В нашей обжарочной мы заказываем зеленый кофе. Зеленый кофе высочайшего качества, называемый спешелти- кофе, — это кофе, который был протестирован Ассоциацией спешелти-кофе и получил оценку, и если кофе выше 80, мы можем быть уверены, что это хороший кофе. Но большая часть зеленого кофе. в мире тестируется разными методами для определения его качества в зависимости от страны. В мире нет стандарта, и если и есть что-то сложное в мире кофе, так это классификация кофе.
Я уже написал целую статью о классификации зеленого кофе (см. здесь), и среди других методов классификации кофе есть количество поврежденных зерен.
Нет смысла углубляться в этот вопрос, поскольку он очень и очень сложен и варьируется от страны к стране.
Обычно берут пробу весом 300 граммов (в некоторых странах берут 500 граммов) и подсчитывают поврежденные зерна. Но что считается неисправным полюсом?
В зеленом кофе есть 8 основных типов поврежденных зерен, которые влияют на конечный вкус кофе.
Ниже описание самих дефектов:
Полный черный полюс определяется как первичный дефект, частичный черный цвет определяется как вторичный дефект.
Форма дефекта: кофейное зерно темно-коричневого или черного цвета, сморщенное. Этот дефект легче всего обнаружить, и его можно заметить практически сразу, взглянув на зеленый кофе. Небольшое количество черной фасоли может испортить вкус всего процесса обжарки.
Каковы причины этого дефекта?
Черный боб обычно образуется из-за недостаточного развития. Грибковые заболевания и дефицит питательных веществ также могут стать причиной этого дефекта.
Есть еще несколько причин развития черного пола, такие как:
Чрезмерная ферментация, сбор перезрелых плодов с земли, недостаток воды во время роста, сбор незрелых плодов, сушка плодов при высоких температурах.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Этот дефект может вызвать послевкусие с неприятным ароматом. или из-за привкуса брожения, потери кислотности или травянистого или соломенного привкуса.
Кислый Пол
Полное кислое пол определяется как первичный дефект , частичное кислое пол определяется как вторичный дефект.
Форма дефекта: Прокисшее кофейное зерно имеет цвет от светлого до темно-коричневого или даже желтого.
Этот недостаток придает бокалу вкус вина.
Каковы причины этого дефекта?
Распространенными причинами являются: слишком большая задержка между сбором и очисткой, чрезмерная ферментация, хранение зерен до того, как они достаточно высохнут, слишком высокий процент влаги, загрязненная вода или грязные бродильные резервуары.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Эти бобы могут создавать кислый и неразвитый вкус, приводящий к винным или уксуснокислым характеристикам.
Сломанные капсулы. Сломанная капсула определяется как вторичный дефект.
Я уже написал целую статью о классификации зеленого кофе (см. здесь), и среди других методов классификации кофе есть количество поврежденных зерен.
Нет смысла углубляться в этот вопрос, поскольку он очень и очень сложен и варьируется от страны к стране.
Обычно берут пробу весом 300 граммов (в некоторых странах берут 500 граммов) и подсчитывают поврежденные зерна. Но что считается неисправным полюсом?
В зеленом кофе есть 8 основных типов поврежденных зерен, которые влияют на конечный вкус кофе.
- Полный черный пол / Частичный черный пол
- Кислый Пол
- Пол сломан
- Пол заражен насекомыми
- неочищенный пол
- Пол Квакер
- Пол, поврежденный грибком
- Пол блеклый, пестрый или полосатый
- Первичные дефекты, дефекты, сильно влияющие на кофе.
- Вторичные дефекты – дефекты, влияющие на вкус, но в меньшей степени, чем влияние первичных дефектов.
Ниже описание самих дефектов:
Полный черный полюс определяется как первичный дефект, частичный черный цвет определяется как вторичный дефект.
Форма дефекта: кофейное зерно темно-коричневого или черного цвета, сморщенное. Этот дефект легче всего обнаружить, и его можно заметить практически сразу, взглянув на зеленый кофе. Небольшое количество черной фасоли может испортить вкус всего процесса обжарки.
