יחס קפה למים - מה נכון

הקדמה

איזו פשטות יש בחליטת קפה ומנגד איזו מורכבות נדרשת כדי לשלוט בו. במשך שנים גדלנו על קפה נמס או קפה בוץ וכל מה שנדרש מאיתנו זה פשוט להוסיף מים חמים לכוס עם כפית קפה ולקבל קפה שהיה בשבילנו הקפה הטעים ביותר. אבל עולם הקפה השתנה עם השנים ועברנו לגל השלישי וגילינו שאפשר למצוא בתוך הקפה עולם של ניואנסים. יחד עם סוג הקפה, רמת הקליה, עובי הטחינה וזמן החליטה, יחס הקפה למים הוא גורם מרכזי ההופך ספל קפה פשוט לספל של אושר טהור.

במאמר זה נשתדל להביא לחובב הקפה את הידע שלנו לגבי היחסים שלפי דעתנו נותנים את הטעמים האופטימליים ואת ספל הקפה האידאלי בחליטות הקפה השונות. היחסים המופיעים במאמר זה הם מהניסיון האישי שלנו שגילינו במהלך השנים. כמובן, המושג "טעים" הוא סובייקטיבי ומשהו שטעים לנו לא בהכרח יהיה טעים לכל חובב קפה ולכן, אתם מוזמנים לנסות יחסים אחרים ולראות אם הטעמים שתקבלו טעימים לכם יותר ונשמח אם תוכלו לשתף אותנו.

יחס קפה/מים בשיטות החליטה השונות

אחת מהשאלות החוזרות על עצמן מלקוחות המגיעים לרכוש קפה או אביזרים, היא "כמה קפה צריך בשביל להכין......?" וזה יכול להיות אספרסו, פילטר,ת חליטה קרה או כל משקה קפה אחר.

לכל שיטת חליטה יש יחס קפה למים אידיאלי כדי לקבל את ספל הקפה הטעים ביותר. כאשר משנים את היחסים בין כמות הקפה הטחון לבין כמות המים, מקבלים טעמים אחרים. כמובן הטעם תלוי בכמות החשיפה של המים לקפה והיא משתנה משיטת חליטה אחת לאחרת.

חשוב לזכור את שלושת הגורמים הנוספים החשובים שביחד עם יחס הקפה למים נותנים את הטעם הרצוי. (בהנחה שאנו משתמשים באותו הקפה)

• רמת הקליה של הקפה – קפה בקליה כהה מסיס יותר במים מקפה בקליה בהירה, לכן אם אתם אוהבים קפה קלוי כהה יתכן שהיחסים שאנו ממליצים פה (המתייחסים לקליה בינונית) ידרשו כמויות שונות של מים כדי לקבל את הטעם האהוב עליכם.
• עובי הטחינה - ככול שהטחינה דקה יותר יש יותר מגע בין המים לקפה הטחון. מכאן, אם עובי טחינה דק מידי יתקבל מיצוי יתר שיורגש היטב בטעם חזק ומר, ולהיפך בטחינה גסה ייתכן שתקבלו תת מיצוי עם קפה דל.
• זמן החליטה - כלומר הזמן שבו הקפה נמצא במגע עם המים. ככול שהזמן יהיה ארוך יותר המים יספגו יותר מרכיבים מהקפה, ולא תמיד מרכיבי טעם חיוביים. ולהיפך בזמן קצר מידי נקבל קפה חלש בלי גוף וטעמים חלשים.

*הערה כללית: כשכתוב יחס קפה/מים 6:1 הכוונה היא שכמות המים גדולה פי 6 מכמות הקפה כלומר, על כל 600 גרם מים יהיו 100 גרם קפה.

חליטה קרה

יחס קפה/מים לחליטה קרה יכול להשתנות בהתאם להעדפה אישית, דרגת הקליה של פולי הקפה, ועוצמת הטעם הרצוי. להלן התובנות שלנו לגבי חליטה קרה.

