Крошечные помольные части (мелкие частицы в Лезе, в дальнейшем я буду называть их «осколками») — это мельчайшие частицы, образующиеся при помоле кофе. В широком смысле их можно определить как частицы диаметром менее 100 микрон, или любые частицы, меньшие, чем большинство измельченных частиц, или как мельчайшие частицы, выпадающие во время измельчения из фрагментов разбитых частиц.
Осколки чрезвычайно важны для экстракции эспрессо. Экстракция эспрессо основана на контакте воды с поверхностью частиц, а поскольку частицы меньшего размера, общая площадь поверхности, подвергающейся воздействию воды, увеличивается, а это означает, что фрагменты становятся критерием качества экстракции в эспрессо.
«Миграция мелких частиц» означает явление, когда эти мелкие частицы движутся вниз через слой кофе в корзине. Это может произойти во время помола эспрессо (сухая миграция), а также во время заваривания эспрессо (влажная миграция). Важность миграции можно увидеть, если использовать фильтровальную бумагу, которая предотвращает попадание мусора в сопла корзины и обеспечивает лучшее извлечение. Исходя из предположения о предполагаемом влиянии на однородность раствора внутри кофейного печенья, уменьшение миграции крошки часто считается желательным.
Любители кофе обычно думают о том, что происходит во время приготовления эспрессо, и поэтому стараются не допустить миграции осколков на дно корзины и засорения насадок, ведь именно эту часть мы можем контролировать легче всего.
Гранулированное вещество (будь то молотый кофе, песок или сахар), подвергающееся встряхиванию или вибрации, начинает вести себя как жидкость. Материал начнет «течь» и будет демонстрировать модели движения, подобные конвекции в жидкости, известной как зернистая конвекция или эффект дюны. По мере движения частиц мельчайшие частицы стремятся опуститься на дно, а самые крупные «всплывают» наверх. И для объяснения идеи лучший пример — ведро, полное гравия, на которое насыпан песок. Если встряхнуть ведро, песок упадет на дно ведра.
То есть, если вы используете технику WDT или разбрасываете молотый кофе другим способом, или если кофемолка вибрирует портафильтр, это приведет к движению мелких частиц ко дну кофе. В такой ситуации любителям кофе придется использовать более крупный помол, чтобы добиться желаемой скорости потока.
Проблема в том, что количество фрагментов непостоянно, одна из причин заключается в том, что молотый кофе нагружен статическим зарядом, создаваемым во время помола. Мельчайшие частицы прилипают к кофемолке, к чаше для сбора, а также к более крупным частицам, поэтому даже при использовании точного протокола количество фрагментов варьируется от помола к помолу, поэтому трудно добиться консистенции.
Также происходит движение осколков во время приготовления эспрессо, во время заваривания эспрессо вода, которая проникает в кофе под высоким давлением и с потоком воды толкает осколки вниз, пока они не достигают дна корзины, где они имеют свойство скапливаться и образовывать плотный слой, засоряющий форсунки. Этот слой удерживает больше осколков и становится основным барьером для потока в течение первых нескольких секунд заваривания. И, конечно же, вы можете увидеть узор из ведра с гравием и песком. Если подать в ведро воду под давлением сверху, то вода вытолкнет песок на дно.
Так как же уменьшить количество мешающих фрагментов?
Прежде всего, вы можете купить шлифовальную машину, предназначенную для уменьшения количества осколков, или конечно заменить ножи в шлифовальной машине на ножи с геометрией, дающей меньшее количество осколков.
Другой вариант — предварительное настаивание или цветение, которые ограничивают миграцию фрагментов ко дну корзины. Вода, которая проникает в молотый кофе под низким давлением и останавливает насос, дает воде время впитаться крупными частицами, что приводит к их набуханию и затруднению прохождения фрагментов вниз.
Важно отметить, что осколки не только вредят качеству эспрессо, но и другим методам заваривания, хотя и в меньшей степени, но все же меняют вкусовой профиль. В таких инфузиях, как Pour Over или Aeropress, частицы также будут двигаться вниз и образовывать слой, который уменьшит скорость потока.
Эта статья написана на основе моих личных знаний, и я буду признателен за любые комментарии или разъяснения в комментариях ниже.