Каковы причины этого дефекта?
Черный боб обычно образуется из-за недостаточного развития. Грибковые заболевания и дефицит питательных веществ также могут стать причиной этого дефекта.
Есть еще несколько причин развития черного пола, такие как:
Чрезмерная ферментация, сбор перезрелых плодов с земли, недостаток воды во время роста, сбор незрелых плодов, сушка плодов при высоких температурах.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Этот дефект может вызвать послевкусие с неприятным ароматом. или из-за привкуса брожения, потери кислотности или травянистого или соломенного привкуса.
Кислый Пол
Полное кислое пол определяется как первичный дефект , частичное кислое пол определяется как вторичный дефект.
Форма дефекта: Прокисшее кофейное зерно имеет цвет от светлого до темно-коричневого или даже желтого.
Этот недостаток придает бокалу вкус вина.
Каковы причины этого дефекта?
Распространенными причинами являются: слишком большая задержка между сбором и очисткой, чрезмерная ферментация, хранение зерен до того, как они достаточно высохнут, слишком высокий процент влаги, загрязненная вода или грязные бродильные резервуары.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Эти бобы могут создавать кислый и неразвитый вкус, приводящий к винным или уксуснокислым характеристикам.
Сломанные капсулы. Сломанная капсула определяется как вторичный дефект.
Каковы причины этого дефекта?
Обычно вызвано машиной для очистки фруктов. Очистительная машина работает методом дробления. Обычно в результате плохой калибровки шелушителя может увеличиться количество разбитых зерен. Также, если используется машинная сушка, зерна могут сломаться и там. Но не только там зерна могут сломаться, еще и во время сушки на солнце, когда рабочие переворачивают кофе, на них часто наступают, а затем сушат. кофейные зерна с низким содержанием влаги могут сломаться.
Сломанные зерна обычно обнаруживаются во время сортировки. Конечно, чем лучше сортировка, тем лучше результат.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Из-за переменного размера зерен передача тепла на этапе обжарки будет неравномерной.
Кофе будет иметь несбалансированный и непоследовательный вкусовой профиль. Кроме того, поскольку зерна сломаны, существует вероятность появления других дефектов, например, плесени. На вкус может повлиять снижение аромата и отсутствие постоянства вкуса между обжарками.
Стручки, зараженные насекомыми – повреждение насекомыми определяется как вторичный дефект.
Кофе, поврежденный вредителями, имеет тенденцию быть кислым и землистым.
Обычно вызвано машиной для очистки фруктов. Очистительная машина работает методом дробления. Обычно в результате плохой калибровки шелушителя может увеличиться количество разбитых зерен. Также, если используется машинная сушка, зерна могут сломаться и там. Но не только там зерна могут сломаться, еще и во время сушки на солнце, когда рабочие переворачивают кофе, на них часто наступают, а затем сушат. кофейные зерна с низким содержанием влаги могут сломаться.Сломанные зерна обычно обнаруживаются во время сортировки. Конечно, чем лучше сортировка, тем лучше результат.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Из-за переменного размера зерен передача тепла на этапе обжарки будет неравномерной.
Кофе будет иметь несбалансированный и непоследовательный вкусовой профиль. Кроме того, поскольку зерна сломаны, существует вероятность появления других дефектов, например, плесени. На вкус может повлиять снижение аромата и отсутствие постоянства вкуса между обжарками.
Стручки, зараженные насекомыми – повреждение насекомыми определяется как вторичный дефект.
Кофе, поврежденный вредителями, имеет тенденцию быть кислым и землистым.
Форма дефекта: повреждения и отверстия на зеленых кофейных зернах. Часто дефекты видны и на самих плодах.
Каковы причины этого дефекта?
Многие насекомые питаются кофе, пока плоды находятся на дереве или во время хранения. Насекомые могут убить эмбрион, придав чашке кофе несвежий и неприятный привкус.