בחליטה קרה ישנן 2 אסכולות:

• האסכולה שבה שמים הרבה קפה, כלומר יחס קפה/מים של 4:1 עד 8:1 ואז מקבלים משקה מאד מרוכז (תרכיז) שכדי לשתות אותו יש לדלל אותו בדרך כלל ברמה של 2 כוסות מים על כוס התרכיז. פתרון נח מאד למי שאין לו מכשיר חליטה קרה גדול ורוצה לקבל הרבה משקה.
• האסכולה השניה מדברת על יחס קפה/מים של 10:1 עד 16:1 שאז אין צורך לדלל והמשקה מוכן מיד לשתיה. פתרון נח מאד למי שמכיר את היחס שהוא אוהב ורוצה משקה מוכן מיידית.

מהניסיון שלנו אנו מעדיפים להשתמש ביחס של 5:1 או ב- 200 גרם קפה ל-1 ליטר מים למשך 10 שעות ולקבל חליטה קפה מרוכזת אידאלית. לפרטים על חליטה קרה ראו כאן.

משקאות מבוססי אספרסו

בהכנת אספרסו, יחס קפה/מים שונה בהשוואה לשיטות חליטה אחרות משום שבאספרסו מופעל לחץ חזק על המים החולטים את הקפה. למשקאות אספרסו יש תת משקאות שבהם היחס שונה. באופן כללי ניתן לומר שהיחס באספרסו נע בין 1:1 עד 4:1, בהתאם לסוג המשקה.

• אספרסו

עד לפני מספר שנים דיברו על מנת אספרסו של 7 גרם וכמות מים של 25 מ"ל כלומר יחס של 3.5:1 ועדיין הרבה מכונות אספרסו אוטומטיות פועלות ביחסים האלו. אולם בשנים האחרונות השתנה היחס והוא עומד היום על בערך 2:1. יחס זה משמש בדרך כלל בקפה הייחודי (Speciality Coffee) כהגדרה בסיסית, כלומר 10 גרם קפה טחון במנת אספרסו בודדת ומקבלים 20 מ"ל משקה. ניתן כמובן להתאים את היחס על סמך העדפות הטעם האישיות שלכם.

• ריסטרטו

היחס המקובל עבור ריסטרטו הוא יחס של 1:1 כלומר 16 גרם קפה ו-16 מ"ל משקה.

• אספרסו כפול

היחס המומלץ לאספרסו כפול הוא 2:1, כלומר במנה של 18 גרם קפה טחון בפורטפילטר נקבל 36 מ"ל משקה.

• אספרסו ארוך

אספרסו ארוך או לונגו כפי שנקרא בדרך כלל הוא מנת אספרסו עם יותר משקה בספל כ- 50 עד 60 מ"ל כמעט פי שניים ממנת אספרסו רגילה. היחס המומלץ בין קפה למים בלונגו הוא בדרך כלל בין 3:1 ל-4:1. למשל 16 גרם קפה 48 מ"ל. היחס כמובן יכול  להשתנות בהתאם להעדפת הטעם של המשתמש.

אירופרס (Aeropress)

היחס קפה/מים הטוב ביותר שהיה טעים לנו באירופרס הוא 16:1 כלומר מכניסים לאירופרס 15 גרם של קפה טחון בינוני ו-240 מ"ל מים כדי לקבל את המשקה האידאלי. אפשר באירופרס, להשתמש ביותר קפה ולדלל את המשקה בסוף. למשל 30 גרם קפה טחון עם אותה כמות של מים ובסוף לפצל ל-2 כוסות ודלל בכמות שווה של מים חמים.

טורקי (Middle Eastern Coffee)

האמת שבקפה טורקי נתקלנו בבעיה. מסתבר שלכל חובב קפה בישראל יש את היחס קפה/מים שלו והוא שונה מאחד לאחר. וגם אצלנו נתקלנו בחילוקי דעות.

קפה טורקי נוהגים להגיש בספל קטן של 100-120 מ"ל. היחס קפה/מים שחלקנו אהבנו היה 10:1 עד 12:1 או כפית גדושה של קפה טחון דק מאד שזה כ-10 גרם וכ-120 מ"ל מים. חלק אחר אצלנו התלונן שהקפה לא "רציני", כפי שהם אמרו, והכניסו 3 כפיות קפה כ- 30 גרם ל-200 מ"ל מים או  קפה חזק יותר, מוזמנים להגדיל את כמות.

