עולם הקפה, לפחות לדעתי, בנוי מטרנדים. אחת לכמה ימים מופיע מוצר חדש או טכנולוגיה חדשה, שמציף את המדיה ולאחר מכן את השוק. זה מתחיל בהמון מאמרים, סקירות וחוות דעת. הפורומים מלאים בהסברים ואז זה נרגע ועוברים למוצר הבא.
לא מזמן דיברו חובבי הקפה על מטחנות שוקלות. ועכשיו, הטרנד החדש: מטחנות עם מהירות סיבוב משתנה (סל"ד = סיבובים לדקה PRM).
מי צריך מטחנה עם מהירות סיבוב משתנה? מה זה נותן? ומתי כדאי להשתמש בזה?
במהלך השנים החלפתי הרבה מטחנות קפה, ואני יכול להעיד על החשיבות הרבה של מטחנת קפה בשיפור טעם המשקה.
כן, מטחנה היא חלק מהותי מאיכות הקפה שמקבלים. מטחנה ומכונת אספרסו הולכים ביחד. הכנת קפה עם מטחנה גרועה ומכונה מקצועית, אפילו הטובה ביותר, תייצר קפה פחות טעים.
אז מי זקוק למטחנה עם מהירות סכינים משתנה?
להלן מי שהמטחנה הזו היא לא מיועדת עבורו, לדעתי
- מי ששותה משקאות קפה עם חלב, למשל קפוצ'ינו (הפוך)
- מי ששותה את אותו סוג קפה כל הזמן.
- מי ששותה תערובות (כגון מאורו, לוואצה וכו')
- מי שלא רוצה להתעסק בהכנת הקפה יותר מידי (לשקול, לרסס (RDT) לטחון, לפזר (WDT) וכו')
להלן מי שהמטחנה מתאימה לו לדעתי
- קודם כל מי שהקפה זה כל עולמו והוא רוצה לקבל את המשקה האידאלי
- מי ששותה קפה חד זני ומאד מקפיד על הטעמים המיוחדים שמתקבלים
- מי שאוהב לגוון בין קליה כהה לקליה בהירה
- מי שיש לו מטחנה למנה בודדת (Single Dose) ורוצה לשפר את הטעמים
- מי ששותה משקאות שונים כגון V60 אירופרס אספרסו וכו'.
אז מהי ההשפעה של מהירות סיבוב הסכינים במטחנת הקפה
מהירות סיבוב סכינים מהירה
כאשר מפעילים את המטחנה במהירות סיבוב סכינים גבוהה (בדרך כלל מעל 1000 סל"ד), מקבלים טחינה מהירה יותר והטחינה מייצרת פחות חום. זה נכון ללא ספק, ויש כאלו שהסבורים שזה עוזר לשמור על טריות הקפה.
מנגד במטחנה מהירה מקבלים גודל טחינה פחות אחיד. זה יכול לפגום קצת כשמכינים משקאות כגון פילטר או פלנג'ר הדורשים טחינה עקבית, הדבר עלול להוביל למיצוי לא אחיד ולחוסר עקביות בטעמים. כמו כן טחינה מהירה מייצרת יותר חשמל סטטי ומכאן נקבל יותר חלקיקי אבק קפה (fines) שיכולים להגדיל במעט את השארית (retention) אבל להשפיע על ביצועי האספרסו.
מהירות סיבוב סכינים איטית
אם אתם מאלו ששותים קפה חד זני בפלנ'ר או בפילטר כגון V60 יכול להיות שכדאי לכם להשתמש במטחנה עם מהירות סיבוב סכינים נמוכה (בדרך כלל מתחת ל-1000 סל"ד) כדי לקבל טחינה עקבית. עם מהירויות סיבוב סכינים איטיות יותר מגיעים לטחינה אחידה יותר ומכאן למיצוי אחיד שהמוביל לטעמים מאוזנים. בנוסף, בטחינה איטית נוצרים פחות חלקיקי אבק קפה (fines) מה שמשפר את הצלילות של הקפה (Clarity) בקפה פילטר.
חשוב לציין שיש היום מגמה כללית של החברות המייצרות מטחנות, המנסות לעצב סכינים עם עיצוב ייחודי המשפר את אחידות הטחינה במהירויות גבוהות. זה עדיין אתגרי ויש מטחנות שעשו התקדמות משמעותית בייצור טחינה אחידה יותר.
אבל כמו בכל דבר אחר בחיים, השגת שלמות לוקחת זמן! ניסוי וטעיה זו הדרך המושלמת להבין מהי מהירות הסכינים הטובה ביותר לקפה שאתם עומדים להכין ממנו משקה. לדוגמא, קפה מאד טרי עדיף טחינה עם מהירות סיבוב איטית יותר לאיזון.
בחירת מהירות סיבוב הסכינים במטחנה בהתאם למשקה שאתם שותים
עבור אספרסו, מטחנת קפה במהירות סכינים גבוהה מתאימה בדרך כלל יותר לקלייה כהה ולא לקלייה בהירה:
הסבר:
- קשיות הפולים – קליה בהירה פולים קשים, קליה כהה פולים יותר קלים לטחינה.
- רגישות לחום – קליה בהירה רגישה יותר לחום לעומת קליה כהה
- מאפייני חליטה – קליה בהירה דורשת טחינה יותר מדויקת למיצוי נכון באספרסו בעוד שקליה כהה סלחנית יותר מבחינת אחידות הטחינה לאספרסו.
למי ששותה משקאות אחרים, אפשר לציין באופן כללי את המהירויות שלדעתי אופטימליות:
- לפילטר, פלנג'ר וחליטה קרה – בין 200 ל-500 RPM
- למקינטה, V60 – בין 300 – 800 RPM
- לאירופרס – 600 – 1,000 RPM
- לאספרסו וטורקי – 1,200 ומעלה RPM
מספרים אלו הם מניסיוני האישי ולא המלצה מחייבת, הם תלויים בסוג הקפה, ברמת הקליה וכמובן במטחנה שברשותכם.
מגוון המטחנות בשוק עם מהירות משתנה הולך וגדל. ובגדול כל יצרני המטחנות מנסים לייעל את אחידות הטחינה כדי לקבל עקביות בתוצאה.
למי שהולך לרכוש מטחנה עם מהירות סיבוב הסכינים משתנה חייב לדעת שהוא נכנס לעולם מקצועי שגובה מחיר. גם זמן וגם כספי. אבל למי שכוס קפה מזה הדבר החשוב ביותר בשבילם, אזי להבנת היתרונות והחסרונות של RPM יש ערך, כדי להשיג את ולהנות בסופו של דבר מספל הקפה המושלם.