Самым вредоносным насекомым является (белый стеблевой точильщик), образуемые им отверстия могут стать причиной развития плесени или грибков.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Воздействие на кофейную чашку может привести к тому, что кофе приобретет ослабленный вкус или неприятный привкус плесени, кислотности, грязи, вызванной брожением, или фенольных соединений.
Неочищенные кофейные зерна – такие зерна определяются как вторичный дефект.
Многие насекомые питаются кофе, пока плоды находятся на дереве или во время хранения. Насекомые могут убить эмбрион, придав чашке кофе несвежий и неприятный привкус.
Самым вредоносным насекомым является (белый стеблевой точильщик), образуемые им отверстия могут стать причиной развития плесени или грибков.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Воздействие на кофейную чашку может привести к тому, что кофе приобретет ослабленный вкус или неприятный привкус плесени, кислотности, грязи, вызванной брожением, или фенольных соединений.
Неочищенные кофейные зерна – такие зерна определяются как вторичный дефект.
Придает землистый и горький вкус в чашке кофе. Также существует риск обжечься в процессе обжарки.Форма дефекта: кофейные зерна остались с частью оболочки.
Каковы причины этого дефекта?
Основная причина в том, что машина для очистки не откалибрована.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Во время обжарки кожица зерен может обгореть и повредить другие кофейные зерна. Большое количество неочищенных кофейных зерен может привести к появлению различных неприятных привкусов, включая землистый, шипучий, плесневелый или фенольный. Наличие неочищенных кофейных зерен снижает интенсивность вкуса в чашке.
Квакер - Квакер определяется вторичной ошибкой.
Форма дефекта: Их трудно идентифицировать после очистки плодов при сортировке зеленого кофе, но их можно идентифицировать после обжарки, поскольку они будут иметь более светлый цвет, выделяющийся на фоне остальных зерен. Это незрелое кофейное зерно, маленькое, с низкой плотностью. У них обычно серебристая кожа с увядшей текстурой.Каковы причины этого дефекта?
Квакеры обычно образуются в результате плохих почвенных условий, ограничивающих выработку сахара и крахмала. Иногда из-за нехватки удобрений плоды были собраны до того, как созрели и не развились, или кофейные деревья были повреждены засухой или болезнями.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Вкус кофе в чашке будет сухим, что приведет к большей горечи и терпкости. Вкус соломы.
Грибки или плесень – плесень и грибки обычно определяют как первичный дефект,
Форма дефекта: Кофейное зерно, зараженное гнилью или плесенью, имеет желтые, красноватые, белые или серые пятна, похожие на ранки на кофейном зерне.Каковы причины этого дефекта?
Наиболее распространенной причиной этого дефекта является повышенное содержание влаги. Известно, что в условиях повышенной влажности животноводы должны быть особенно осторожны с натуральным методом обработки или медом. Поврежденные кофейные зерна, например, сломанные или с отверстиями от насекомых, более восприимчивы к грибковой инфекции. Плесень может заразить все кофейные зерна поблизости, поскольку споры распространяются от одного зерна к другому.
Другими причинами, которые могут привести к развитию плесени, являются слишком длительный период ферментации, перерыв во время сушки (например, внезапный дождь), хранение в месте с повышенной влажностью, остаточная грязь в пакетах.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Кофе может приобрести землистый и ферментированный вкус с потерей вкусовых и ароматических характеристик.
Кофейные зерна с блеклым, крапчатым или полосатым цветом – считается вторичным дефектом.
Форма дефекта: Кофейные зерна с этим дефектом имеют неравномерный светлый/темный пестрый/полосатый зеленоватый цвет.Каковы причины этого дефекта?
Обычно дефект вызван неравномерной сушкой или повторным увлажнением на этапе сушки. Неравномерная сушка также приводит к нарушениям на этапе обжарки, поскольку некоторые зерна остаются с высокой влажностью.
Какой эффект имеет этот недостаток?
Вкусовой эффект в бокале заключается в уменьшении вкуса и аромата с пониженной кислотностью.