 קפה בוץ

קפה בוץ הוא די "ישראלי"  ולדעתי הוא נולד בצבא והמשיך במילואים. כפית גדושה של קפה טחון דק, יוצקים מים חמים מערבבים ממתינים קצת שהקפה יתקרר והגרגרים ישקעו, ושותים. מכיוון שקפה בוץ שותים בכוס יותר גדולה גם היחס הוא גדול יותר. היחס קפה/מים שאנחנו משתמשים בו הוא 15:1 או 10 גרם קפה על 150 מ"ל מים.

פלנג'ר – (French press)

פלנג'ר או מכשיר לחיצה צרפתי הוא אחד ממכשירי הקפה הפופולריים ביותר בעולם. אם חושבים על זה, זה כמו שאנחנו מכינים קפה בוץ, רק שבסוף מורידים רשת שדוחפת את כל גרגרי הקפה לתחתית. בפלנג'ר משתמשים בקפה טחון גס יותר ולכן יש צורך ביותר קפה. היחס שאנו ממליצים עליו הוא 12:1 כלומר 20 גרם קפה על 240 מ"ל מים. אם התוצאה חזקה לכם, תוכלו להקטין את כמות הקפה או להוסיף יותר מים.

מקינטה – (Moka Pot)

מקינטה נחשבת למכשיר החליטה האיטלקי האולטימטיבי.  במקינטה די קבעו עבורנו את היחסים, ע"י כך שהגדירו את כמות המים המומלצת וכמות הקפה הטחון בסלסלה. ראו מקינטה. אבל בפועל, רמת הקליה ורמת הטחינה יכולים לשנות את טעם הקפה מקצה לקצה. ההמלצה שלנו קודם כל, אם רוצים לשנות, קודם משנים את עובי הטחינה ואם לא מתאים אפשר לשנות את כמות המים, לא ממליץ לשנות את כמות הקפה. היחסים במקינטה משתנים ממקינטה קטנה לכוס אחת למקינטה גדולה ל-6 ואפילו 12 כוסות.

במקינטה היחס המומלץ שלנו הוא 8:1 למשל למקינטה לכוס אחת מכניסים לסלסה כ-7-8 גרם קפה טחון, ומקבלים 60 גרם קפה. (אמנם יש למלא 63 מ"ל של מים אך חלק מהמים תמיד נשאר בתחתית המקינטה.)

להלן כמויות המים שיש להכניס למקינטה

וואקום סיפון

שיטת החליטה וואקום סיפון, נפוצה במקומות מסוימים בעולם כמו יפן, ופעם הייתה לה עדנה גם בארץ. בשיטה זו אנו ממליצים על יחס של 15:1 כלומר 33 גרם קפה על 500 מ"ל מים. התוצאה בסוף שתתקבל תהיה בערך 470 מ"ל שיספיק ל-3 כוסות קפה טעים מאד.

פילטר – Pour Over

כשמדברים על פילטר יש כמות עצומה של מכשירים המיועדים להכנת קפה פילטר. להלן מספר דוגמאות מהמוצרים היותר נפוצים  מעמד של Melitta, מעמד V60, מתקן  Hario, מתקן Clever, מתקן Chemex, מתקן Timemore,

יש מכונות חשמליות העובדות בטפטוף יש כאלו עם פילטר נייר ויש כאלו עם פילטר מתכת. יש מכשירים עם פילטר בד. היחס המומלץ על קפה פילטר נע בין 15:1 ל-17:1. למשל: היחס המומלץ בקליה כהה 15:1 (20 גרם קפה 300 גרם מים), בקליה בהירה 17:1 (קפה - 20 גר', מים - 340 מ"ל)

*שימו לב – במתקן Clever ככל שהקליה כהה יותר מומלץ להגדיל את כמות המים. בניגוד לשאר המכשירים להכנת קפה פילטר בהם המים זורמים על הקפה. שם, אם הקליה כהה מומלץ להקטין את כמות המים.