן אובייקטיבי קפה, לזהות ולנתח מאפיינים תחושתיים, ולאתר פגמים בקפה ירוק ובתהליך הקליה ובתוצאות שמקבלים.
לדוגמא, מבחן הריח כולל זיהוי וזיווג ריחות באמצעות ערכת ארומה כדוגמת הערכה של Le Nez du Café, בעוד שבדיקת צמד התאמת החומצה האורגנית מחייבת את המשתתפים לזהות את ארבע החומצות הנפוצות שנמצאות בקפה (אצטית, לימון, מאלית, זרחנית).
בבחינה אחרת המשתתפים נדרשים לדעת מהו הטעם של קפה קלוי, מפותח היטב, לא מפותח ומפותח מדי, יש גם מבחן קוואקר, שבו הנבחן צריך לזהות קוואקרים מתוך אצווה של קפה שיוצא מהקולה.
ישנו גם מבחן המיומנות החושית המאתגרת יותר, המחייב את המשתתפים לזהות טעמים בסיסיים בעוצמות ובשילובים משתנים.
כמות המידע הנדרשת כדי להפוך למדורג Q מוסמך יכולה להיות עצומה
כל אחד יכול לעשות את קורס ההסמכה להפוך למדרג Q. באופו רשמי אין תנאים מוקדמים. אך אומר עוזר מאד עם יש ניסיון מוקדם ב"טעימה" ובהבחנה של טעמים בקפה לפני ההצטרפות לקורס.
חשוב לציין הקורס מאד אינטנסיבי ולומדים בו המון מידע שהחומרים והמידע הנרחבים שכוסו בקורס יכולים להיות מכריעים עבור מי שכן לא מכיר את פרוטוקול הטעימה או את ההיבטים התחושתיים של קפה.
לסירוגין, הטעימה והבדיקה הקפדנית בפרק זמן קצר, בשילוב עם הלחץ הנוסף לעבור את הבחינות עשויות להלחיץ את המשתתפים.
הקורס לא זול, ואין בו "רחמים" לא עברתם מבחן אחד, לא קיבלתם הסמכה. לכן, מי שלוקח את הקורס, ורוצה להיות מוכן לקראת הבחינות. מומלץ לתרגל ולהתכונן לחלק מהמבחנים מראש.
לדוגמה, כדי לעבור את מבחן הריח, מומלץ לרכוש את ערכת הארומה לקפה של Le Nez du Café המכילה 36 בקבוקונים של ריחות אופייניים לקפה ולתרגל את מבחן הזוגות. גם כן מומלץ להכיר את פרוטוקולי SCA ואת ספרי העזר לטעימת קפה (Cupping), חליטה וסיווג פגמי קפה ירוק, כמו גם את טופס הטעימה הסטנדרטי של SCA.
יתר על כן, כדאי לטעום כמה שיותר סוגי קפה, זנים שונים ובקליות שונות לקראת הקורס על מנת להרחיב את החך ולפתח רגישות למגוון רחב של טעמים.
למרות שקבלת הסמכה לדירוג Q יכולה להיות אינטנסיבית, תרגול והכנה מספקים עושים דרך ארוכה. מעל לכל, חשוב לסמוך על החיך ולהיות בטוח בהחלטות שלך.