עיבוד בשיטה אנארובית או תסיסה מופחתת חמצן

עיבוד קפה מופחת חמצן או עיבוד אנארובי Anaerobic fermentation 

כולנו מכירים את 2 סוגי הקפה ערביקה ורובוסטה. לא פעם נכנס אלי לקוח ומבקש קפה ערביקה, כאילו כל קפה ערביקה הוא אותו דבר. אכן פעם התחלק עולם הקפה לפי 2 הזנים הללו. אך עם השנים יותר ויותר הבינו שגם בקפה ערביקה יש חלוקה לפי זנים כגון: בורבון, טיפיקה, גיישה ועוד (ארחיב על כך באחד המאמרים הבאים) ויש הבדל עצום בין כל זן וזן.
עולם הקפה מתפתח ובמיוחד עולם הקפה האיכותי "Speciality Coffee"
אם פעם הבחנו בין קפה שעובד בשיטה היבשה (שנקרא גם השיטה הטבעית) לקפה שעובד בשיטה הרטובה. הרי היום "המציאו" שיטות רבות משולבות שנותנות קפה יותר איכותי עם טעמים מורכבים ומיוחדים.
לקורא שלא מכיר את המושגים אבהיר על השיטות שהיו מקובלות מאות בשנים.
לאחר שקוטפים את פרי הקפה, שהוא פרי דמוי דובדבן, חייבים לחלץ מתוכו את החרצנים, שהם בעצם פולי הקפה. 2 שיטות היו מקובלות.
השיטה היבשה (הטבעית) שבה זורקים את פרי הקפה שנקטף על הקרקע ונותנים להם להתייבש. ואז שוברים את הפרי ושולפים את פולי הקפה. בדרך כלל פולי קפה שעובדו בשיטה היבשה נחשבים איכותיים פחות וזולים יותר. השיטה היבשה דורשת פחות טיפול, במהלך הקטיף לא מקפידים וקוטפים ביחד פרי בוסר עם פרי בשל ופרי שכבר עבר את שלב הבשלות והתחיל לתסוס על העץ. בסופו של דבר הפרי תוסס על הקרקע ומפתח טעמים, חלקם אלכוהוליים וחלקם לא טעימים. אבל, כמו שאומרים, מה אכפת העיקר שזה זול.
השיטה הרטובה, שבה זורקים את פרי הקפה שנקטף לבריכת תסיסה שמרככת את הפרי ואז כעבור כ-24 שעות מעבירים את הפרי במכונה שמחלצת את החרצנים. והחרצנים שחולצו הם הם פולי הקפה. בשלב זה פולי הקפה מכוסים בשכבה נוזלית צמיגה דמוי אלוורה שיש להסיר אותה לפני הייבוש. תהליך זה נעשה ע"י שטיפת הפולים במים. עד לאחרונה התעלמו מהשפעת התסיסה על טעם הקפה הסופי, עד כדי כך שמומחים טכניים מהמובילים בתחום הקפה טענו כי שלב התסיסה בעיבוד רטוב הוא מסורת עתירת עבודה ללא השפעה מורגשת על הטעם.
השיטות האלו היו קיימות ואנשים לא ראו סיבה לשנות אותם.

והנה הגיעה המהפיכה. יותר ויותר מגדלים הבינו שאם הם משקיעים בעיבוד הקפה, הם מקבלים קפה יותר איכותי שיכול לקבל מחיר יותר גבוה.
בשלב ראשון החלו לקטוף את הפרי הבשל בלבד. למיין אותו היטב, ובהמשך הבינו המגדלים שאם ניתן לשלוט בתסיסה, ניתן לשלוט באיכות הקפה ולייצר טעמים חדשים בפולי הקפה שאותם הם סופגים מהפרי.
תסיסה הוא מונח המוגדר לרוב כפירוק כימי של חומר על ידי חיידקים, שמרים או מיקרואורגניזמים אחרים. בעיבוד המסורתי של הקפה בשיטה הרטובה, פרי הקפה שהוכנס למכלי תסיסה, מותסס על ידי כל השמרים והחיידקים הקיימים בסביבה הקרובה. המטרה בתסיסה זו היא לפרק ולרכך את בשר הפרי המתוק והדביק, כך שאחר כך ניתן יהיה לשטוף אותו בקלות מפולי הקפה לפני שהם יבשים.
בתסיסה החיידקים יוצרים חומצות לקטיות כמו במזון מותסס, למשל: יוגורט, קימצ'י, כרוב כבוש, לחם מחמצת) ומנגד יש שמרים שהם אוהבים חמצן כמו במשקאות אלכוהוליים. הרעיון בתסיסה אנארובית הוא להקטין עד כמה שאפשר את פעולתם של השמרים בתסיסה. הנוטים ליצור טעמי אלכוהול פירותיים ולפעמים לייצר ריקבון. תוך שימוש בהפחתת החמצן ולהשאיר את התסיסה לפעולת החיידקים היוצרים חומצות לקטיות מתוקות.
קיימות מספר רב של שיטות אנראוביות, והמשותף לכולן היא תסיסה במיכלים סגורים עם חמצן מופחת. מכניסים או את פרי הקפה בשלמותו או את החרצנים עם קליפת הציפה למיכל אטום ונותנים לחומר לתסוס לפעמים אפילו 96 שעות, כדי שהחרצנים יספגו את מתיקות הפרי אבל לא יפתחו טעמי אלכוהול לקויים בגלל השמרים.
מי שלא טעם קפה כזה - לא יכול להבין איך אפשר לשנות את טעמי הקפה. 

להלן סרטון המראה צורה מסויימת של עיבוד אנארובי